说起猴头菇，哎呀，好多人就犯怵。觉得它麻烦，有股子怪味，或者怎么烧都像在嚼海绵。我说句大实话，这东西，你要是没找对门道，可不就是这么个体验嘛。可一旦你把它“驯服”了，让它脱胎换骨，那滋味儿，啧啧，绝对能让你拍大腿——怎么以前就没把它烧好呢？
我跟猴头菇打交道有些年头了，从最初跟着菜谱亦步亦趋，到后来有了自己的一套“土办法”，失败的次数嘛，就不提了，都是眼泪教训。但正是这些折腾，让我摸清了这猴头菇的脾气。它最大的脾气，就是那股子天然的苦涩味，还有它那海绵一样的吸水吸味特性——好的时候是优点，没处理好那就是灾难。
所以，想烧好猴头菇，前期的处理，或者更准确地说，是彻底去除它的苦味，这才是头等大事，比后面怎么烧都重要得多。这事儿急不得，偷懒肯定没好结果。
我只用干猴头菇，为啥？干货的香气更凝聚，而且处理得当，口感比新鲜的更容易达到那种带着韧劲的软糯，而不是水垮垮的。买回来干的，看着硬邦邦像个小脑瓜，别急，先把它放到一个大碗里，用足量的温水（大概四五十度，手摸着不烫但有点温度就行）开始泡发。别用冷水，太慢；也别用开水，容易把外层烫烂了里头还没透。这个过程得有点耐心，少说也得泡个三四个小时，直到它完全软胀，手指掐下去能感觉到里面的组织是弹软的。
光泡软还不够，重头戏来了——反复挤压漂洗。这是去除苦味的关键步骤，没有之一！把泡软的猴头菇捞出来，放在手里像挤海绵一样用力挤压，把里面的黄褐色水挤出来。挤干了，再放回干净的温水里，让它重新吸水胀起来，然后捞出来，继续挤。这个过程，你得至少重复个五六次，甚至七八次，直到你挤出来的水，从最初的浓黄色甚至有点发黑，变成越来越清澈，闻起来也没啥异味了，摸起来的质感也变得绵软，这个时候，才算是把它的“脏腑”洗干净了，苦味也基本去除了。别嫌麻烦，这一步到位了，后面的成功率直接提升百分之八十。
挤干净苦水后，我一般会把它撕或者切成差不多大小的块或者片，根据你想做的菜来定。比如我要做红烧的，喜欢把它撕成一口大小的块，这样更容易吸汁。然后，我会多做一步：焯水。烧一锅开水，把处理好的猴头菇放进去，可以加点姜片和料酒，煮个三五分钟。这步是为了进一步去除可能残留的异味，也让猴头菇的组织更紧实一点，方便后续烹饪。焯完水，一定要再次挤干水分！这一步也挺重要，你得把它体内多余的水分挤出来，后续它才有空间去吸收美味的酱汁。
好了，前期的准备工作算是大功告成了。你看，光是处理一个食材，我就唠叨了这么多，是不是比你想的要复杂？但相信我，这些时间和力气花得绝对值。
接下来，就说说我最喜欢的做法——红烧猴头菇。这道菜做好了，猴头菇吃起来简直比肉还香，口感丰富，味道浓郁，是那种能让你踏踏实实吃一大碗饭的硬菜。
我做红烧猴头菇，调味上喜欢用比较家常但有层次的组合。主要需要这些：
- 主角： 处理好挤干水分的猴头菇
- 增香： 姜片、蒜瓣、葱段（或者小葱结）
- 提色增鲜： 生抽、老抽、蚝油
- 增加风味： 冰糖（别用白砂糖，冰糖出来的颜色和口感更润）、少许料酒
- 香料： 我喜欢加一两个八角或者一小块桂皮，但别贪多，以免抢了菌菇本身的鲜味。
- 液体： 高汤或者温水
