糯米蒸排骨的做法

要说厨房里哪道菜最能慰藉我的脾胃，那糯米蒸排骨绝对能稳稳坐上头把交椅。这玩意儿，看似简单，不就是糯米垫底，排骨往上一码，蒸熟了事吗？可真要蒸出一盘骨肉酥烂、糯米粒粒吸饱了肉汁香，却又不失其筋道Q弹的糯米蒸排骨，那可就得花点心思了。我跟你说，这里面的门道，远不止你想象的那么一两点。

我记得小时候，外婆家里总有这道菜。她用的是那种老式的竹蒸笼，一掀开盖子，热气腾腾地往上冒，带着一股子独特的米香、肉香还有腐乳的醇厚味儿，一下子就能把屋子里的馋虫都勾出来。那时候，哪懂得什么选材、什么火候，只知道扒拉一口糯米，再啃一块排骨，那便是人间至味。后来自己进了厨房，才发现要复刻外婆的味道，甚至想超越她，简直是条漫漫长路。踩过无数雷，浪费了N斤排骨和糯米之后，总算摸索出了一套自己的“土法子”，每次端上桌，都引得一家老小争相抢食。

首先，也是最关键的，就是排骨的选择。市面上琳琅满目的猪肉，选错了，口感可就差之千里了。我个人啊，偏爱那种带着一点点软骨的猪小排，尤其要选靠近肋骨尖端、肥瘦相间的那种。你得去那种相熟的肉档，让师傅给你斩成大概3-4厘米见方的块儿，不能太大，太大了不容易入味，也不容易蒸烂；也不能太小，太小了吃起来不过瘾，而且一蒸容易缩得不成形。至于那些什么斩好的“精排”，我基本是嗤之以鼻的，那玩意儿大多是背脊骨，肉质柴，脂肪少，蒸出来干巴巴的，一点没有那种汁水充盈的满足感。挑选的时候，要看排骨的颜色，新鲜的猪肉是那种健康的淡粉色，肉质紧实有弹性，摁下去能迅速回弹，而且摸起来是微微湿润但不黏手的。别信那些颜色发白或者发暗的，八成是放久了。

排骨买回来了，清洗也是个大学问。很多人直接拿水冲冲就完事了，大错特错！要去除排骨里的血水和腥味，最地道的办法是泡水。我会用大概两升的凉水，加入一小勺盐，把斩好的排骨块儿放进去，浸泡至少30分钟，最好能泡上1个小时。期间换水两三次，你会看到水慢慢变得浑浊，这就是血水被泡出来了。这样处理过的排骨，蒸出来才不会有异味。泡好后，捞出来沥干水分，可以用厨房纸一点点吸干，务必做到表面没有多余水分，这样腌制的时候才能更好地吸附酱汁。

接着就是这糯米，简直是这道菜的灵魂伴侣。我试过无数种糯米，最终我的“小固执”让我认准了圆糯米。它比长糯米更软糯，粘性也更好，蒸出来之后能更好地吸附排骨的油脂和酱汁，口感也更细腻。长糯米也不是不行，但总觉得少了那么点儿“抱团取暖”的温润感。糯米也需要提前准备，通常我会用电饭煲自带的量杯，量取两杯（大概200克左右）圆糯米，提前浸泡至少4小时，如果时间允许，泡一个晚上是最好的。泡透的糯米，颜色会变得发白，用指甲轻轻一掐，能轻松掐断。千万别偷懒不泡或者泡不够时间，那样蒸出来的糯米会是夹生的，硬邦邦的，直接毁了整道菜。

