说起罗宋汤，哎哟喂，那真是我家餐桌上，只要有点凉意就得“点名”的一碗汤。不是外面那种加了甜菜根、颜色跟染料似的、喝起来总觉得少点啥的，是完完全全自家厨房里、用最实在的料、慢慢炖出来、带着一股子上海弄堂烟火气的那种。这汤对我来说，可不单单是碗汤，它是我小时候的记忆，是我在外头漂泊时最想念的味道，是回家坐下，闻到厨房里飘出那股子浓郁的番茄肉香，心里瞬间就安定的踏实劲儿。
做这汤啊，我觉着就跟谈恋爱似的，得花心思，得有耐心，还得找对那个“对象”。那“对象”首先是肉。什么部位最合适？我试过牛腱子，筋多炖出来有嚼头，但罗宋汤要的是那种化在嘴里的软糯感；也试过纯瘦肉，太柴，不行。兜兜转转，还是觉得牛腩最得劲儿！带点筋带点肥，切成大小合适（大概两三厘米见方，别太小，炖久了缩水找不着影儿，也别太大，不入味）的块儿，洗干净。洗的时候，流水冲，把血水尽量冲掉，这能减少后面炖煮时的浮沫。
肉处理好了，就是各种蔬菜。罗宋汤的蔬菜是个大家庭，缺了谁都不完整。洋葱、胡萝卜、土豆、卷心菜，这几个是基础配置，一个都不能少。我个人的偏爱还会加点西芹，能提一股子特殊的清香，让汤的味道更有层次。蔬菜的改刀也很重要，不能随随便便。洋葱切丁，胡萝卜、土豆、西芹切滚刀块，卷心菜随便切大片就行，炖久了自然会软烂。我切菜有个习惯，洋葱我会切得稍微碎一点，这样炒的时候更容易出香味儿、炒化在汤里。土豆和胡萝卜块儿嘛，别切得太小，炖久了容易烂成泥，汤就不清爽了。
万事俱备，下锅开炒！这第一步的煸炒，是给罗宋汤打下浓郁风味基础的关键，马虎不得。锅里放一块实在的黄油，记住，是黄油！黄油带来的奶香味儿跟番茄和牛肉搭在一起，那感觉，绝了。黄油融化后，先下洋葱丁，用中小火慢慢炒，炒到洋葱变软、变透明，边缘带点金黄，一股甜丝丝的香味儿就冒出来了。别急，继续炒，炒得越到位，汤底的甜味儿越自然。然后下胡萝卜和西芹块儿，跟着一块儿炒，把它们的香气也激发出来。
蔬菜炒得差不多了，把它们拨到锅边，或者先盛出来也行。锅里再加点油（或者用刚才炒菜剩的底油），下处理好的牛肉块儿。大火把牛肉块的每一个面都煎/煸到变色，甚至带点焦黄，这叫“锁住肉汁”，也能给肉带来更丰富的梅拉德反应产生的香气。煎好肉，把之前炒好的蔬菜倒回锅里，跟牛肉块儿一起翻炒均匀。
接下来是罗宋汤的“灵魂”环节——番茄。光靠新鲜番茄，味道还是不够浓郁，我都会新鲜番茄和番茄制品一起用。新鲜番茄，我喜欢用那种沙瓤的，去皮切块儿，大概两三个大番茄吧。皮怎么去？简单，番茄屁股上划个十字，开水烫一下，皮就很好剥了。把番茄块儿倒进锅里，这时候转中小火，慢慢炒，用铲子把番茄捣烂，让番茄汁水都出来。炒到番茄软烂出沙，跟锅里的油、肉、菜融为一体。
光有新鲜番茄还不够，必须得请出秘密武器：番茄膏！不是番茄沙司啊，是那种浓缩的番茄膏（Tomato Paste）。找个品质好点的，颜色深红，味道纯正的。挖上满满两大勺（大概50-80克，根据汤量调整），也扔到锅里。跟锅里的所有东西一起翻炒，把番茄膏的酸味儿和颜色都炒出来。这一步很关键，炒过的番茄膏味道更醇厚，颜色也更漂亮。你会闻到一股非常浓郁、带着点焦糖香的番茄味儿，跟之前炒蔬菜、煎牛肉的味道完全不同，但融合在一起，就是罗宋汤该有的基底香。
