排骨炖藕的做法

[排骨炖藕的做法]

每次提到排骨炖藕，我的脑海里首先浮现的不是什么繁复的技法，也不是什么昂贵的食材，而是氤氲在厨房里那股子特有的，带着肉香和泥土清甜交织的蒸汽，以及冬日里，一家人围坐一桌，热腾腾的汤碗在手心熨帖的那种踏实。这道菜，对我来说，从来不只是一道菜，它是家的味道，是无论外面刮多大的风、下多大的雨，都能把你拉回暖炉边的定海神针。

说起来，我大概也算得上是个“藕霸”了。从小到大，湖北人的血脉里好像就刻着对莲藕的执念。市面上排骨炖藕的做法千千万，可我偏偏就守着自己那套“老规矩”，用着自己总结出的“土办法”，旁人看来或许有些“固执”，但对我而言，这才是最能炖出藕和排骨精髓的法子。

首先，也是最要紧的，咱们得聊聊这“选材”二字。巧妇难为无米之炊，这汤要炖得好，食材可真得讲究。

排骨，我首选带点脆骨的小肋排。不是那种肥腻腻的大排，也不是瘦得柴口的筒子骨。小肋排，特别是猪前排靠近腹部的部分，肉质细嫩，带着恰到好处的脂肪，炖出来软糯不柴，而且那些脆骨，嚼起来咯吱作响，是点睛之笔。买的时候，要看颜色，新鲜的猪肉颜色应该是粉红或淡红色，表面有光泽，闻起来没有异味。我通常会让肉摊老板帮忙斩成大小适中的块，大概就是两三指宽那么大，炖起来熟得均匀，吃着也方便。

接着是莲藕，这可是这道菜的半壁江山，甚至我觉得它比排骨还重要。炖汤，必须得是粉藕，也叫面藕。那些脆藕，拿来炒个藕带或者凉拌藕片那是顶好的，可一旦扔进汤锅，就算你炖上几个小时，它还是硬邦邦的，一点都不“软糯”，嚼起来跟木头似的，完全没有那种化在嘴里的感觉。怎么辨别粉藕和脆藕？粉藕一般藕节短粗，表皮颜色偏深，带着点泥土的褐色，藕孔也比较大。而脆藕通常修长白净，藕孔小。当然，最保险的办法就是问问卖菜的大爷大妈，他们都是行家。挑藕的时候，要选表面没有明显伤痕，藕节完整，没有发黑的，掂起来沉甸甸的，说明水分足。

配角嘛，就简单多了。老姜，必须是老姜，去腥增香全靠它了，量可以稍微多一点，我通常是一大块拍扁。然后就是几段大葱白，不是葱花，是整段的葱白，最后捞出来方便。有的人会放花椒八角桂皮香叶什么的，我个人觉得，排骨炖藕这道菜，要的就是食材本身的醇厚和清甜，香料反而会抢了风头，所以我的做法里，香料是能省则省，通常只用姜和葱，最多再加几粒花椒吊个底味，真的就几粒，为的是去腥，不是为了出麻味。

好了，食材备齐，咱们就开炖。

第一步，排骨的“洗礼”。买回来的排骨先别急着下锅，放在大碗里用清水浸泡至少半小时，中间可以换一两次水，把血水泡出来，这样能最大限度地减少肉腥味。这一步很多人会省略，觉得直接焯水就行了，可我告诉你，泡过血水的排骨，炖出来的汤真的会清澈很多，味道也更纯净。

第二步，“冷水浴”与“去污”。泡好的排骨捞出来沥干，冷水下锅！没错，是冷水，不是热水。冷水能让排骨中的血沫和杂质慢慢析出，如果热水下锅，肉的表面会迅速凝固，把脏东西都锁在里面，汤就浑浊了。锅里放几片姜和一勺料酒，开大火烧开，你会看到水面上浮起厚厚的、灰褐色的血沫。这血沫，就是汤浑浊和有腥味的主要来源，一定要用勺子把它们撇得干干净净。撇得越彻底，汤就越清甜。这步需要点耐心，可能要撇个几分钟。血沫撇干净后，关火，把排骨捞出来，用温水冲洗干净附着在上面的血沫，沥干备用。千万别用冷水冲，肉会“紧”掉。

