每到清明前后，江南的雨水一落，我的心就痒痒得不行。不是盼着春游，也不是惦记什么新茶，而是被那地底下憋了一冬、一朝破土而出的鲜活笋尖儿，勾得魂儿都快飞了。要知道，这春笋啊，就那么十来天的“黄金档”，错过就得等一年。所以，每年一瞧见菜场里水灵灵的、带着泥巴茬子的毛笋或者雷笋堆成小山，我的脚步那是怎么都挪不动了，心里立马就冒出那一道——竹笋炒肉。
这道菜，听着家常，做起来可不是随便扒拉两下就能出彩的。它考究的是食材的本味、火候的把控，还有那几分心照不宣的小心思。我敢说，哪怕是同一篮子笋、同一块肉，不同的人做出来，那滋味儿也是千差万别。要做出那种笋的清甜脆嫩与肉的醇厚滑软交织，一口下去，春意和镬气在舌尖儿上跳舞的感觉，您可得听我说道说道。
食材的讲究，那是头等大事。
先说这笋。我跟你讲，那些用干笋或者罐头笋的，虽然也能凑合，但跟新鲜春笋比起来，简直就是隔靴搔痒。春笋就是要那种带着泥土芬芳的、饱满圆润的，尖头微微泛黄，根部白净的。挑笋的时候，要掂量掂量，沉手、瓷实的，就是好笋。那种笋衣发黑、笋身软塌塌的，果断PASS掉！买回来，别急着下锅，先得好好伺候它。我通常是把笋衣剥掉，切去老根，然后——划重点——切片，焯水！这一步，是去涩味的关键。我一般是冷水下锅，放一点点盐，水开后煮个三到五分钟，看着笋片颜色变浅、变亮，捞出来过冷水，这样能最大程度地保持它的脆度。有些老人家喜欢煮更久，甚至泡一夜，那样虽然涩味全无，可笋的精气神儿也就跑了一大半。我个人是觉得，留点儿若有若无的涩，反而更显其“野”性。
再来说说这肉。竹笋炒肉嘛，肉是配角，但这个配角也得演得到位。我试过无数次，五花肉太腻，里脊肉又嫌太柴，兜兜转转，最后还是锁定了那块猪后腿肉，或者叫梅花肉也行。它既有瘦肉的嚼劲，又带着一丝丝若隐若现的肥膘，炒出来口感特别好，软嫩弹牙，不会干巴巴。切肉也是个学问，得顺着肉的纹理切成薄片，大概两三毫米厚，别太薄，不然一炒就碎了，也没了肉感；也别太厚，不然不好入味。
肉片切好，接下来就是腌制，这是让肉片滑嫩入味的关键。我的秘制腌肉配方是这样的：
肉片：500克
生抽：1汤匙（我爱用海天金标生抽，味道醇厚）
老抽：半茶匙（一点点就好，主要为上色，别多放，不然颜色黑乎乎的不好看）
料酒：1汤匙（去腥增香，黄酒最好）
白胡椒粉：少许（提鲜）
蚝油：半汤匙（增鲜，让肉更滑）
玉米淀粉：1汤匙（锁住水分，让肉更嫩滑）
食用油：1汤匙（最后放，防止肉片粘连，也有锁水的效果）
所有调料都放进去后，戴上一次性手套，用手抓匀，得是那种“抓进去”的感觉，让肉片把调料吃透，抓到肉片摸起来有点黏糊糊的，光泽感也出来了，再淋上食用油，拌匀。然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少半小时。急着下锅的话，十五分钟也行，但效果会打折扣。
配角与调味，是锦上添花。
姜蒜是老搭档，少不了。我通常是姜切片，蒜拍扁切末。葱花自然也是要的，临出锅撒上一把，那翠绿的颜色和清新的香气，能瞬间把菜的层次提上来。调料方面，除了前面腌肉用的，还要准备点盐、糖（一点点糖能提鲜，这叫“以甜提咸”）、生抽和蚝油。如果家里有高汤，用高汤代替一部分水，那味道简直能飞起来。
