羊肉串的做法

说起羊肉串，我脑子里第一个蹦出来的不是什么大餐，而是夏天的傍晚，街角那股子勾人魂魄的孜然香。风里裹挟着肉的焦香、辣椒的辛辣，再配上啤酒杯里咕嘟冒出来的凉气，那简直是人间至味。多少次，就是为了那一口，我能从城南跑到城北。可跑多了，总觉得缺点什么，总想自己也折腾出那股子“就是它”的味道。

这几年，我在家折腾羊肉串的次数，估计都能绕地球半圈了。从最开始烤得焦黑干硬，到后来汁水四溢，中间踩的雷，那可真是车载斗量。今天，我就把我的这份“心得”，说是秘籍也行，分享出来，保准你也能在家烤出让你拍大腿叫好的羊肉串。

首先，也是最最关键的，是选肉。这就像盖房子打地基，地基不牢，再怎么修修补补也白搭。我试过无数种羊肉，最终发现，要烤出那种嚼劲和汁水兼得的口感，内蒙的小羔羊腿肉，那真是顶顶好的选择。为什么是羊腿肉？因为它肥瘦相间，不像羊里脊那样一味地瘦，烤出来容易柴；也不像羊腩那样肥得腻人，吃两串就齁住了。羊腿肉自带的那点筋膜，经过烤制，会变得Q弹，那种独特的“胶质感”，是其他部位比不了的。买的时候，跟老板说，我要剔骨的羊腿，肥肉和瘦肉最好是连着的，能看得见大理石纹路的那种。如果实在买不到小羔羊，退而求其次，选本地羊的后腿肉也行，但一定要确保是新鲜的，那种冰冻了又解冻，肉色发暗的，看一眼就直接pass。

肉买回来了，处理起来也有讲究。先用厨房纸把肉表面的血水吸干，切成大约2厘米见方的均匀小块。别切太大，不容易熟透，而且吃起来费劲；也别切太小，一烤就缩，没存在感。切的时候，如果遇到大块的肥油，别心疼，适当修掉一些，但留一点在瘦肉上，那是烤出滋滋冒油口感的灵魂！

接下来就是腌制，这是羊肉串味道的骨架。我家的腌料方子，可以说是我多年实践的精华，它追求的是突出羊肉本来的鲜美，而不是被各种调料抢了风头。

我的腌制配方是这样的：

我的“小固执”体现在这：我腌肉从来不用料酒！ 很多人喜欢加料酒去腥，但我总觉得料酒那股味儿，或多或少会带点儿“呛”，而且我发现，只要羊肉够新鲜，再加上洋葱，去腥的效果就够了，没必要画蛇添足。

腌制的方法也很重要。先把切好的羊肉块放入一个大碗里，然后把洋葱切碎，细细地揉捏出汁，连汁带洋葱碎一起加入羊肉里。这一步很关键，洋葱汁能更好地渗透肉里，起到嫩肉和去腥的作用。接着，依次加入鸡蛋清、植物油、生抽、蚝油、盐、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉。戴上一次性手套，用手抓匀，反复揉搓，直到肉块把所有的调料都吸收进去，看起来油亮亮的，没有多余的液体。这一步一定要有耐心，揉得越到位，肉质越入味越滑嫩。揉好之后，用保鲜膜封好碗口，放进冰箱，至少腌制2小时，如果能腌制过夜，那味道会更棒。我一般都是头天晚上腌上，第二天中午或者晚上再烤，那羊肉就像喝饱了水一样，汁水饱满。

腌肉的时候，你可以准备竹签了。如果用的是竹签，一定要提前用水浸泡至少半小时，这样可以防止烤制过程中竹签被烤焦，同时也能避免肉在高温下粘连。我个人更喜欢竹签，因为用起来顺手，而且吃完随手一扔，省事。

串肉也有门道。要肥瘦相间地串，比如一块瘦肉、一块肥肉、再一块瘦肉这样。肥肉能给瘦肉提供油分，烤出来才香。串的时候要稍微压实一点，但又不能过分紧密，要留一点点空隙让热气流通，这样才能烤得均匀。一串大概串个5-6块肉，别太多，也别太少。

