带鱼的做法油炸带鱼的做法

你知道吗，我家里只要一炸带鱼，那香味儿就能飘出好远，邻居偶尔见了都会问，“今儿你家炸带鱼啦？” 对，就是那种带着点油炸特有的香，又隐隐透着鱼肉鲜甜的味道。别小看这道菜，看着简单，但要炸得外酥里嫩、不碎不粘、还不腥，里面门道可多了去了。

我跟你说实话，刚开始学那会儿，别提多惨了。鱼一下锅就粘，一翻面就碎成渣，根本夹不起来，最后都是用铲子刮的，吃得那个叫狼狈。要不就是炸出来一股子挥之不去的腥味儿，怎么都压不住。那段时间，看到带鱼都心烦。但是家里人爱吃啊，尤其是我爸，每次炸得好的时候，他能多吃一碗饭。所以我就跟这带鱼较上劲儿了。各种方法试了个遍，什么裹鸡蛋液啊、纯淀粉啊、面粉啊，油温高了低了都试过。最后啊，总算是摸索出了一套自己的“土办法”，不敢说百分百完美，但至少我家现在炸出来的带鱼，那叫一个“过瘾”！

第一步，也是最重要的一步，选鱼。要炸着吃，我觉得还是新鲜的带鱼最好，或者至少是快速冷冻、没反复解冻过的那种。怎么看新鲜？看鱼眼，要亮晶晶不浑浊；看鱼身，银鳞（虽然炸的时候会掉）要完整，鱼肉按下去能快速回弹。那种软趴趴、鱼身发黄发黑的，用来炖或许还行，炸？趁早放弃吧，炸了也容易散，腥味儿还重。买回来的带鱼，要彻底解冻（如果是冷冻的），然后洗干净。洗的时候，鱼肚子里那层黑膜啊，必须刮干净，一点都不能留！那是腥味儿的主要来源之一。鱼身表面的银色物质，我一般不太特意去刮，炸了也会掉，留着据说还有点营养？不过主要还是懒，哈哈。

洗干净了就该切段了。切多长？这个看个人喜好，但我建议五六厘米长一段比较合适，太短了容易碎，太长了不好操作也不容易炸透。切的时候用刀背轻轻敲两下，刀刃就很容易下去了。切好的鱼段用厨房纸仔仔细细地把表面的水吸干，这是关键的第一步！水汽是油炸大敌，不吸干后面怎么裹粉都白搭。

然后是腌制。腌是为了入味和进一步去腥。我的独家配方很简单：切点姜片、葱段，放点盐，一点点料酒（或者黄酒），再来一点点白胡椒粉。记住了，千万别放水！也不要放酱油或者颜色深的调料，会影响炸出来的颜色。盐的量要掌握好，毕竟这是底味儿。我通常是按照一斤带鱼放差不多一小勺盐的比例来放，具体还得看你家口味轻重。把这些料和鱼段抓匀，腌制至少半小时，时间允许的话，腌一个小时更好。中途可以翻动一两次，让它均匀入味。

腌好了，把里面的姜葱都挑出来不要。这个时候鱼段表面还是有点湿润的。接下来就是裹粉了！这个步骤我踩过无数坑。一开始啥也不懂，直接裹面粉，结果炸出来软塌塌的；后来裹玉米淀粉，是挺脆，但感觉少了点什么。我发现，最好的方法是混合使用。

这里我总结了我试过的几种裹粉方法和感受，你可以参考一下：

所以，我现在最喜欢用的就是 玉米淀粉和低筋面粉混合，比例大概是玉米淀粉占三分之二，面粉占三分之一。在一个平盘里把这两种粉混合均匀。把腌好的鱼段一块一块放进去，让每一块鱼段都均匀地沾上一层薄薄的混合粉。记住，是薄薄的一层！裹好粉后，用手轻轻地把鱼段拎起来，抖掉多余的粉。这一点非常重要，粉裹太厚，炸出来外壳厚重，影响口感，还容易发硬。