第三步，“煸香”与“锁鲜”。这是我个人非常看重的一步，也是很多家庭做法容易忽视的。起锅烧少许油，油不用太多，因为排骨本身会出油。油热后，把刚才准备好的拍扁的姜块放进去，用小火慢慢煸香，直到姜片边缘微微焦黄，香味四溢。这时候，把沥干水的排骨倒进去，转中大火，快速煸炒。别怕麻烦，这一步是给排骨“上色”和“锁香”的关键，把排骨块的表面都煸炒到微微金黄，甚至带点焦边，你会闻到一股浓郁的肉香味。通过高温煸炒，能让肉的香味更好地释放出来，也能让排骨炖出来后更有层次感，不至于汤是汤、肉是肉。

第四步，莲藕的“入场”。排骨煸炒得差不多了，这时候把切好的莲藕块倒进去，和排骨一起翻炒个一两分钟。让藕块也沾染上排骨和姜的香味，并且微微变色，这样做出来的藕吃起来才不会生涩。藕块怎么切？我习惯滚刀块，大小适中，既容易炖烂，形状也好看。藕切开后，如果不是立刻下锅，一定要泡在加了几滴白醋的清水里，这样能有效防止藕氧化变黑。

第五步，“文火慢炖”的艺术。莲藕和排骨都处理好，现在可以加水了。加水，一定要加热水！足量的热水，一次性加够，最好能没过食材大概两三指的高度。如果中途发现水不够，也得加热水，切忌加冷水，否则肉质会收缩，口感变柴。水加足后，再加入几段大葱白，喜欢的话可以再撒几粒花椒。

大火烧开，再次撇去浮沫（如果有的话），然后就转小火，盖上锅盖，让它慢慢地、悠悠地炖着。这是这道菜灵魂所在，也是最需要耐心的地方。炖排骨炖藕，最忌心急。我通常会炖至少一个半小时到两个小时。时间的长短，取决于你想要排骨和藕的软烂程度。

这里我专门做个表格，给大家参考一下莲藕的炖煮时间对口感的影响，毕竟每个人的喜好不一样：

对我来说，自然是追求60分钟以上那种极致的粉糯，藕块在筷子轻轻一夹就散开，吃在嘴里，绵密得好像没有渣滓一样。炖到后期，你会发现汤色会变得越来越浓郁，甚至带点奶白色，这说明骨头里的胶质都炖出来了，营养和鲜味都融进了汤里。

第六步，“画龙点睛”的调味。炖够时间，排骨已经脱骨软烂，莲藕也变得绵密沙糯，这时候才轮到调味。只放盐，和一点点白胡椒粉。盐要分几次慢慢加，边尝边调，直到味道合适。我个人不太喜欢在排骨藕汤里放酱油，因为酱油会让汤色变深，遮盖住它本身的清澈和醇白。白胡椒粉的作用是增香，还能把汤的鲜味“提”起来，但量不宜多，一点点就够。

最后，盛出锅前，撒上一点葱花点缀，这碗排骨炖藕汤就大功告成了。

我记得很多年前，我妈刚来我家小住，我第一次给她炖这道汤。她尝了一口，眼睛亮了一下，然后说：“味道跟你外婆炖的好像啊，那种藕的粉糯劲儿，还有汤的鲜甜，一模一样。” 当时我心里那叫一个得意，因为外婆的手艺在我心里是神一样的存在，能得到她的认可，比什么米其林星级评价都让人满足。后来，无论多忙，每到秋冬，我总会找个周末，花上几个小时，慢悠悠地炖上这么一锅。家里的小朋友也特别爱，他们管那粉粉糯糯的藕叫“棉花糖藕”，每次都能吃好几块。

这道菜，与其说它复杂，不如说它需要的是一份耐心和对食材的尊重。当你看到排骨的肉质渐渐变得酥烂，藕块从洁白变得粉糯，汤汁从清澈变得醇厚，那份等待的成就感，是任何快餐都无法给予的。喝一口热汤，胃暖了，心也跟着熨帖了，这不就是厨房里最真实的幸福吗？