豆腐的10种家常做法

说起豆腐这东西，真是个让人又爱又恨的主儿。爱它温润如玉、可甜可咸，恨它娇气得很，稍不留神就碎成渣。可要是你真摸透了它的脾气，它能变着法儿地给你惊喜，家里餐桌上，三天两头总少不了它的身影。我跟你们说，我这辈子跟豆腐打交道，少说也有几十年了，从一个厨房小白，到现在能把豆腐玩出花儿来，这中间啊，可没少交学费。今天呢，我就不藏着掖着了，把我的那些个“豆腐经”掰开了揉碎了，跟你们好好说道说道。

先说句我多年的“厨房哲学”：豆腐这东西，选材是第一步。你们那些个什么嫩豆腐、内酯豆腐，在我这儿啊，那是万万不能入我的眼的。豆腐，就得是那种，怎么说呢，有筋骨的！至少也得是那种 老豆腐，北豆腐更佳。你拎起来晃晃，它得有点儿自己的“主意”，不能软塌塌地像摊烂泥。那种经过重压的，摸上去有点粗糙，孔隙感强，一闻还有股子清冽豆香的，那才是做家常菜的好料。它结实，耐得住折腾，煎炒烹炸，都不容易散。

我最爱捣鼓的豆腐菜，榜首必须是 麻婆豆腐。说起这个，多少人栽在它手里，做出来不是一盘豆腐渣，就是少麻缺辣没滋味。我做麻婆豆腐，有几个“死规定”：

第一，豆腐块儿，不能大不能小，大概 2厘米见方 最好，煮的时候受热均匀，不容易碎。切完马上用 淡盐水焯烫 一分钟，能去豆腥，还能让豆腐更紧实，下锅不容易碎。这是个小细节，但效果立竿见影，你们试试就知道了。

第二，香料。花椒，必须是 大红袍花椒，那种一捏就出油的，麻劲儿足。干辣椒，最好是 新一代或子弹头辣椒，香辣。我呢，习惯先用 菜籽油 煸炒出辣椒和花椒的香味，这油温得控制好，不能太高，不然香料就糊了，变成苦味儿。香味一出来，赶紧捞出来，油留着。这叫“炼香油”。

第三，灵魂调料。豆瓣酱，必须是 郫县豆瓣酱，而且是那种 红油豆瓣，颜色漂亮，味道醇厚。切得细细的，下到炼好的香油锅里，小火慢慢 煸炒出红油，一定要耐心，把酱里的水分炒干，香气才能彻底释放出来。接着下 牛肉末 (我是肉食动物，必须加，能给豆腐添上肉的鲜美和层次感)，炒到肉末酥香，再放点儿姜蒜末。

第四，勾芡。麻婆豆腐的“魂”就在这勾芡上。我用的是 两次勾芡法：第一次是薄芡，让汤汁裹住豆腐，第二次是浓芡，让豆腐“穿上”一层亮晶晶的“外衣”。芡汁里我会加一点点白糖，提鲜，中和辣味，还有一丢丢的醋，让味道更活泼。起锅前，撒上厚厚的 花椒面 和葱花，那股子混合着豆香、肉香、辣椒香的热气直扑面门，入口是先麻后辣，接着是豆腐的软糯和肉末的咸鲜，简直绝了！我常常开玩笑说，这麻婆豆腐，是能让人心甘情愿多吃两碗饭的“罪魁祸首”。

我家常豆腐，就没有麻婆豆腐那么多的“规矩”了，但胜在变化多端，随意性强。这道菜的精髓在于“家常”二字，就是有什么就放什么，不拘泥。但我做它，还是有个习惯：豆腐一定要 先煎到两面金黄，甚至带点儿虎皮，这样豆腐皮韧内软，特别有嚼头，也更不容易碎。

煎好的豆腐，捞出来备用。锅里留底油，爆香蒜末、姜片，如果喜欢吃辣，可以放点儿干辣椒。然后随意地放入你喜欢的配菜，比如木耳、青红椒、胡萝卜片、香菇，我偶尔也会放点儿肉片或者五花肉片，炒出香味。接着倒入煎好的豆腐块，加一勺生抽、半勺老抽上色，再来点蚝油提鲜。关键来了：兑入适量 高汤或者清水，让汤汁没过豆腐的一半，大火烧开转小火，盖上盖子 焖煮5-8分钟，让豆腐充分吸收汤汁的鲜美。起锅前，再根据个人喜好，淋点水淀粉勾个薄芡，撒上葱花，那豆腐吸饱了汤汁，入口即化，配菜也软糯入味，真是下饭神器！

