羊排的做法大全家常

我跟你说，厨房里最能让人犯嘀咕的，除了面点发酵那点玄学，就数羊排了。外面餐厅动辄几百块一份，回家自己做吧，又总怕搞不定那股子膻味儿，或者一不小心烤得柴硬。可真要论起那骨肉相连的香，煎烤后外焦里嫩的口感，还有那咬一口就溢出来的汁水，羊排在我心里的地位，那真是无可替代。它不仅仅是一道菜，更像是家里餐桌上的一个小小仪式感，一次对味蕾的极致犒劳。

我做羊排，可不是那种拿来主义，看一眼菜谱就照葫芦画瓢的。我这人啊，在吃上尤其固执，一套自己摸索出来的“歪门邪道”，总觉得比那些个五星大厨的教条更接地气，更适合咱家里的炉灶。

首先，选材是重中之重，这跟盖房子打地基一个道理，基石不牢，一切白搭。我一般去熟悉的肉铺，挑那带骨的羊排，最好是那种法式羊排，或者切得比较均匀的羔羊肋排。肉色要鲜亮，不能发暗，肥瘦相间是最好的，尤其是那层薄薄的脂肪，煎烤出来是香气的主力军。指头轻轻按一下，肉能迅速回弹，那才叫新鲜。那些冰柜里冻得梆硬，血水渗出来的，我基本不考虑，那膻味儿重不说，口感也差远了。

买回来的羊排，千万别急着下锅。第一步，也是我极力推荐的，就是充分解冻并吸干水分。如果冷冻的，提前一晚放冷藏室解冻。煎之前，用厨房纸把羊排表面和骨头缝里的血水统统按压干，越干越好。这一步是决定羊排能不能煎出漂亮焦壳的关键，水分太多，它就不是煎，是“煮”了。

接下来是腌制。这可不是随便撒点盐就行的。我家的羊排，腌制是带着仪式感的。我总结了一套“三香去膻法”：

你看，这腌制的过程，就是让羊排吸饱香气，变得醇厚的过程。我会把迷迭香的叶子撸下来，蒜瓣用刀背拍扁，然后跟粗盐、现磨黑胡椒粉一起，均匀地涂抹在羊排的每一个角落，尤其是肉厚的地方和骨头边上。接着淋上橄榄油，再喷点料酒（或者白葡萄酒，那股子酒香跟羊肉是绝配）。然后，双手戴上一次性手套，给羊排做个彻底的“按摩”，让香料的味道充分渗透到肉里去。这一步，我从来不偷懒。按摩完，用保鲜膜盖好，放冰箱冷藏至少2小时，最好是4小时以上，过夜更佳。时间越久，味道越足，肉质也会更软嫩。

腌制好的羊排，从冰箱拿出来后，要提前30分钟放到室温回温。这样可以避免肉内外温差过大，导致受热不均。然后，我喜欢用铸铁锅来煎羊排，它蓄热能力强，能给羊排表面带来极漂亮的焦糖色。锅烧到冒烟，是真的冒烟，而不是一点点热气。然后倒上薄薄一层橄榄油，油量别太多，羊排本身会出油。

当油纹开始晃动，锅里热气腾腾时，小心翼翼地把羊排放进去。记住，一定是先煎带脂肪的那一面！让羊油在高温下慢慢被逼出来，滋滋作响，那声音，简直是厨房里最动听的音乐。你会看到羊排的侧面慢慢变色，从粉红变成灰白。每面煎2-3分钟，具体时间看羊排的厚度和你喜欢的生熟度。我喜欢中等熟度（medium rare），外面焦香，里面还带着一点粉嫩的血色，汁水丰盈。翻面的时候，用夹子夹住骨头，轻轻翻转，不要用铲子压，那样会把肉汁挤出来。每一面都要煎到金黄焦脆。

煎完四面，如果你的羊排比较厚，或者喜欢更熟一点的，这时候就可以把它送进预热好的烤箱了。烤箱温度设定在180摄氏度，根据羊排厚度，再烤5-10分钟。这最后一步是让内部均匀受热，达到完美熟度的关键。我烤的时候，会把刚才煎羊排剩下的蒜瓣、迷迭香也一起扔进去，让香气进一步融入。

烤好后的羊排，从烤箱里取出来，别！急！着！切！ 这是另一个关键中的关键。找一块案板，把羊排放上去，用锡纸松松地盖好，让它静置至少5-10分钟。这段时间，羊排内部的汁水会重新分布，锁在肉里。如果你切得太早，汁水会一股脑儿流出来，羊排立马就变得干柴了。我每次都能看到那鲜亮的肉汁在锡纸下微微晃动，那一刻，所有的等待都值得了。

静置好，切的时候，顺着骨头切开，摆盘。你会发现，外皮是酥脆的，内里是粉嫩的，汁水饱满得让人想立刻咬一口。我通常会配上一些烤过的时蔬，比如小番茄、芦笋或者小土豆，淋上煎羊排时逼出的香油，或者挤上几滴新鲜的柠檬汁，那份清爽，能把羊排的鲜衬托到极致。

我家先生最喜欢我做的这道羊排，每次端上桌，他眼睛都亮了，小孩儿也会抢着啃骨头。有一次朋友来家里做客，尝了我做的羊排，直夸比他之前在高级西餐厅吃的还好吃，问我有什么秘诀。我笑笑说，哪有什么秘诀，不过是多花点心思，多一点耐心罢了。

想想看，当厨房里弥漫着迷迭香和羊肉混合的诱人香气，当羊油在锅中滋啦作响，当金黄的羊排从烤箱里被小心翼翼地取出，那份由自己亲手烹制出的美味，那种成就感，是任何外卖和餐厅都给不了的。这大概就是我热爱厨房，热爱做菜的原因吧——它不只是填饱肚子，更是把一份份心意和生活的热情，融进了锅碗瓢盆里，融进了每一道充满烟火气的菜肴里。

如果你也像我一样，对羊排有点“执念”，不妨试试我这些个带着点“小固执”的土办法。相信我，自己在家做的羊排，味道是外面买不到的，那份家的味道，才真是叫人魂牵梦萦。