说起来，海螺这东西，看着挺皮实，好像随便丢锅里煮煮就行，但真要想吃到它那个原原本本的鲜甜和弹牙劲儿，里头的门道可真不少。尤其是那个煮的时间，哎呀，差个一两分钟，口感天壤之别！我跟你说，这事儿我踩过坑，没少交学费。
我第一次自己煮海螺，是好多年前，在海边玩，看着渔民刚捞上来的，那个鲜活劲儿啊，螺口还在轻轻翕动，眼睛都亮了。屁颠屁颠买了一兜子回来，心想这还不简单，洗洗煮煮不就完了？结果呢？煮出来，一部分硬得跟石头一样，嚼不动，另一部分又煮过了头，肉缩得小小的，取出来碎不说，吃着也面了吧唧的，一点弹性都没有。那次真是心疼，白瞎了那么好的海螺。
后来我就开始琢磨这事儿。问渔民，问海边的大姐大妈，又自己回家一遍遍试。慢慢地才摸索出点经验来。
首先，选螺。这太重要了。一定要鲜活的！螺口伸出来的部分，你用手轻轻碰一下，它得能往里缩，缩得越快越紧，说明越精神。那些一动不动的，或者闻起来有点怪味的，坚决不要。大小嘛，我觉得中等偏大点的比较好，太小的出肉率不高，太大的有时候肉会有点老，当然，这也要看品种。但不管大小，核心就是活！
拿回家，清理是第二步，也特别关键。那些粘在螺壳上的脏东西，泥沙，得拿个小刷子（我一般用淘汰的牙刷，专刷海鲜）仔仔细细地刷干净。螺口那些褐色的膜，也得给它撕掉。有些螺，螺壳表面会附着藤壶啊海藻啊什么的，也尽量弄干净。然后就是用清水反复冲洗，直到水变得清澈。这一步偷懒，煮出来一股腥泥味儿，再好的螺也白搭。
好，重点来了，煮！用什么煮？怎么煮？我个人的“小固执”就是，煮海螺，水里绝对不能光是水。你得放东西进去给它“提”和“压”。“提”的是鲜味，“压”的是腥味。我通常会放几片老姜，拍扁了丢进去，再倒点料酒，量不用太多，能闻到淡淡酒味就行。盐也要放，量要比平时炒菜水稍微多一点点，让煮出来的螺肉本身带点底味儿。这些家伙事儿一放，水烧开，咕嘟咕嘟冒着热气，姜的辛、酒的香、海水的咸鲜味儿混在一起，还没下螺呢，那股子海洋的气息就扑鼻而来了。
水一定要是滚开的，大火！火一定不能小。水不开你就把螺丢进去，那完全是把螺给“温”熟了，肉质会很柴，而且腥味压不住。就是要让螺肉在瞬间接触到高温，快速凝固，这样才能锁住它内部的汁水和鲜味。
把洗干净的海螺一股脑儿倒进翻滚的开水里。记住，螺一下锅，水温会瞬间降下来一点，所以火要保持大火，让水尽快恢复沸腾。然后就是屏住呼吸，盯着表，计算那个至关重要的时间了。
海螺煮多长时间？这取决于海螺的大小，但有个大概的范围。太小的一两分钟可能就够了，但那种一口能吃掉小半个拳头的中等大小螺，我的经验是，水重新滚起来之后，大火再煮个七八分钟。没错，就是七到八分钟！有些人可能说五分钟，有些人可能说十分钟。五分钟我觉得有点短，有时候螺尾部还没完全熟透，硬硬的或者带着一股生腥气；十分钟呢，风险就来了，螺肉很容易开始收缩，变老。
我再强调一遍，是水重新滚起来后，开始计时！不是螺下锅就开始计时。这个火候和时间的配合，真是我用无数个失败品堆出来的经验。七八分钟，这个时间段，螺肉刚好断生，达到一个完美的弹性和嫩度平衡点。用筷子或者小叉子轻轻一拨，肉就能完整地转出来，尾部那个带着黄绿色、有点像虾脑一样的东西（有人叫它“海螺黄”或者“海螺脑”，学名叫肝胰腺，反正就是内脏的一部分），也熟透了，口感软糯带着独特的鲜香，不会有任何生腻感。
煮好后怎么办？直接捞出来啃？哦不，还有一个小细节，虽然不是必须，但我发现做了效果更好：快速过冰水！煮好的螺立刻捞出来，丢进事先准备好的冰水里激一下。这一步的作用，就像做拉面要过凉水一样，能让螺肉的口感瞬间收紧，变得更脆弹。而且壳子也会更快冷却，更容易取出螺肉。
捞出螺，沥干水，就可以准备享用了。吃法嘛，我喜欢最简单粗暴的，什么都不蘸，就吃它那个原味儿。带着淡淡的海水咸、螺肉本身的鲜甜，还有一丝丝煮的时候姜和料酒带来的若有似无的香气，一口咬下去，是那种Q弹中带着汁水迸裂的感觉。要是实在觉得清淡，配碟醋和姜末也不错，或者来点芥末酱油，但千万别用味道太浓烈的酱料，会把螺的鲜味压住。
你知道吗，小时候我爸煮海螺，总喜欢煮得时间长一点，他说这样更保险。结果呢，每次吃都觉得有点硬，而且那个螺黄，总是黑乎乎的，他也不让我们吃。我第一次煮出这种七八分钟的，肉质又弹又嫩，螺黄颜色也对，我爸尝了都说，哎，跟你以前煮的，真不一样！那个成就感啊，没法说。
所以你看，煮个海螺，看似简单，但从选材、清洗、到水温、下锅时机、煮的时间、出锅处理，每一步都不能马虎。尤其是这个七八分钟，对我来说，就是打开海螺最佳风味的一把钥匙。下次你煮海螺，不妨也试试这个时间，看看是不是你喜欢的那个口感。
对了，吃螺的时候，螺肉最外面有一层像塑料膜一样的透明东西，那个是螺的胃之类的，别吃，得给它撕掉。还有螺尾部那个比较硬的螺旋状小尖尖，那个是腺体，也建议去掉不吃。就留螺身和那个鲜美的螺黄，这才是海螺的精华所在嘛！
说得我都有点想去买海螺了，哈哈。这东西，就是吃一个鲜字，吃一个本味，别搞得太复杂。简简单单地煮，安安静静地吃，感受大海的味道，多好。
