炸油条的做法和配方

说起炸油条，哎哟，这真是多少人心里那抹挥之不去的乡愁啊。尤其是在外头飘着的时候，早上能来一根刚出锅、热腾腾、金灿灿的油条，再配上一碗醇厚的豆浆，那感觉，就像是把整个故乡都给一口吞了下去。可馋劲儿上来的时候，外头的油条总觉得差点儿意思，不是太实，就是油腻得慌，有时候还有股说不上来的味儿。于是乎，这股子不服输的劲儿就上来了：为啥自家就不能炸出那外面吃不着、自己最称心的油条呢？

别提了，这条路走得那叫一个坎坷。想当年，第一次尝试，照着网上找的方子，揉面，醒面，下锅，“滋啦”一下，面胚子倒是下去了，可炸出来是啥？硬邦邦，沉甸甸，活脱脱两根面棍子，别说蓬松了，掰都掰不断。不死心，再来！换个方子，说面要软，于是面团儿软得跟滩泥似的，沾得哪哪都是，好不容易扯成条，一下锅就软塌塌地瘫在油里，根本鼓不起来，炸出来像炸面片儿。那阵子，厨房里油烟味儿是没断过，可就没一根像样的油条。灰心丧气，好久没再碰。

可心底里那点儿对完美油条的执念还在。直到有一次，跟一位老师傅聊天，他没给啥玄乎秘方，就提了几点关键。回去自己琢磨，结合之前失败的经验，慢慢摸索出了点门道。今天就抖落抖落我的这点儿压箱底的心得吧，不敢说百分百还原路边摊，但至少，能炸出让我自己满足、家里人吃着放心的油条。

首先说面粉，这是基石。别看就简简单单的面粉，里头学问大了去了。我试过中筋、高筋，发现还是得用 高筋面粉。为啥？因为高筋粉的蛋白质含量高，揉出来的面筋网络更强韧。炸油条最要命的就是要它能“鼓”起来，里头形成漂亮的大孔洞，这全靠面筋撑着。中筋粉不是不行，但筋度差那么点儿意思，炸出来容易发实。当然，也不是说筋度越高越好，太高了面会太韧，难操作。市面上普通的高筋面粉，蛋白质含量在12%-14%左右的，我觉得就挺好。别用那种专门用来做面包的超高筋，没必要。

接着是“膨松剂”组合。光有面筋撑着不行，还得有气体让它膨胀。传统的油条会用明矾和苏打，明矾做出来效果是好，炸出来脆，颜色也漂亮，但它是铝制品，吃多了对身体不好，咱自己家做，健康第一，直接PASS掉。现在外面有些无铝油条，大多是用小苏打配泡打粉。这也是我推荐的组合。小苏打（碳酸氢钠）是碱性的，能中和一部分面团发酵产生的酸，让炸出来的油条颜色金黄不易发黑，也能产生气体。泡打粉（主要成分是小苏打、酸性物质和淀粉），这个是复合膨松剂，遇水遇热都会产气，是让油条蓬松的关键。小苏打和泡打粉的比例，我摸索下来，大概是 小苏打：泡打粉 = 1:2 左右比较合适，再加点盐增加筋度和底味。具体比例嘛，看看我这个常用的：

这里强调下水温，用 温水 搅面。大概摸着比体温高一点，40-45℃这样子。温水能帮助膨松剂更好地溶解和启动，也能让面团更快地吸收水分，形成面筋。但别用开水啊，那就烫死了面筋。水的量只是个参考，不同的面粉吸水性不一样，环境湿度也有影响，原则是把面团搅得 非常非常软，软到啥程度？用筷子搅，湿哒哒的，但还不至于像稀面糊那样一滩，勉强能成个团，但绝对不能像揉馒头包子那样硬实的面团。记住，油条的面，要的就是这个“软”劲儿！

搅面过程特重要。不像揉面包那样得摔打出膜，油条面要的不是那种细密有弹性的膜。我喜欢用筷子先大致把所有材料（面粉、小苏打、泡打粉、盐）在盆里搅匀了，然后分次加入温水，一边加一边用筷子搅，搅到没有干粉，成为一个湿软粘手的面团。然后加入那20克食用油。加了油之后，就别使劲揉了，改成 “揣”或者“叠” 的手法。就是用手蘸点油防粘，把面团从四周往中间叠，或者像洗衣服那样轻轻地来回揣几下。这个过程不用长，三五分钟就行，目的不是揉出膜，而是让水和油充分被面粉吸收，让面团更光滑、有延展性。面团的状态应该是 湿粘但有弹性，用手指按一下，会缓慢回弹。