炒好了底料，就可以加水了。加足量的热水或者高汤，没过所有食材，甚至要多一点，因为要炖煮很久。水烧开后，如果之前冲洗肉不是特别到位，可能会有点浮沫，撇掉。然后加入香料，我通常放一片香叶，几粒黑胡椒粒（现磨的更好），有时候心情好会加一两个丁香，但丁香味道比较霸道，不能多。盖上锅盖，转最小最小的火，就让它在那儿咕嘟咕嘟地炖吧，至少得一个半小时，最好能炖足两个小时甚至更长。时间是最好的调味剂，小火慢炖，能把牛腩的筋炖烂，肉炖得酥软，蔬菜的味道也完全释放到汤里。
炖煮的过程中，别老去掀盖子，让蒸汽锁在里面。等时间差不多了，开盖，这时候的汤已经呈现出一种漂亮的红棕色，闻起来，哎呀，那叫一个香！现在是时候加入土豆和卷心菜了。土豆要等肉快炖好再放，不然会烂掉。卷心菜也是，它很容易熟。把土豆块和卷心菜大片扔进去，继续炖煮，直到土豆变软，卷心菜变透明。大概再炖个半小时就差不多了。
最后，也是最考验功力的环节——调味。罗宋汤的味道精髓在于那种酸甜平衡，带着浓郁的肉香和蔬菜的清甜。基础调味当然是盐，要尝着加，少量多次。然后是甜味，蔬菜炒到位了自带甜味，但为了达到那种经典的平衡，我个人觉得加一小撮儿糖是必要的，能提鲜，让酸味不那么突兀。最后，也是点睛之笔：一点点醋！千万别加陈醋或者香醋，要加白醋，或者上海米醋那种味道比较柔和的醋。就几滴！真的就几滴！在汤快要关火的时候，淋进去，搅匀。白醋的酸味儿跟番茄的酸味儿结合在一起，能让汤的味道瞬间“亮”起来，那种层次感和开胃感，是其他调料给不了的。醋的量一定要慎重，宁可少加，尝了不够再加，别一下倒多了，汤就毁了。
尝一下味道，根据自己的口味再调整盐、糖和醋的量。有人喜欢更酸一点，有人喜欢更甜一点，这没有标准答案，找到自己最喜欢那个平衡点就好。喜欢汤汁浓稠一点的，可以在出锅前，用一点点面粉（或者淀粉）加少量水调成面糊，淋进去，搅拌均匀，汤汁会变得比较厚重。我是不太爱勾芡的，觉得自然炖出来的汤汁就已经很浓郁了，而且土豆炖久了也会释放淀粉让汤汁变稠。
出锅前撒点欧芹碎或者香菜末（看个人喜好，我妈就喜欢撒香菜，我觉得欧芹更搭），喜欢吃酸奶油的，可以在汤面上舀一勺酸奶油或者原味酸奶，搅开或者不搅，看个人。我家是传统的吃法，一般不加酸奶油，就这么原汁原味地喝。
这碗汤端上桌，颜色是那种沉甸甸的红棕色，热气腾腾的，闻着是牛肉、番茄、黄油混合的复杂香气。舀一勺，里面的肉块儿软烂得一夹就散，蔬菜也炖得透透的。喝一口，先是番茄和醋带来的微酸，接着是蔬菜和糖的丝丝甜意，然后是牛腩的肉香和黄油的奶香在口中蔓延，各种味道交织在一起，温暖熨帖。配上烤得有点脆硬的法棍面包，蘸着汤吃，简直是人间享受。
失败的经历当然也有，第一次做的时候，肉没炒到位就加水炖，肉汤腥味重；有一次番茄膏放少了，汤颜色味道都不对；还有一次醋加多了，酸得龇牙咧嘴。但每次失败，都是下一次成功的经验。慢慢摸索，慢慢调整，才能找到最适合自己家人口味的那份罗宋汤。
所以啊，别怕麻烦，周末有空，花点时间，为自己，为家人，炖一锅热乎乎的罗宋汤吧。当满屋子都飘着那股熟悉的香味儿时，你会觉得所有的等待和付出，都太值了。那不仅仅是碗汤，是家的味道，是爱，是温暖。