好了，鱼段准备就绪，接下来就是最激动人心的时刻——下锅炸！锅里倒油，得舍得给油，别抠抠搜搜的，油少了炸出来不好看也不好吃，而且更容易粘锅。油的量至少要能没过鱼段的一半以上，最好是能完全没过。用什么油？普通食用油就行，花生油、玉米油都可以。

油温是油炸带鱼的灵魂！油温不对，前面所有的努力都可能白费。油温太低，鱼放进去容易粘锅，而且炸出来的鱼吸油多，软塌塌的；油温太高，外面一下就焦了，里面还没熟，而且容易炸糊发苦。最佳的油温是中高油温，大概在七成热左右。怎么判断？你可以扔一小块葱段或者沾了粉的边角料进去，如果它立刻沉下去，然后快速浮起，并且周围有密集的小泡泡不断冒出，那油温就差不多了。或者用筷子蘸点水滴到油里，如果发出比较清脆响亮的“噼啪”声，说明温度够了。

油温到位了，就可以放鱼了。一块一块轻轻地滑进锅里，千万不要着急一下全倒进去！那样油温会迅速降下来，而且鱼容易粘连。不要一次炸太多，分批炸！锅里留足够的空间，让每块鱼都有“呼吸”的空间，不会互相挤压粘连。

鱼块下锅后，最最关键的一点是：不要！立刻！翻动！ 我刚学的时候就是手欠，鱼刚下去就想翻，结果可不就碎了吗。让鱼在油锅里安安静静地待一会儿，等它的一面定型、表面形成硬壳了，大概需要一到两分钟，你会看到鱼块的边缘开始变成金黄色，这个时候再用筷子或者锅铲轻轻地、小心地去推动或者翻面。如果它还牢牢地粘在锅底，说明还没定型，再耐心等几十秒。只要油温对，裹粉到位，通常定型后鱼是会自动脱离锅底的。

翻面后，继续炸另一面，直到两面都变成那种漂亮的、金黄的金黄色，边缘甚至带点焦褐色。整个过程大约需要五到八分钟，具体时间看鱼段大小和油温。炸的过程中，你会听到持续不断的“滋滋”声，那是鱼肉里的水汽在蒸发。等到声音变小、变清脆了，说明鱼里面的水分炸得差不多了，外壳已经很酥脆了。

想追求极致的酥脆？可以试试复炸。把第一遍炸好的鱼段捞出来，控油。然后把油温再升高一点点（大概八成热），把鱼段倒进去快速复炸二三十秒，让表面更加酥脆。不过说实话，如果第一遍油温控制得好，炸到位了，已经很酥脆了，复炸不是必须的，而且复炸容易把鱼炸得太干。我家一般就炸一遍，味道和口感就很好了。

炸好的带鱼捞出来，一定要放在网架上控油，或者铺上厚厚的厨房纸。别直接放在盘子里，底部容易被蒸汽和余油泡软，影响口感。

刚炸好的带鱼，那叫一个香！趁热吃是最好的。外层酥脆，咬一口，“咔嚓”一声，里面的鱼肉还保持着嫩嫩的、一点都不干柴。带着淡淡的咸香，还有鱼肉本身的鲜甜。这感觉，是别的做法给不了的。

有时候我会撒一点点椒盐或者辣椒粉，又是另一种风味。小时候家里没这些花哨的，就是原味儿，沾点醋吃，也特别香。

这道菜承载了我太多厨房里的回忆，从一开始的挫败，到后来的琢磨，再到现在的得心应手。每次炸带鱼，听着那油锅里欢快的“滋啦”声，闻着满屋子的香气，心里都特别踏实。就像是跟这片海里游出来的家伙，跟这锅冒着热气的油，跟厨房里的自己，达成了一种默契。这可不是什么冰冷冷的机器能体会到的乐趣。

所以啊，如果你也喜欢吃炸带鱼，下次不妨试试我的这些土办法，从选鱼到吸水、腌制、裹粉、再到控油温、下锅炸，每一个环节都别马虎。尤其是吸干水分、裹薄薄的粉、控制油温、以及下锅后不急着翻动这几点，都是防止粘锅和保证酥脆的关键秘诀。多试几次，你肯定也能炸出让你家流口水的带鱼！