说起这武昌鱼，旁人总觉得它不过是湖北一方风物，鲜则鲜矣，却也无甚稀奇。可在我心里啊，它就跟老家的那口老井水一样，透着一股子清冽又醇厚的劲儿，是别处寻不着的。外面餐馆里做的，多半规规矩矩，甚至有些就直接清蒸了事，虽说能吃，却总觉得少了那么点儿魂魄。要我说，武昌鱼嘛，还得是咱们自己在家，红烧！那才叫一个滋味儿正，香到骨子里头去。
我第一次吃正儿八经的武昌鱼，还是小时候去我姥姥家。那时候长江水系还没现在这么……嗯，复杂，鱼儿都带着股子活泼劲儿。姥姥从市场上拎回来一条，活蹦乱跳的，一进厨房就听见水盆里“扑腾扑腾”的响。她老人家做鱼，有她的一套规矩，从不马虎。后来我学厨，走了不少弯路，才慢慢摸索出点儿姥姥的真传，加上自己这些年厨房里的摸爬滚打，才敢说，我对这武昌鱼的烧法，算是有那么点儿“小固执”的偏爱。
首先，这鱼的挑选，那是重中之重，半点含糊不得。别听旁人说什么冷冻的也行，在我这儿，那就是不行！做武昌鱼，就得是活蹦乱跳的新鲜武昌鱼，眼睛亮得像刚洗过的黑葡萄，鱼鳞摸起来紧实光滑，鱼身子还得有点儿弧度，不能是僵硬笔直的。我通常会挑一斤半到两斤左右的，太大肉质会粗糙些，太小则刺多肉少，吃起来不过瘾。回来别急着下锅，先养在水盆里吐吐泥腥气。我家的水里会放一小撮盐，据说能让鱼肉更紧致，也不知道是不是心理作用，反正这么多年我都这么干。
接着是处理，这可不是简单地刮鳞去内脏。鱼拿出来，首先得刮鳞，要逆着方向，力道均匀，把所有鳞片都刮干净，特别是鱼鳍和鱼肚连接处，那里最容易藏污纳垢。然后就是开膛破肚，我习惯从鱼腹部开，别从背部，因为腹部的肉薄，方便清洗干净内脏，而且烧制的时候更易入味，出锅也完整漂亮。把鱼鳃、鱼肚里的黑膜都清理干净，特别是那层黑膜，腥味的很大一个来源。洗净后，在鱼身两面打上花刀，深度大概到鱼骨的三分之二就行，别切断了，斜着切，间距嘛，一指宽左右，这样受热均匀，也方便后面挂汁。最后，关键的一步：控干水分！拿厨房纸里里外外擦个遍，尤其花刀缝里，不然等会儿下锅煎的时候，那油啊，能溅你一身，鱼皮也容易破。
鱼处理好了，就该腌制了。这步我不会放太多调料，反而追求简单纯粹。就用少许食用盐，均匀抹遍鱼身内外，花刀缝里也别落下，还有几片姜，几段小葱塞进鱼肚里和花刀里，再淋上一点点料酒，不是为了遮盖腥味儿，而是为了提鲜。腌制时间不用太长，夏天放冰箱里二三十分钟，冬天室温下四五十分钟就够了。太久了鱼肉会发柴，失去鲜嫩的口感。
终于要上锅了！这煎鱼，是成败的关键。你问我用什么锅？害，家里最顺手的铁锅就行！先将锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油，油量要能没过鱼身的一半。等油烧到七八成热，也就是刚开始冒烟、但又还没到霹雳巴拉的地步时，把腌制好的鱼小心翼翼地放进去。动作要轻，不然油花四溅。别急着翻动！中火慢煎，等一面金黄焦脆了，晃动锅身，鱼能轻松滑动了，再温柔地翻面。如果实在不确定，可以用铲子轻轻推一下鱼头，看它是不是已经离锅了。煎鱼，就是考验耐心，也考验你和锅的“感情”。两面都煎到金黄微焦，鱼皮完整不破，这才算合格。煎好的鱼，捞出来备用，锅里留底油。