搅好、揣叠好的面团，别多想，直接在盆里整理整理形状，表面抹点油防干，盖上保鲜膜，或者套个保鲜袋，严严实实地包好。然后！最重要的步骤来了：长时间低温醒发。这玩意儿跟老面馒头一个理儿，时间是好东西。我一般都是头天晚上操作，然后整个盆直接扔冰箱冷藏室，让它慢慢醒发 一整夜。低温长时间醒发的好处是，面筋在低温下会变得更舒展、更有弹性，而且膨松剂在低温下产气比较慢，能更均匀地分布在面团里，为第二天油炸时的“二次爆发”做好准备。第二天早上拿出来，你会发现面团体积变大了不少，表面会有点小气泡，摸起来比头天晚上更柔软，也没那么粘手了，这说明它醒发到位了。如果着急吃，也可以室温醒发两三个小时，但效果会差点儿，而且要看室温高低调整时间。对我来说，冰箱过夜是屡试不爽的最佳选择。

醒发好的面团，千万别再揉了！直接把面团倒在撒了薄薄一层干粉（或者抹了薄油）的操作台上。因为面团很软，用手轻轻地压扁、整理成一个长方形或者正方形的厚片，厚度大概在1厘米左右。然后用刀或者刮板切成大约2厘米宽的长条。切好的长条，每两条叠在一起，用筷子在中间压一下，不是压断，就是压出一条印子，目的是让炸的时候这两条能够粘连在一起，形成油条的经典形状，中间也能更好地鼓起来。

最后也是最关键的环节—— 炸。找一口深点的锅，能装足够多的油，这样油温稳定，也方便操作。油要多，能把油条完全淹没，或者至少半淹没。用普通食用油就行，花生油、玉米油、大豆油都可以，味道比较中性。火候是成败的关键！油温不能低，低了油条会“吃”油，炸出来油腻发实；也不能太高，太高了外面糊了里面还没熟透，或者还没等它完全膨胀就定型了。我的经验是，油温大概在 180-200℃ 之间。怎么判断油温？别迷信温度计，最简单的办法是丢一小块边角面团进锅里。如果面团一下锅， 能立刻沉下去，但马上就浮起来，并且滋滋冒着比较密集的气泡，快速膨胀变色，那油温就差不多了。如果面团沉底半天不浮，说明油温低了；如果面团一下锅就迅速变焦黑，那油温就太高了。

油温到位了，拿起压好的面胚子，稍微抻一抻，别太用力拉断，轻轻一抻，让它比锅的直径短一点点就行。然后 小心翼翼地滑入油锅。面胚子一下锅，“滋啦”一声，会立刻像活过来一样，迅速膨胀！这时候手别闲着，用筷子 快速不断地翻面并用筷子轻轻按压油条鼓起来的地方。翻面是为了让油条受热均匀，颜色一致；按压是为了帮助面团内部的气体更快地膨胀，让油条变得更蓬松，形成大孔洞。这个过程非常快，一根油条可能就炸个一两分钟。眼瞧着油条迅速膨胀，变成金灿灿的漂亮颜色，而且摸起来表面变硬，就可以捞出来了。别炸太久，否则会变硬。捞出来放在沥油网上把多余的油控掉。

你看，说起来简单，但每一个环节都有它的“脾气”。面要软，醒发要足，油温要对，下锅后要快速翻面和按压。任何一步没到位，都可能影响最终的效果。可当你亲手把一根根金黄饱满的油条从油锅里捞出来，闻着那股子纯粹的炸面香气，心里那个成就感，是外面花多少钱都买不来的。

炸好的油条，外壳是那种一碰就酥的脆，咬下去，“咔嚓”一声，里面是细腻绵软、带着漂亮蜂窝状大孔洞的组织。趁热吃，带着一股子微咸的口感，配上滚烫的豆浆，从胃里暖到心里。有时候，我也会拿它来配粥，或者撕碎了泡在羊肉汤里，吸饱了汤汁，软软糯呼的，又是另一种销魂滋味。

所以，别怕折腾，别怕失败。做油条这事儿，就是跟面粉、跟油温、跟时间的一场较量。多试几次，找到你家厨房、你家面粉、你家灶台的“脾气”，慢慢地，你也能炸出属于你自己的那口暖心又舒坦的油条。这份油条，带着你的手温，带着你家灶台的烟火气，是外面任何一家店都给不了的踏实和美味。试试吧，你会爱上这个“麻烦”的早餐的。