重头戏来了——腌制。这是给排骨和糯米注入灵魂的关键步骤。我这里有个独家秘诀，能让排骨吃起来特别滑嫩，糯米特别入味。

先说腌排骨。沥干水分的排骨倒入一个大碗里，加入：

红腐乳两块（是的，就是那种红色的，比白腐乳更香醇，颜色也更好看，我用的是“王致和”的，味道够正宗），用勺子压碎，连同腐乳汁一起。

生抽两大勺（提鲜，我喜欢用海天金标生抽）。

老抽一小勺（上色用，让排骨看起来更有食欲，不能多，否则会发苦）。

蚝油一大勺（增鲜，味道更复合）。

白砂糖半小勺（提味，一点点糖能让鲜味更突出，还能让肉质更软嫩，这是我改良后发现的小秘密，不加会觉得少点什么）。

姜末和蒜蓉各一大勺（新鲜的姜蒜自己剁，香味甩成品几条街）。

白胡椒粉半小勺（去腥增香）。

我的“秘密武器”来了：玉米淀粉一大勺，和食用油一大勺。淀粉能锁住肉汁，让排骨蒸出来滑嫩不柴，油则能让排骨在蒸制过程中更滋润，并且让调料更好地附着在排骨表面。

用手把所有调料和排骨充分抓匀，一定要用手！用手才能感受到排骨的每一寸肌理都被酱汁包裹，而且手的温度能帮助排骨更好地吸收味道。然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少2小时，最好是隔夜腌制。腌制时间越长，排骨越入味。

排骨腌制的同时，我们来处理糯米。把泡好的糯米沥干水分（这一步非常重要，不能有太多水），倒入一个大碗。取一小碗腌排骨的酱汁，大概两大勺的样子，淋到糯米上，再额外加半小勺盐，一点点老抽（上色用，让糯米看起来不那么寡白），以及一小勺猪油（如果是普通食用油也行，但猪油会让糯米更香滑，颗粒分明）。同样用手抓匀，让每一粒糯米都均匀地裹上酱汁和油脂。

接下来就是组合了。我喜欢用一个深一点的盘子或者耐高温的玻璃碗，底部先均匀地铺上一层薄薄的糯米，然后将腌制好的排骨一块块地码在糯米上。注意，别堆得太高，这样受热不均，有的能蒸熟，有的可能还差一口气。排骨之间可以留一点点空隙，方便蒸汽流通。最后把剩下所有的糯米均匀地铺在排骨上面。如果你喜欢，也可以在最上面撒上一些切好的芋头块，和糯米排骨一起蒸，芋头吸收了肉汁的精华，那滋味也真是绝了！不过我家人更爱纯粹的糯米，所以一般就不加了。

终于到了上锅蒸的环节。找一个足够大的蒸锅，或者用大炒锅架上蒸架。锅里放足量的水，大火烧开。水开后，把装有糯米排骨的盘子小心翼翼地放到蒸架上，盖上锅盖。我个人的经验是，先用大火足足蒸20分钟，让蒸汽充分渗透，排骨和糯米都能快速升温。然后转中火，继续蒸40-50分钟。具体时间要看你排骨斩块的大小以及蒸锅的密封性。我的判断标准是，排骨用筷子轻轻一戳就能脱骨，糯米晶莹剔透，尝一颗，软糯弹牙，没有硬心。整个蒸制过程，厨房里会弥漫着一股浓郁的肉香、米香，混合着腐乳特有的醇厚，那种滋味，简直让人心生期待。蒸汽在锅里滋滋作响，仿佛在为你演奏一曲诱人的交响乐。

蒸好后，别急着开盖，让它在锅里虚蒸个5分钟，让余温继续渗透，这样口感会更完美。掀开锅盖的那一刹那，热气裹挟着浓郁的香气扑面而来，盘子里，糯米吸饱了排骨渗出的汤汁，变得油润发亮，排骨也变得软烂红亮，光是看着就让人食指大动。最后，撒上一大把翠绿的葱花，再点缀几粒红色的小米椒圈（能吃辣的可以加，不吃辣的只为配色也行），既增添了色彩，也带来了一缕清新的香气。

端上桌，我通常会用一个大勺子，直接从盘子里挖起，糯米和排骨紧密地结合在一起，你中有我，我中有你。夹一块排骨，肉质软烂到轻轻一抿就能脱骨，带着腐乳的咸香和一丝丝甜，回味无穷。再配上一口浸润了肉汁的糯米，那温润的口感，糯米的嚼劲，加上肉的鲜美，简直是天作之合。这不就是家常菜最迷人的地方吗？不需要多么花哨的技巧，只是在最朴实无华的食材里，用心去琢磨，去等待，然后用时间和爱去烹调，就能幻化出足以慰藉人心的美味。这盘糯米蒸排骨，承载的不仅仅是味道，更是那些柴米油盐里，最暖心的烟火气。它仿佛在告诉我，生活呀，就得这么细细品，慢慢尝，才能咂摸出其中的真滋味。