现在，重头戏——烧汁。就用刚才煎鱼的底油，先下几片姜，几瓣大蒜，还有几段小葱白，小火慢慢煸炒，把它们的香味儿彻彻底底地逼出来，尤其是姜蒜，炒到边缘微微发焦，那味道才够浓郁。然后，就是我的“秘制”酱汁了。我一般会准备一个碗，里面按比例调好：两勺生抽（我爱用海天金标，味儿正），一勺老抽（上色，但别多，不然颜色发黑），一勺蚝油（提鲜增稠），半勺白糖（吊鲜，去腥），最关键的是，我会再点上那么一小勺香醋，对，你没听错，是醋！它不是为了让鱼发酸，而是起到一个“解腻提香”的作用，让整个酱汁的层次感更丰富，吃起来回味悠长。把调好的酱汁倒入锅中，沿着锅边淋进去，让酱汁瞬间被热气激发，发出“滋啦”的响声，那股子酱香，瞬间就能把厨房填满，勾得人肚子里的馋虫直打滚。
酱汁微微冒泡后，将煎好的鱼小心地放回锅中。这时，倒入足量的热水（注意！是热水，不是冷水！），水量要没过鱼身的大半，差不多到鱼背。如果你家里有高汤，那就更好了，鲜味儿会更上一层楼。大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，焖煮大约15分钟。这个时间，鱼肉会充分吸收酱汁的美味，变得软嫩入味。
15分钟后，打开锅盖，你会看到酱汁已经变得浓稠，鱼肉也变得饱满。这时，将火调大，大火收汁。用勺子不断将汁水淋在鱼身上，让每一寸鱼肉都裹满酱汁。收汁这步也很有讲究，不能收得太干，不然鱼肉发柴；也不能留太多，汤汤水水的不够味。最好是汁液变得油亮浓稠，挂在鱼身上晃悠悠地往下流，但又不会积在盘子里太多。最后，撒上一大把碧绿的葱花和几段香菜，关火，出锅！
端上桌的那一刻，那鱼身子金红油亮，酱汁浓郁得简直能闻到黏稠感，葱花香菜的翠绿点缀其间，简直是艺术品。用筷子轻轻一拨，鱼肉便带着汁水层层剥落，入口是那种咸鲜回甜的醇厚，鱼皮带着煎过的酥脆和酱汁的浓郁，鱼肉呢，细嫩得不可思议，又带着武昌鱼特有的那种清甜。吃上一口，再舀一勺带着酱汁的米饭，那滋味儿，别提多舒坦了！
这么多年，我试过清蒸武昌鱼，也做过各种花样，可最终还是觉得，只有这红烧，才能真正把武昌鱼的精髓给激发出来。清蒸虽说保留了鱼肉的原味，但对于武昌鱼这种本身味道就比较“矜持”的鱼来说，总觉得少了那么点儿“烟火气”的加持，不够过瘾。而红烧，则能让它的鲜味更上一层楼，香浓醇厚，让人吃得痛快淋漓。
我家那口子每次都说，我做的武昌鱼，比外面那些饭店的都好吃。孩子呢，也特爱吃那浓郁的酱汁，每次都能多扒半碗饭。一盘鱼上来，不到一会儿就只剩下一堆鱼骨头了，那盘底的酱汁，恨不得用勺子刮干净。这就是家常菜的魅力吧，它不仅仅是一道菜，更承载着一份份温暖的回忆，一种对生活的热爱。每次看着家人吃得津津有味，我这心里啊，比啥都满足。所以，下次你再想吃武昌鱼，别犹豫了，自己动手，按我说的法子，保证你也能烧出那股子让人魂牵梦萦的家常味儿！