终于到了烤制环节了！户外烧烤自然是顶级配置，那炭火烤出来的羊肉串带着一股子独特的烟熏香，是烤箱怎么也模仿不来的。但对于咱们这些城市里的厨房爱好者来说，烤箱无疑是最方便的选择。

我的烤箱烤羊肉串心得是：高温快烤，锁住汁水。

1. 预热： 把烤箱预热到220℃。我习惯把烤盘也跟着放进去一起预热，这样肉串放进去的时候，烤盘温度高，能迅速锁住肉汁。
2. 摆放： 把串好的羊肉串均匀地铺在铺有锡纸的烤盘上，锡纸可以防止油脂滴落难清洗。注意，肉串之间要留有空隙，别堆叠在一起，不然会变成蒸肉而不是烤肉。
3. 初烤： 先烤10-12分钟。这个阶段主要让肉块表面迅速成熟，形成一层焦壳。你会听到烤箱里发出“滋啦滋啦”的声响，这是羊油在受热融化、滴落，那种香味，隔着烤箱门都能闻到，简直是磨人的小妖精！
4. 翻面撒料： 取出烤盘，用夹子把每一串都翻个面。这时候，你会看到肉串已经开始变得金黄，有些边缘甚至已经微微焦化。然后，重头戏来了！在翻面后的这一面，撒上大量的孜然粒和辣椒粉。注意是孜然粒，不是孜然粉了。孜然粒在高温下被烤出更浓郁的香气，而且吃起来会有爆裂的颗粒感，那才是真正的羊肉串风味。辣椒粉的量依个人喜好，我是无辣不欢的，所以下手总是比较重。
5. 复烤： 把撒好料的羊肉串放回烤箱，继续烤8-10分钟。具体时间要根据你的烤箱脾气和肉块大小来定。这个阶段主要是让调料的香气充分释放，并且让肉块内部彻底熟透，外部达到你想要的焦脆程度。我总喜欢凑到烤箱门前，看着肉串在高温下变得焦黄，油脂在上面闪着诱人的光泽，有些地方甚至冒出细小的油泡，那感觉简直是一种享受。
6. 出炉： 看到肉串表面金黄油亮，甚至带点焦边，滋啦作响，扑鼻的香气弥漫整个厨房，就可以出炉了！

刚出炉的羊肉串，那叫一个烫手。但别急着吃，稍微凉一两分钟，让肉里面的汁水回流一下，口感会更好。这时候，你就能体会到什么叫外焦里嫩了。表皮因为高温而形成的焦脆感，咬下去是“咔嚓”一声，紧接着，羊肉的汁水会瞬间在口腔里炸开，香嫩无比。孜然的浓郁、辣椒的辛辣，和羊肉本身的鲜甜交织在一起，简直是味蕾的狂欢。

我最爱在夜深人静的时候烤上几串，配上一杯冰镇啤酒，一个人享受这份专属的“深夜食堂”。有时候，孩子放学回来，闻到厨房里飘出来的羊肉串味儿，眼睛都亮了，嚷嚷着要吃，那满足的小表情，比我自己吃还高兴。

这烤羊肉串的学问啊，说深也深，说浅也浅。关键在于那份用心和对细节的把控。有人喜欢多放点儿五香粉，有人偏爱蒜味重一点，那都没问题，这些都是可以在我的基础方子上进行微调的。但最核心的，我还是那句话：好肉，配上灵魂的孜然和辣椒，以及对火候的精准掌握，才是羊肉串的王道。别的那些花里胡哨的，能少则少。

这不，写着写着，我自己都馋了。下次你家要是有聚会，或者就是嘴馋了想过过瘾，不妨试试我这套法子。保证你吃完以后，从此对外面那些“不正宗”的羊肉串，都要嗤之以鼻了。真是想想都要流口水了，不说了，我得去看看我冰箱里那块羊腿肉还在不在了……