说起来盐水虾这东西，看着简单得不行，不就是水煮吗？嗨，里头的讲究啊，多着去了！我这人吧，在家做菜几十年，别的可能不敢说多厉害，但论到怎么把一份简简单单的食材做出它本身最极致的那个味儿，尤其像虾这种吃的就是本味鲜甜的，我自认为还是有那么点心得的。这盐水虾，是我家餐桌上最常出现的“明星”菜，也是我招待亲朋时，最能迅速“镇场”的硬通货。
但凡事都有个但是。每回在外头吃到那种煮得死白死白、肉质面面的，或者盐放得跟不要钱似的，或者干脆加了五花八门的香料把虾本身的鲜味全盖住的盐水虾，我这心里就堵得慌。好好的一盘虾，愣是给糟蹋了！你说气不气人？
所以啊，今天就想跟你们唠唠，在我看来，盐水虾的正确做法，到底是个什么路数。这不是啥秘籍，就是点过来人的经验，和一点点我自己的“小固执”。
第一步，也是最最要命的一步：选虾！
盐水虾这菜，八分靠食材，两分靠手艺。食材不对，手艺再好也是白搭。必须是活蹦乱跳的基围虾，或者别的什么你能弄到的新鲜海虾或河虾，前提是得活的！死了的？对不起，您还是红烧或者油焖吧，盐水？那不是冒着傻气吗？
怎么挑活虾？你看那虾，身子得是半透明带着点青色，头尾不能发黑发红，用筷子轻轻碰一下，能迅速弹开，甚至跳起来的活力满满的最好。个头嘛，不用太大，中等偏小的基围虾，大概手指长短这种，肉质更嫩，也更容易熟透。太大只的，有时候中间还没熟透，外壳就老了。买回来的路上，记得让老板少放点水，或者干脆干运，回家赶紧处理。
第二步，洗虾！
活虾买回来，肯定要洗。别拿水龙头对着猛冲。找个大点儿的盆，接上水，把虾倒进去，轻轻地搅合几下，把虾身上粘的脏东西、泥沙洗掉就行。不要去头，不要去虾线！ 虾线里头那点东西，煮熟了没那么可怕，而且去虾线会破坏虾的完整性，煮的时候鲜味容易流失。头更不能去，虾头里的虾脑，那可是精华中的精华，煮出来带着一股特别的香气，能让整个水都充满鲜味。洗个两三遍，水清了就行。控干水分备用。
第三步，煮水！
重点来了！好多人喜欢水开了再下虾，或者热水下锅。在我看来，这可不是盐水虾的“正道”。我的习惯是冷水下锅！没错，就是冷水。找个锅，把虾倒进去，然后加入足量的冷水，水量要完全没过虾。为什么冷水下锅？你想啊，虾是活的，或者说刚离水不久，冷水下锅可以让它随着水温升高，受热更均匀，虾肉不会因为突然遇到高温而骤然收缩，导致外部过熟而内部还没好。煮出来的虾肉会更嫩滑，口感弹牙。
水加好后，撒盐。盐的量很关键，不是尝起来咸就行。我这有个大概的比例，一般一斤虾用15-20克盐。这个量，煮出来的水是略微有点咸味的，但虾本身不会死咸，更多的是提出它自身的鲜甜。用什么盐？普通食用盐就行，讲究点可以用海盐，那种颗粒粗一点的，味道更纯净。
然后呢，切上几片老姜，掰几段葱白，一起丢进锅里。姜和葱是来去腥提鲜的，不是为了给虾增加多少风味，所以别放多，意思一下就行。别跟我说要放料酒、胡椒粉啥的。停！那些东西只会盖住虾本身的鲜味！盐、姜、葱，足矣。
第四步，火候和时间——这才是真功夫！
开大火，开始煮。眼睛得盯紧了锅。冷水慢慢升温，虾的颜色会从透明变青，然后慢慢变红。水开始咕嘟咕嘟冒泡，虾的身体也开始卷曲。关键就在这儿了！从水开始滚起来冒大泡的那一刻算起，不要超过2分钟！根据虾的大小，1分半到2分钟是最佳范围。记住，一旦虾身完全变红并且卷成一个漂亮的C字形，马上！立刻关火！
这是最考验经验的地方。时间一长，虾肉就老了，发面，不弹牙。时间不够，可能还有点生。所以，全程盯着锅，就看那虾的颜色和形状变化，到了点，毫不犹豫地关火起锅。
第五步，冰水浴！这步是灵魂！
关火后，迅速准备一个大碗，里面放上足够的冰块，加点冷水。用漏勺把锅里的虾以最快的速度捞出来，马不停蹄地丢进冰水里！听着虾在冰水里发出“滋啦”一声，那感觉太爽了！
这一步，迅速冷却，是让虾肉变得极致弹牙脆嫩的不二法门！热胀冷缩，冰水能瞬间锁住虾肉的鲜甜和水分，让它的口感发生质的飞跃。在冰水里泡个三五分钟，让虾完全冷却。
第六步，捞出控水，准备开吃！
把虾从冰水里捞出来，再次彻底控干水分。讲究点的可以用厨房纸吸一下表面水分。这样虾壳就不会湿漉漉的，剥起来也方便。
第七步，蘸料！
盐水虾吃的就是原味，蘸料是用来辅助提鲜的，不是主导。最经典的、也是我最推荐的蘸料，就是姜蓉酱油碟。
取一小块小黄姜（这种姜香味足，没那么辣），用擦蓉器擦成细腻的姜蓉，或者用刀剁得非常非常细碎。姜蓉放进小碟子里，然后淋上好品质的、浅色生抽。记住，别用那种颜色浓得发黑的老抽，会盖味。用海天金标生抽或者李锦记财神蚝油生抽这种，颜色淡、味道鲜的就行。姜蓉和生抽的比例大概是1:3或者1:4，看个人喜好调整。
有些人喜欢加点醋，或者麻油。我的意见是，能不加就不加。纯粹的姜蓉和生抽，最能衬托出虾的鲜甜。如果觉得味道不够丰富，可以蘸的时候在碟子里加一点点煮虾的水，那水里带着虾头的鲜味和盐味，鲜得掉眉毛！
就这样，一盘看似简单，实则凝聚了选材、火候、时机、处理各种细节的完美盐水虾就呈现在你面前了。
剥一只虾，虾壳清脆，不会黏连。一口咬下去，先是虾头的浓郁鲜香，然后是虾身的肉，咯吱一声，那种弹牙的口感，瞬间把你征服。虾肉本身是带着淡淡的咸味和极致的鲜甜，蘸一点姜蓉酱油，姜的微辣和香气把虾肉的鲜又提了一个层次，酱油的鲜咸做到了完美的平衡。
这道菜，对我来说啊，不光是填饱肚子那么简单。它承载着我小时候在海边抓虾的记忆，外婆在厨房忙碌的身影，一家人围坐桌前抢虾的欢乐。它告诉你，有时候，最好的味道，恰恰是最朴素、最简单的味道，只要你足够用心，把每一个细节做到位。
所以啊，下次想吃盐水虾，别怕麻烦。去市场挑点最好的活虾，回家按照我说的这个法子试试。相信我，当那一口带着海洋气息的、弹牙鲜甜的虾肉在你嘴里爆开的时候，你会觉得所有的小心思、小努力，都值了！
