包子的做法教程

[包子的做法教程]

哎呀，说起来这做包子啊，简直就是我心里的头等大事。不是夸张，真不是。外面买的？嗨，总是差那么点儿意思，要么面皮死实的像石头，要么馅儿干巴巴的跟没睡醒似的。要吃，还是得自己动手。这个过程吧，有时候挺折腾的，但当你看到那一屉屉白白胖胖、热气腾腾的包子出锅时，闻到那股子混合着面香和肉香的味儿，心里那个熨帖啊，旁人是理解不了的。

我做包子，算是有点儿自己的“小心思”，或者说，是这么多年下来，踩过无数坑，摸索出的那么点儿门道。今儿就跟你唠唠，我是怎么把这看似普通的包子做出点儿不一样的味道来。

先说这面皮儿吧，这是基础中的基础，马虎不得。我一般用中筋面粉，就是家里常备的那种普通面粉就行。关键在于酵母的量和水的温度。我用的是即发干酵母，量不能少，但也别多得一股酵母味儿。温水，记住了，是温水，摸着有点儿暖和，但不烫手。温度太高会把酵母“烫死”，面就发不起来了。我的比例大概是500克面粉配3-5克酵母，水嘛，看面粉的吸水性，大概是260-280克。水少了面硬，水多了粘手，得慢慢试。

把酵母在温水里化开，然后分次倒进面粉里，一边倒一边用筷子搅成絮状。然后就是揉面了。这步最考验耐心。一开始肯定粘手，别怕，忍住别疯狂加干粉。用上力气，推、揉、按、压，直到面团表面变得光滑，盆光、手光、面光，达到“三光”的境界。这感觉就像给面团做马杀鸡，揉到位了，后面发酵才给力。

面揉好了，盖上湿布或者保鲜膜，放到温暖的地方进行第一次醒发，也就是发酵。我家冬天就放暖气旁边，夏天室温就行。这个时间可不固定，得看温度。别看表，看状态！等到面团体积变成原来的两倍大，用手指蘸点干粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩或者缓慢回缩一点点，这就算发好了。扒开看看里面，是那种漂亮的蜂窝状组织，闻起来有股淡淡的酒香，成了！

在面团发酵的时候，咱们来鼓捣馅儿。馅儿是包子的灵魂，这真不是说说而已。我最爱做的是猪肉大葱馅儿，经典，怎么吃都不腻。

肉的选择，这里头学问可大了！我极力推荐你用猪前腿肉或者带点儿肥的梅头肉。这俩部位啊，肥瘦相间，肉质嫩滑，比纯瘦肉好吃太多了，蒸出来不会柴。我习惯自己剁肉，虽然累点儿，但口感就是比机器绞的强，能吃出肉的颗粒感。肥肉和瘦肉分开切丁，然后一起剁，剁到你满意的粗细程度。

调味是关键！ 在肉馅里先加点儿料酒去腥，然后是生抽、老抽（上色用，一点点就好）、蚝油提鲜，再来点儿白糖吊味儿，花椒粉或者十三香增香。姜末不能少，提味儿压腥。我还会放一点点儿芝麻油，香气蹭就上来了。

重点来了，想让肉馅儿多汁儿不干，秘诀就是打水！不是真的把肉馅儿泡水里啊。准备一碗花椒水或者葱姜水，也可以是高汤，一点点地，分多次加入肉馅里，每次都用筷子沿着同一个方向搅啊搅，直到肉馅儿把水都“吃”进去，变得越来越粘稠，看起来有点像乳化的状态，这就是乳化。这个过程叫“上劲儿”。每加一次水都要彻底搅匀吸收了再加下一次。我一般500克肉馅儿能打进去大概100-150克的水，甚至更多，就看肉的吸水性了。搅完之后，肉馅儿是嘭嘭的，很饱满。

大葱呢，我喜欢用量大一些，切成葱花。我通常是等肉馅儿调好、打完水，准备包之前再放葱花，这样能最大程度地保留葱的香味和翠绿。放葱花之后，再淋一点热的食用油（可以是熬过的葱油或者猪油，更香！）拌匀，油能锁住葱的水分和香味。最后尝一下咸淡，不够再加盐。

面团发好了，取出来放在案板上，轻轻排气，就是把里面的大气泡揉出来。别使劲揉，稍微揉几下让它光滑均匀就行。然后搓成长条，切成大小均匀的小剂子，大概每个剂子50-60克。擀皮儿，中间厚边缘薄。

包包子这活儿，看着简单，但想捏出好看的褶子，得练。我呢，没追求十八个褶儿那么极致，能包严实、形状圆润就行。把馅儿放在皮儿中间，左手托着，右手拇指和食指配合，一点点地捏出褶子，最后收口。新手嘛，一开始包得歪七扭八，露馅儿，都正常，多练几次就好了。我第一次包的包子，蒸出来像打过架的。

包好的包子，不能马上蒸！必须进行第二次醒发。这是很多新手会忽略，但又至关重要的一步。把包子生坯码放在蒸锅里（蒸屉上要铺上湿布或者油纸防粘），盖上锅盖，让它静置15-20分钟，让面皮再次蓬松起来，看起来比刚包好的时候大了一圈，摸起来轻飘飘、软乎乎的。二次醒发到位，蒸出来的包子面皮才柔软宣软。

然后就是蒸了。我是习惯用冷水上锅。水烧开后开始计时，大火蒸。包子大小不一样，时间也不同。我做的这种中等大小的，一般蒸15-20分钟。

时间到，千万别立刻开盖！切记，切记！关火后焖5分钟左右再开盖。这个叫“虚蒸”或者“焖蒸”。防止包子遇冷空气骤缩，塌陷。我吃过的多少塌底包子，都是没焖这一下的“牺牲品”。

好了，焖好开盖！扑鼻而来的香气！白白胖胖的包子，一个挨一个，看着就特有成就感。小心翼翼地夹一个出来，面皮按下去软乎乎的，马上回弹。咬一口，面皮宣软有嚼劲，里面的肉馅儿烫嘴但汁水丰富，肉香、葱香、面香混合在一起，哎呀，那种满足感，无与伦比！

自己在家做包子，虽然麻烦点儿，但从选材、备料、到揉面、调馅儿、再到蒸熟，每一个环节都充满着“我”的味道和心意。吃着自己亲手做的，跟家人朋友分享，看着他们吃得开心，比什么都强。这就是家常味儿，是外面馆子里永远也给不了的。如果你还没试过，真的强烈建议你试试！第一次失败了也没关系，慢慢来，摸清了门道，你也能蒸出让你自己都佩服的包子来！