锅里放油，油量可以比平时炒菜稍微多一点点，因为猴头菇比较吸油。油温上来后，先把姜片、蒜瓣放下去，用中小火慢慢煸炒，直到姜片边缘有点卷曲发黄，蒜瓣也煎到表面金黄，香味儿完全出来了。葱段可以稍微晚一点放，或者跟香料一起。
接着把处理好的猴头菇块倒进去，转中大火，快速翻炒。让猴头菇的外表在油锅里微微煎一下，锁住里面的香气，也能让后续更容易吸汁。翻炒个一两分钟，感觉猴头菇表面有点干爽了，就可以开始调味了。
沿着锅边炝入料酒，让蒸汽把酒香味儿带出来。然后依次加入生抽、老抽、蚝油。这个时候快速翻炒，让酱汁的颜色和香味儿均匀地裹在每一块猴头菇上。你会闻到一股浓郁的酱香味瞬间窜出来，特别诱人。
加入冰糖和八角、桂皮。稍微翻炒几下，让冰糖开始融化。
然后，加入足量的高汤或者温水。水量要没过猴头菇，或者至少是食材的四分之三。因为猴头菇需要长时间的焖煮才能彻底软烂入味。如果用高汤，味道当然更好。家里没有高汤，用温水也行，但需要在后续的调味上更下功夫。
盖上锅盖，大火烧开后，转中小火，开始慢慢地焖煮。这可不是设定个时间就完事的傻瓜操作。你得时不时地开盖看看，汤汁是不是快烧干了，需不需要添水（尽量加热水）。更重要的是，用筷子戳戳看，感受它是不是已经从里到外都软糯了，像块吸飽了汤汁的海绵。这个过程，我一般会至少焖个三四十分钟，甚至一个小时， depending on the猴头菇和你切块的大小。焖的时间越长，它吸的味儿越足，口感也越软烂入味。
等汤汁收到差不多一半，猴头菇也焖得差不多了，尝尝味道，根据个人喜好再调整咸淡，如果不够鲜，可以再加一点点蚝油或者蘑菇精（这个看个人，我家不太用，我觉得前面的调料够了）。
最后一步，也是让这道菜看起来油亮诱人的关键：勾芡和淋明油。用一点点淀粉加水调成水淀粉，沿着锅边或者淋在汤汁少的地方，快速推动锅里的食材，让汤汁变得浓稠，能巴在猴头菇上。芡汁不用太厚，薄薄一层就行。最后，淋入一小勺明油（比如熟植物油或者麻油），让菜品的颜色看起来更油亮，香味也更浓郁。
瞧着吧，锅里那些之前看起来有点灰扑扑的猴头菇，现在都变成了油光锃亮、酱色浓郁、吸饱了汤汁的小胖子。夹一块放进嘴里，不再是那种干巴巴的、带着怪味的口感，而是软糯中带着一点点自然的嚼劲，满口都是浓郁的酱香、姜蒜的香气、冰糖的微甜、蚝油的鲜美，以及猴头菇本身被激发出来的菌菇鲜香。每一口都是浓缩的精华，配米饭简直是绝配。
有时候我会想，这猴头菇真是个奇妙的东西。它不像很多食材那样天生丽质，需要你花时间和心思去打理它，去理解它。但你付出了努力，它就会给你意想不到的回报。那种把一个“问题食材”变成“人间美味”的过程，本身就充满了成就感。就像生活里的一些难题，你不能绕过去，得耐心琢磨，找到它的症结所在，然后一步步去化解。
有人喜欢用猴头菇煲汤，汤色奶白，味道也很鲜。但对我来说，总觉得少了那么点“劲儿”，少了那种酱汁包裹住食材，味道层层叠叠渗透进去的厚重感。猴头菇啊，还是更适合这种浓油赤酱的烧法，让它充分发挥吸味的天性，把所有的美好味道都锁在自己的身体里。
下次再看到干猴头菇，别犯怵了。想想我跟你说的那些处理细节，特别是反复挤压那一步，试试我的红烧做法。也许你也会跟我一样，彻底爱上这个，曾经被你误解了的“山珍”。不说了，写着写着，我这肚子又开始咕咕叫了，得赶紧去厨房看看，上次烧的红烧猴头菇还有没有剩一点…
