[破壁机食谱大全及做法]
说起破壁机这玩意儿，刚开始我也是不屑的。不就一榨汁机，能玩出什么花儿来？真金白银抱回家，塞在橱柜里好一阵子吃灰，直到那天心血来潮，想喝碗暖呼呼的奶油南瓜汤，又懒得用筛网过滤，才算是真正开启了我跟它“相爱相杀”的日常。现在嘛，你问我这厨房里啥是真爱？破壁机绝对算一个，而且是那种让你又爱又恨、离不开的“老伴儿”。因为它真能把你从一些繁琐的体力活儿里解放出来，同时又能做出一些手打怎么都难以企及的丝滑口感。
别以为它只会打果蔬汁，那简直是屈才！在我看来，破壁机最大的价值在于它能彻底击碎食材的纤维，把它们变成你想要的任何形态，从细密的粉末到醇厚的酱汁，再到完全乳化的浓汤。而且很多带加热功能的，直接一锅出，连锅都省了。今天就跟你唠唠，这几年我用破壁机捣鼓出来的一些心头好，真的是家里厨房少不了的几样“硬通货”。
第一个，必须是各种奶油浓汤。别光知道番茄汤、南瓜汤。我的最爱其实是奶油蘑菇汤或者奶油花菜汤。说真的，外面餐厅里那种浓稠顺滑、入口即化的质感，手持均质机真不一定能做到它这样完全没有颗粒感。做这个，我的秘诀是：食材一定要先处理好！比如蘑菇要充分煸炒，把香味和水分逼出来；花菜西兰花这类，我甚至喜欢先在烤箱里高温烤一下，边缘带点焦，这样汤底自带一股迷人的坚果香气，而不是单薄的煮菜味儿。然后丢进去，加足量的热高汤（鸡汤鱼汤蔬菜汤都行，我常备的就是自己熬的鸡骨架汤，吊出来那个鲜啊），盖上盖子，选个浓汤程序或者豆浆程序，让它自己加热、搅打。等程序快结束前一两分钟，从料口慢慢加入一小块黄油或者几勺厚奶油。这时候机器还在高速运转，油脂就能跟汤汁完美乳化，汤色会从半透明变得奶白浓稠。搅打完成，开盖那一下，蒸汽带着烤蔬菜和黄油的香气扑面而来，那感觉，绝了！最后撒点现磨黑胡椒或者一点点肉豆蔻粉（这个是点睛之笔！），你说这能不好吃吗？而且食材处理得好，破壁机打出来的浓汤，真的就像喝液体天鹅绒一样，顺滑得不像话。
第二个，自制各种坚果酱、芝麻酱。外面买的芝麻酱，香是香，但总觉得少了点现磨的新鲜劲儿，而且很多为了追求顺滑加了不少油。自己做，你就知道那油是真金白银地放进去的。做芝麻酱，原料当然是白芝麻或者黑芝麻。关键步骤在于烘烤。生芝麻是万万不行的，香味出不来。一定要中小火慢慢炒或者烤到颜色微黄（黑芝麻看不出颜色，就靠闻，闻到浓郁的坚果香，而且尝一尝，口感变得酥脆了就差不多），炒过头会发苦！这个火候得凭经验来，宁可轻一点也别重了。放凉后，就可以扔进破壁机了。刚开始打的时候是干粉，然后会慢慢变成沙沙的质地，再然后就成团，紧紧地贴在杯壁上，机器甚至会发出“吭哧吭哧”有点吃力的声音。这时候千万别心急，也别总停下来刮壁，虽然刮壁是必须的，但太频繁反而影响出油。你需要的是耐心，以及少量多次地加油。加什么油？如果是白芝麻酱，我会加少量芝麻香油提味，再加一些无味的植物油（花生油、玉米油、葵花籽油都行），总量嘛，看你想要多稀的程度，但一开始别吝啬，至少要加到能让机器重新顺利转动起来。加油后，机器会重新开始打，你会看到那些油慢慢把芝麻颗粒“润滑”，质地会越来越湿润，从膏状变成流动的酱状。一直打到你觉得满意了为止。我的习惯是打到用勺子舀起来能轻松滴落的状态。这个过程可能会持续好几分钟，中间需要时不时停下来，用刮刀把杯壁上的酱刮到中间。打好的芝麻酱，那香味跟外面妖艳贱货完全不一样，是那种新鲜、醇厚、带点烘烤焦香的本真味道。拌面、做凉菜、涮火锅蘸料，简直无敌。
第三个，万能调味酱系列。破壁机处理各种辛香料，简直是降维打击。你切蒜末切到手酸，它一秒给你打得细腻无比。做一些需要研磨香料或者大量蒜泥、姜泥的菜，它能大大提高效率。比如我常做的蒜蓉辣椒酱。原料超简单：大蒜、新鲜红辣椒（小米辣、二荆条、朝天椒，看你吃辣程度，可以混合用）。辣椒去蒂，随便切两段，大蒜剥好，一起扔进去。然后！关键来了！倒入足量的植物油。这个油量不能省，它既帮助机器搅打，又是酱的基底和天然防腐剂。油要没过食材或者至少到食材的2/4。启动机器，开始打。根据你想要的颗粒度，可以打得粗一点，也可以打到非常细腻。打好之后，不是直接生吃哦（虽然也可以），我的做法是，把打好的酱倒进锅里，用中小火慢慢熬。熬的时候可以加点盐、糖、生抽，甚至一小勺豆豉酱一起炒。整个过程要不停搅拌，避免糊底。熬到辣椒的生涩味去掉，水分蒸发一部分，油色变得红亮，香气完全释放出来，这时候你会闻到一股浓郁、勾人食欲的复合香味。关火前，淋一点点香醋，那个味道层次瞬间就出来了，带点微酸，特别解腻提鲜。熬好的酱放凉装瓶，放在冰箱里，拌啥都好吃，蘸饺子、拌面、炒菜放一勺，瞬间提味。这比外面那些加了各种添加剂的香精辣椒酱强不知道多少倍。
当然，破壁机还能做豆浆、米糊、冰沙、研磨干粉（把大米打成米粉做婴儿辅食或者烘焙，把咖啡豆打成粉，虽然没专业磨豆机均匀，但应急够了），甚至打肉馅（这个我试过，打少量可以，打多了容易成肉泥而不是颗粒状肉馅，还是绞肉机专业）。它的功能确实挺多的，但用下来，上面我说的这三类——丝滑浓汤、醇厚酱料、香辛料底——才是我觉得它真正不可替代、能显著提升家庭烹饪品质的地方。
用久了，你也得摸清它的“脾气”。比如打粘稠的东西，一定要中途停下来刮壁，不然底部打好了，上面的食材还粘着。打干粉要确保食材彻底干燥。打发热的食材要小心蒸汽喷溅。清洗虽然有自清洁程序，但有时候杯壁还是会残留一点点油膜或者味道，得手洗才彻底。这些都是日常使用中的小“磨合”。
但总的来说，如果你喜欢折腾厨房，追求更细腻的口感，或者想在家复刻一些本来觉得门槛有点高的东西（比如特别顺滑的浓汤或者纯粹无添加的坚果酱），那破壁机，真的值得你给它一个橱柜里的黄金位置。它不是万能的，不能替代所有厨具，但它能在某些特定领域，给你带来惊喜，让你在家也能吃到那种熨帖又高级的味道。而且看着那些食材在你的操作下，从硬邦邦变成流动如丝、从干巴巴变成油润喷香，那种小小的成就感，也是厨房乐趣的重要组成部分不是？
