说起素馅饺子，这可是我心里头的一块宝地。不像肉馅儿，有肉的油脂香气撑着，素馅儿要做出彩，讲究的就是一个“巧”字，食材搭配、处理细节、调味顺序，样样都是学问，差一点儿就可能平淡无奇，甚至寡淡无味。我呀，这些年在家鼓捣素馅，从最初的韭菜鸡蛋，到后来各种蔬菜、菌菇、豆制品的排列组合，也算是摸索出点儿心得，今儿个就絮絮叨叨地跟你们聊聊这素馅饺子的门道，保准跟那些教科书一样的食谱不一样，带着我这老厨房人的“小脾气”和“小固执”。
我做素馅，最看重两点：一是鲜活，二是口感。素馅儿最怕的就是“死”气沉沉，蔫头巴脑，吃不出菜本身的清甜和脆爽。所以，选材上，我宁可多花点儿钱，也得买那些水灵灵、透着股子精神气儿的当季蔬菜。比如韭菜，就得买那种叶片宽厚、颜色翠绿、根部微微泛白的，闻着一股子特有的辛香劲儿，一看就是刚从地里拔出来没多久的。白菜呢，要挑那种包心紧实、拿在手里沉甸甸的，掰一片叶子就能听到“咔嚓”一声脆响的。香菇嘛，干香菇的味儿更浓郁，泡发后那个汁水都是宝，可新鲜香菇的肉厚，吃着更过瘾。我通常是两者都备一点，取长补短。
处理蔬菜是素馅的重头戏，尤其是那些水分大的。就拿我最常做的白菜馅儿来说吧，这可是个“水货”，处理不好，饺子煮出来一包汤，皮烂馅散，那可就糟蹋了。我的法子是，白菜洗净后，先用刀切成细丝，再粗粗地斩几刀，不用斩得太碎，保留一点颗粒感，这样吃起来才有嚼头。然后，关键一步来了——撒盐“杀水”。记住，盐不能少，量要足，均匀地撒在白菜碎上，用手抓匀，然后静置至少半小时。你会看到白菜渐渐出水，变得软塌塌的。这时候，别急着挤水，找一块干净的纱布或笼布，把白菜碎倒进去，卯足了劲儿挤！使劲儿挤！要把里头多余的水分都挤出来，挤到白菜碎变得干干的、松散的才算到位。这挤出来的白菜水可别倒了，留着和面，那是饺子皮天然的鲜味和营养，面团会更滋润，饺子煮出来也更筋道。
韭菜馅儿就没那么麻烦，洗净后，一定要沥干水分，一丁点儿水珠都不能有，否则韭菜特有的香味就会被冲淡。然后切成小指甲盖大小的段儿，不建议用料理机打，那会把韭菜的纤维破坏，吃起来少了那股子脆劲儿。
接下来就是“锁水”和“提香”的艺术了。不管你用什么蔬菜，切好、挤好水后，先别急着放盐和酱油。我的秘诀是，先往菜里头倒上一大勺（是那种舀汤的大勺，不是小勺！）滚烫的热油， 油量要足，最好是用大豆油或者菜籽油，烧到冒烟，再浇到菜上。滋啦一声，香气瞬间被激发出来，同时热油还能给蔬菜表面形成一层薄薄的“保护膜”，把蔬菜本身的鲜味和汁水牢牢地锁在里面，这样哪怕后面再放盐，蔬菜也不会再大量出水了。这招对付韭菜尤其管用，韭菜的辛香遇到热油会变得更加浓郁醇厚，还没有生涩气。
等到热油稍微冷却，就可以开始调味了。我调素馅儿，喜欢用生抽提鲜、老抽上色（一点点就好，素馅不必太深），一点点蚝油增添复合的鲜味，如果家里有吃素的，可以用素蚝油或者香菇粉代替。白胡椒粉是素馅的灵魂伴侣，能去蔬菜的生涩，提升整体的香气。盐巴最后放，尝着来，宁可淡一点，吃的时候再蘸酱，也别弄咸了，馅儿咸了可就没救了。
我个人最偏爱的，还是那几款经典素馅，因为它们调味简单，却能把食材本身的优点发挥到极致。
我家的“镇宅之宝”：【韭菜鸡蛋木耳香菇馅】
这个馅儿，我做了不下百次，每次都得清盘，我那些挑嘴的亲戚朋友都点名要吃。
- 食材： 新鲜韭菜一大把，鸡蛋5-6个，干木耳一小把，干香菇5-6朵，老姜一小块。
- 做法：
- 木耳和香菇提前用温水泡发，泡发香菇的水别倒掉，过滤一下留着。木耳择去根部硬茬，香菇去蒂。然后两者都切成细小的碎丁，越细越好，但别剁成泥。
- 鸡蛋打散，加一点点盐和几滴料酒去腥。锅里多放点油，油热后倒入蛋液，用筷子快速划散，炒成小块且金黄的碎鸡蛋。火要大，动作要快，这样鸡蛋才蓬松有香气。炒好的鸡蛋碎盛出，用铲子再按压几下，让它变得更碎一些。
- 韭菜洗净彻底沥干水，切成0.5厘米左右的小段。
- 老姜去皮，切成极细的姜末，或者用擦子擦成姜茸。
- 所有处理好的食材：韭菜段、鸡蛋碎、木耳丁、香菇丁、姜末，统统倒进一个大盆里。
- 现在开始调味：先倒入一大勺烧热的菜籽油，浇在韭菜上，用铲子快速拌匀，让热油把韭菜的香味“炸”出来，并锁住水分。
- 接着，加入2-3勺生抽（我爱用海天金标生抽，味道醇厚），一小勺蚝油，半勺白胡椒粉，半勺十三香（这是我的一点小固执，放一点点十三香，素馅的香气会瞬间拔高一个层次，但千万别多放，多了就怪味了）。再加入泡发香菇的过滤水2-3勺，让馅料更滋润，鲜味更足。
- 用筷子把所有食材朝着一个方向搅拌，直到馅料变得黏稠，有阻力感。最后再根据咸淡加适量的盐，调到自己喜欢的味道。搅拌均匀后，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少半小时，让各种味道充分融合，馅料也能变得更紧实。
我的“心头好”：【鲜虾皮白菜豆腐馅】（半素不素，但真的香！）
这个馅儿如果家里人吃海鲜，那简直是绝了。如果严格素食，把虾皮去掉就好。
- 食材： 白菜一棵（中等大小），老豆腐一块（北豆腐），鸡蛋3个，小虾皮一小把，小葱几根。
- 做法：
- 白菜按照上面说的“杀水”方法处理好，务必挤干。
- 老豆腐用手捏碎，捏得越碎越好，甚至可以炒一下。锅里放一点油，把捏碎的豆腐放进去，小火煸炒至金黄，炒掉多余的水分，让豆腐更香。盛出备用。
- 鸡蛋炒碎。小葱切成葱花。
- 锅里放少许油，小火煸炒虾皮，直到虾皮变得酥脆，散发出浓郁的海鲜香味。这是这个馅儿的灵魂！
- 把处理好的白菜碎、炒好的豆腐碎、鸡蛋碎、炒香的虾皮、葱花倒在一起。
- 调味：先用一勺滚烫的热油浇在葱花和白菜上，拌匀。再加入生抽、蚝油、一点点醋（没错，白菜馅加一点点醋，能让味道更清新，同时提鲜，但量要控制好，不然就变酸饺子了），白胡椒粉。盐最后根据味道调整。
- 同样是朝着一个方向搅拌上劲，冷藏入味。
素馅饺子馅料搭配简表
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