最近馋寿司馋得不行，又不想出门。想来想去，干脆自己在家倒腾。说实话，很多人觉得做寿司挺玄乎的，动不动就扯什么匠人精神。在我看来，家常寿司，图的就是个自在，用最新鲜的料，怎么开心怎么来。不过，虽说是家常，有些基本功那可不能马虎，尤其是米饭，那是寿司的魂儿。
我跟你讲，做寿司，别的都能凑合点儿，唯独这米，那是祖宗！不是随便一种米都能行的，得是那种短粒的，黏性好的，像 日本短粒米 或者东北那边的优质圆粒米，煮出来颗粒饱满，晶莹剔透，最关键是自带一股清甜。我洗米啊，不像煮普通饭那样使劲搓，就轻轻地，用水冲个几遍，冲到水大部分清了就行，别洗得一点浑浊都没了，那把米粒表面那些宝贵的淀粉洗掉了，黏性就差了点意思。洗好米，得让它泡个二三十分钟，充分吸收水分，这样煮出来才蓬松。
煮米饭的水量也讲究。不是说一杯米一杯水那么简单。我一般是用电饭煲自带的寿司米饭档，或者你看说明书，专门给寿司米标的水位线。如果没有，就比煮普通饭稍微少一点点水，大概米量的1.1倍到1.2倍吧，这个得自己多试几次找到最合适的那个感觉。煮好后，别急着开盖，让它在锅里 闷个十分钟。你知道吗，这个步骤可重要了，蒸汽的回温能让米饭口感更均匀，更扎实。
米饭在闷着的时候，我就开始准备醋汁儿了。这是寿司的第二个灵魂，寿司醋。外面有现成的卖，但我觉得自己调的更有成就感，而且可以根据自己口味调整酸甜度。我的基础配方是： 米醋、糖、盐。比例嘛，大概是米醋：糖：盐 = 5:3:1。这个糖的比例你可以根据自己喜好微调，我喜欢稍微带点甜味的，觉得能更好地衬托米饭的鲜。把这三样倒进一个小锅里，开最小的火，慢慢加热，用筷子搅拌，让糖和盐完全溶解。记住， 千万别煮沸，稍微热乎，溶解了就关火，放在一边晾凉。
米饭闷好啦，小心翼翼地盛到一个大点的容器里，最好是木盆或者塑料盆，别用金属的，醋可能会跟金属反应，影响味道。然后就是淋醋汁儿了。醋汁儿得是晾到温温的或者室温的状态。把醋汁均匀地淋在米饭上，接下来就是最关键的步骤了——拌和 快速扇凉。不是像拌沙拉那样搅啊搅，得用饭勺或木铲，像切东西一样，从盆底往上翻，一边翻一边用扇子或者吹风机（开冷风！）对着米饭扇风。这个过程得快，得利索。 切拌的手法 是为了不把米粒搅碎，让它保持完整； 快速扇凉 是为了让米饭迅速降温，同时让醋汁更好地被米粒吸收，这样拌出来的米饭才会有那种漂亮的光泽，口感也不会因为蒸汽而变得软烂。你看那些专业的寿司师傅，拌饭的时候旁边肯定有个徒弟在扇风，那是有道理的！米饭拌好，亮亮的，散发着一股迷人的醋香，放一边用湿布盖着，让它彻底凉下来备用。
米饭这关过了，接下来就是馅料了。这可就是发挥家常优势的时候了，冰箱里有啥能用的，都可以试试。经典的像 黄瓜条、蟹肉棒、玉子烧，这些是肯定要准备的。黄瓜去籽切长条，蟹肉棒撕开，玉子烧我是自己做的，用鸡蛋、日式高汤（だし）、味醂、一点点糖和盐煎出来，凉了切条，软软甜甜的特别好吃。
我家常做的还有一些“非典型”但广受好评的馅料：
| 馅料 | 准备难度 | 我家受欢迎度 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 黄瓜条 | 低 | ★★★★☆ | 清爽解腻，必备 |
| 蟹肉棒 | 低 | ★★★★☆ | 小朋友最爱，颜色好看 |
| 玉子烧 | 中 | ★★★☆☆ | 自己做有点麻烦，但味道好，外面买也行 |
| 烟熏三文鱼 | 低 | ★★★★★ | 高级感立马上来，自带油脂香，无需处理 |
| 牛油果 | 低 | ★★★★★ | 口感软糯，跟米饭绝配，营养好 |
| 金枪鱼沙拉（罐头） | 低 | ★★★★☆ | 简单方便，拌点沙拉酱和黑胡椒就很棒 |
| 鸡胸肉（水煮/煎） | 中 | ★★★☆☆ | 可以做成鸡肉沙拉或者照烧鸡肉，需要额外烹饪 |
你看，很多馅料准备起来特别省事。 烟熏三文鱼 和 牛油果 基本就是切一切的事儿，但味道好得出奇。三文鱼自带的油脂跟醋饭搭在一起，那叫一个香！牛油果的软糯口感，让整个寿司卷变得特别醇厚。我还会加点炒过的芝麻，或者撒点木鱼花，增加一点点风味和层次感。
卷寿司就需要 海苔 和 竹帘 了。选海苔要选那种烤过寿司用的，质地均匀，有韧性，闻起来有海苔特有的香气，不是那种软塌塌一碰就碎的。竹帘铺好，铺一张海苔，粗糙面朝上。米饭要铺得均匀，薄薄一层就好，别贪心，大概铺满海苔的四分之三，留个边方便封口。馅料放在靠近自己这一边的米饭上，堆得稍微紧实一点。
接着就是 卷的时候 了，这是个技术活儿，得 卷得紧实。用竹帘带着海苔和米饭把馅料裹住，然后一步一步往前卷，每卷一下都轻轻拉扯竹帘，把寿司卷收紧。卷到最后露出海苔的那个边，沾点水，把它黏合上。卷好的寿司卷应该是个结实的长条，捏起来有弹性。
最后就是 切寿司 了。一把 锋利的刀 是必备的，不然切的时候会把寿司压扁或者切散。每次切之前，把刀刃在清水里沾一下，这样切的时候米饭不容易粘在刀上。一刀下去，干脆利落。
摆上盘，旁边放点 日式酱油，挤一点 芥末，再来两片 醋姜。自己在家做的寿司，没有外面那么精致统一的大小，可能形状也略显“奔放”，但料绝对是足足的，用的油和调味料也都是自己放心的。每次看着一家人围着桌子，你挑三文鱼的，我抢牛油果的，小朋友专找蟹肉棒和玉米粒（对，有时候我还会加点煮熟的玉米粒！），那种热热闹闹的劲儿，真是比外面吃什么都香。
所以啊，别觉得在家做寿司麻烦。一旦米饭和醋汁儿这两关你摸索出自己的心得，后面的馅料和卷切都是熟能生巧的事儿。周末闲下来，或者朋友小聚，花点时间准备这些，过程本身就是一种乐趣。等你吃到自己亲手做的、带着热乎气儿（虽然米饭是冷的）的寿司，一口下去，米饭的微甜微酸，海苔的鲜，馅料的丰富口感，各种味道在嘴里交织，那份满足感，是任何外卖都给不了的。而且，你可以天马行空地放各种你想吃的料，火腿、煎蛋、甚至炸鸡块切条！只要你喜欢，那就是最好的家常寿司。试试吧，真的没你想的那么难。