再说说 酿豆腐，这个就有点儿技术含量了，但做出来绝对能镇得住场子。酿豆腐嘛，就是把豆腐挖个洞，把肉馅塞进去，再煎再焖。我一般用 油豆腐 或者那种 老豆腐。如果用老豆腐，就得先切厚片，再小心地挖个小坑，不能挖穿了。肉馅儿的选择很关键，我喜欢用 七分瘦三分肥的猪肉末，这样肉馅吃起来不柴不腻。肉馅里头，我还会加点儿香菇碎、荸荠碎（增加脆感和清甜）、葱姜末，调味用生抽、蚝油、麻油、白胡椒粉，再打一个鸡蛋进去，用手 顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅变得黏稠有弹性。这个上劲儿的步骤不能省，它决定了肉馅的口感和是否能跟豆腐“黏”在一起。

酿好的豆腐，先下锅 煎，肉馅朝下，煎到肉馅金黄，定型了再翻面煎豆腐。等两面都煎到微黄，就可以兑汁焖煮了。汁料用生抽、蚝油、一点点老抽和水，大火烧开转小火，盖盖子焖煮10分钟左右，让肉馅和豆腐都熟透，汤汁也收浓。最后撒葱花，那肉馅的鲜香和豆腐的豆香完美融合，一口咬下去，外韧里嫩，汁水四溢，简直是味蕾的享受。

如果说前面几道是热气腾腾的硬菜，那 凉拌豆腐 就是夏日里的一抹清凉。这道菜，我只用 内酯豆腐 或者那种极嫩的 日本豆腐。它软滑得像布丁，入口即化，不需要煎炸，只求极致的清爽。凉拌豆腐的灵魂在于 酱汁。我家的秘诀是：蒜泥、小米辣圈、香菜末、一点点白芝麻、生抽、醋、麻油，最关键的是，我还会加一点点 芥末油 和 藤椒油。芥末油能带来一丝独特的冲劲，藤椒油则让麻味更清香，不似花椒那么浓烈。豆腐轻轻舀到盘里，浇上酱汁，不需要多余的搅拌，吃的时候用勺子连豆腐带汁一块儿送入口中。那冰凉顺滑的口感，带着酱汁的咸香麻辣，瞬间能把夏天的燥热都驱散。

当然，除了这几道常做的，豆腐的变身能力还远不止于此。

1. 香煎豆腐：最简单，却最考验火候。一块好豆腐，不用腌制，直接 中火热锅少油，煎到两面金黄焦脆，外酥里嫩。配上一点椒盐或者蘸点儿辣椒酱油，就是人间至味。那种外壳“咔嚓”一声，内里软糯的对比，妙不可言。

2. 红烧豆腐：跟家常豆腐有点像，但通常会加冰糖上色，做得更浓郁，颜色更红亮。我有时会用砂锅来做，让它咕嘟咕嘟地在砂锅里慢炖，越炖越入味。

3. 砂锅豆腐煲：把各种喜欢的食材，比如虾仁、香菇、白菜、肉丸等，和煎好的豆腐一起放进砂锅里，加高汤，小火慢炖。那热气腾腾的砂锅一上桌，滋滋作响，简直是冬日里的暖心担当。

4. 豆腐汤：这个范围就太广了，鱼头豆腐汤，鲫鱼豆腐汤，甚至简单的紫菜豆腐汤，都是极好的。关键在于汤底的鲜美。我喜欢用猪骨汤或者鸡汤做底，把豆腐切成小块或薄片，等汤底熬出味了再下豆腐，稍煮片刻，撒点儿葱花香菜，就是一碗清淡又滋补的家常汤。

5. 炒豆腐干/丝：豆腐的另一种形态。我喜欢用那种白色的豆腐干，切成细丝，跟青椒丝、肉丝、豆芽一起大火快炒。这种菜考验的是厨师的颠勺功力，火候要足，炒出来的豆腐干才够香够韧，吃起来筋道有嚼劲。

6. 炸豆腐：把豆腐切小块，直接下油锅炸到金黄酥脆。炸好的豆腐外壳焦脆，内里却保持了豆腐的软嫩，可以蘸椒盐，也可以浇上糖醋汁，或者做成酸辣口。这种吃法，更多的是吃个外酥里嫩的口感对比。

你看，小小一块豆腐，就能玩出这么多花样。从火辣浓郁的麻婆，到清雅可口的凉拌，再到滋补暖胃的豆腐煲，它几乎能适应你所有的味蕾需求。这些菜，没有一道是复杂到望而却步的，都是家里能轻松上手，吃得舒心又饱足的。厨房里，最让我着迷的，就是这种把寻常食材做出不寻常味道的魔力。豆腐，在我眼里，就是这魔力里最朴实也最深邃的一笔。你们下次要是不知道吃什么，不如也拿起一块豆腐，按照我的法子，玩它个几回，保准有惊喜！