翻炒的艺术，镬气是灵魂。
锅烧热，多放一点点油，烧到六七成热，也就是油面微微冒烟的时候，倒入腌好的肉片，快速滑炒。记住，一定要快速，用铲子把肉片划散，让每一片肉都均匀受热。肉片一变色，立马盛出备用。很多人喜欢一股脑儿地把肉和笋一起炒，我跟您说，那样肉会老，笋会软，口感就差远了。肉片滑炒过油，能最大限度地保持其细嫩。
锅里留底油，如果不够可以再加一点，然后下姜片和蒜末爆香。那股子辛辣又醇厚的香气一出来，你闻着都得深吸一口气。接着倒入焯过水的笋片，大火煸炒。这个煸炒很关键，要把笋片里的水分尽可能地炒出来，炒到笋片边缘微微发黄，香气四溢，这笋的精华才算真正被激发出来。这个过程可能要三五分钟，别怕，耐心点。
等笋片炒香了，把之前滑炒好的肉片倒回锅里，和笋片一起翻炒均匀。这时候，可以沿着锅边儿淋上一点点料酒，让热气带着酒香瞬间蒸发，那叫一个“炝锅”，香气立马又上了一个台阶。然后依次加入适量的生抽、蚝油、一点点糖和盐。糖的量要控制好，只是为了提鲜，不是要让它变甜口。快速翻炒，让调料均匀地裹在肉片和笋片上。
如果喜欢汤汁浓郁一点，可以加一点点开水或者高汤。我通常会调一个薄芡，就是用玉米淀粉和一点点水调成水淀粉，临出锅前淋入锅中，快速翻炒，让汤汁变得油亮浓稠，均匀地挂在食材上。这个芡不能太厚，要那种若有若无的，能把味道牢牢锁住，又不会显得糊嘴的程度。
最后，撒上翠绿的葱花，大火快速翻炒几下，听到锅里“滋啦”一声，把葱花炒出香气，就可以关火了。出锅前，我还会沿着锅边儿淋上几滴芝麻香油，那股子独特的坚果香气，能给这道菜画上一个完美的句号。
口感与记忆，那是情怀。
这道竹笋炒肉，热腾腾地端上桌，那香气真是扑鼻而来，笋的清香、肉的醇厚，交织在一起，闻着就让人食欲大开。夹起一块，肉片软嫩滑弹，笋片清脆爽口，一口咬下去，先是肉的鲜美，紧接着是笋的清甜带着一丝回甘，两者互补又相得益彰。配上一碗热腾腾的白米饭，那滋味儿，简直绝了！
每次做这道菜，我总会想起小时候。那时家里条件不好，能吃到新鲜的春笋炒肉，那真是比过年还要盼望的事情。奶奶总是在我放学回家前，把肉腌好，笋焯好，一等我进门，就开始“滋啦滋啦”地炒起来。那油烟混合着菜香，弥漫了整个屋子，香得我放下书包就往厨房跑。如今奶奶不在了，但每当我亲手做出这道菜，闻到那熟悉的味道，仿佛她老人家就站在我身后，笑眯眯地看着我，说一声：“嗯，这个味道对啦！”
我有个朋友，她做竹笋炒肉喜欢放点小米椒，说是能提味儿。我也试过，辣是辣了，可总觉得盖过了笋本身的清甜。还有人喜欢放很多酱油，炒得黑黢黢的，虽然下饭，但我觉得那样就失去了竹笋那股子春天的“仙气”。所以啊，我还是固执地坚持我的老做法，不求多花哨，只求把那份最本真的味道，最纯粹的感动，原汁原味地呈现出来。
这份竹笋炒肉，它不仅仅是一道菜，它更是一种季节的馈赠，一份家的味道，一段缠绕在味蕾上的美好记忆。您要是春天碰上好笋，不妨按照我说的法子试试看，保准您也吃得眉开眼笑，把这股子鲜活的春意，全都装进肚子里。
