清蒸黄花鱼这事儿啊，看着挺简单，不就是一条鱼搁锅里蒸蒸嘛。可要做出那个鲜、那个嫩，里头门道可真不少。在我家，这条鱼的出场率高得不像话，逢年过节，或者就想吃口清淡舒服的，它肯定是第一选择。吃得多了，也摸索出自己的一套心得，或者说，一点点小固执吧。
首先，也是最最重要的，就是鱼本身。清蒸讲究的就是食材本味，你拿一条不新鲜的鱼，神仙来了也蒸不出好味道。黄花鱼得是那种眼珠子亮晶晶的，看着通透，鱼鳃是鲜红的，鳞片服帖、带着自然的亮光。摸起来，鱼身得是硬朗的，按下去手指凹陷的地方能迅速弹起来，可不能软绵绵的，那是死鱼放久了的迹象。个头儿嘛，我觉得一斤左右的最好，太大了肉容易粗，太小了没啥吃头。买回来，当天就得处理了，别搁冰箱里过夜，那鲜气儿啊，跑得比兔子还快。
处理鱼，得耐心点。鱼鳞刮干净，特别是鳍根那些小地方。开膛掏内脏，肚子里那层黑膜，一定要刮干净！那是腥味的罪魁祸首。鱼腹腔里贴着脊骨的那条淤血，也得用指甲或者小勺子刮掉，这都是影响味道的细节。洗干净后，用厨房纸把鱼身里外都吸干水分，这步特别关键，去除多余水分能让鱼肉更紧实，蒸的时候不易出太多腥水。
接下来就是“腌”或者说“预处理”环节了。我的“固执”来了：清蒸黄花鱼，我从来不放盐腌！ 鱼肉一旦沾了盐，它就会紧缩，蒸出来就不够嫩滑了。清蒸要的就是那个原汁原味，那个入口即化的感觉。那放什么呢？就两样：一点点黄酒（或者料酒，但黄酒更香），和几片姜。把黄酒轻轻抹在鱼身上和腹腔里，塞几片姜片进鱼肚子，鱼身上也摆几片。就这么静置个十分钟二十分钟，在你烧水准备蒸锅的当口就行。时间长了也没必要，味道进不去多少，反而可能让姜味太重。
蒸锅里，水一定要大火烧开，蒸汽足足的。蒸鱼盘里，也别把鱼直接杵在盘底，垫几片姜片或者葱段，把鱼架起来，让蒸汽能在鱼身底部流通，这样鱼上下受热均匀，熟得快，也防止底部积水。把鱼轻轻放在“支架”上，鱼身上再铺几点葱段和姜片。
然后，鱼就请进蒸锅吧！盖上锅盖，全程大火。蒸多长时间？这是个技术活儿，得根据鱼的大小来。像我常蒸的一斤左右的黄花鱼，大火蒸八到十分钟就差不多了。
怎么判断鱼熟了没？别老开盖看，蒸汽跑掉影响火候。看时间差不多了，关火后先别急着揭盖，让鱼在锅里虚蒸个一两分钟。这时候开盖，用筷子从鱼身上最厚的地方（比如鱼背）轻轻一戳，能毫不费力地穿透，鱼肉呈现出蒜瓣状的结块，就说明熟透了。如果中间还有点透明感或者不好戳，那就还得回锅再蒸一两分钟。宁可欠一点火候再补，也别一次蒸过头，蒸过头的鱼，神仙也救不回来那柴柴的口感。
鱼蒸好取出来，盘子里肯定积了不少汁水。这汁水啊，是腥水，必须倒掉！ 别心疼，它会严重影响成品的味道。把盘子里的水倒干净。然后，把鱼身上蒸过的葱姜段夹掉，换上新鲜切的细细的葱姜丝，多铺一些，看着就有食欲。
这时候就该准备那“画龙点睛”的一笔了——调味和热油。我的调味很简单，但有几个要点。首先是蒸鱼豉油。市面上牌子很多，选个口碑好的，味道会很棒。如果家里没有，用品质好的生抽也可以，但要加一点点白糖提鲜增味，这个糖量别多，一点点就好，吃不出来甜味，但能让鲜味更醇厚。有些人喜欢用蒸鱼的原汁调味，我觉得不妥，原汁的腥味不好处理，用单独调的酱汁更干净。把蒸鱼豉油（或者生抽+糖）淋在鱼身上，顺着鱼身流到盘子里。
最后一步，也是最激动人心的一步：泼热油！在个小锅里倒上花生油，量嘛，能把鱼身上的葱姜丝浇遍就行。把油烧到冒青烟，就是要非常非常热！油的温度不够，是激不出葱姜丝的香气的。等油温够了，关火，把滚烫的热油，均匀地浇在鱼身上的葱姜丝上。
“嗞啦——”
听到这美妙的声音了吗？伴随着这声响，大量的白色烟气升腾起来，一股混合着葱姜、豉油和热油特有的浓郁香气瞬间爆发开来，扑鼻而来。哎哟，那个香味啊，简直是灵魂暴击，瞬间就把人的馋虫勾出来了！原本蔫蔫的葱姜丝，被热油一激，瞬间变得碧绿挺括，香气四溢。
就这么一条简简单单的清蒸黄花鱼，集合了所有对“鲜”的追求。没有复杂的调料，没有花哨的烹饪手法，靠的就是食材本身的品质，和对火候、细节的精准把握。端上桌，鱼肉白嫩得像蒜瓣，上面覆盖着碧绿的葱丝和金黄的姜丝，盘底是清亮的豉油汁，再泛着热油的光泽。夹一块入口，鱼肉嫩滑细腻，几乎不用嚼，带着淡淡的酒香和葱姜的热烈香气，以及豉油的咸鲜回甘。那种鲜美，是纯粹的，是治愈的，是一口下去，所有烦恼都能瞬间抛诸脑后的。
说起来，这清蒸鱼啊，也是家里一种温暖的回忆。小时候，外婆做清蒸鱼总是特别好吃，看着她一丝不苟地处理鱼，蒸的时候守在锅边，那种带着烟火气的认真，现在想起来都觉得暖暖的。现在自己做了，也总想做出记忆里的那个味道。虽然偶尔也会失手，比如油温没够，或者蒸过头了那么一两分钟，心里都会小小懊恼一下。但大多数时候，都能做出那个令人满足的鲜嫩。
有人问我，清蒸鱼为啥不放点别的，比如香菇啊、火腿啊什么的，不是更丰富吗？我跟你说，那完全是两回事儿。清蒸，它追求的就是极致的鲜，是让鱼的本味唱主角。你加了那些味道重的东西，反而会喧宾夺主，把鱼的清鲜给盖住了。就像听纯音乐，你要的是那份纯粹和旋律本身的优美，而不是加了一堆鼓点和电音去“丰富”它。大道至简，有时候，越简单的做法，越考验功夫，也越能体现食材本身的魅力。
所以啊，想吃一口正宗的、鲜掉眉毛的清蒸黄花鱼，记住我的这几点“固执”：鱼得超级新鲜，处理要干净彻底，不放盐腌，开水上锅大火猛蒸，火候宁可欠着点，蒸鱼水倒掉，热油要够热，最好用花生油。做到这些，你也能蒸出那让人念念不忘的鲜嫩味道来。不信？你试试看。
