猪血的做法大全家常菜

说起猪血这东西，可能有人皱眉，有人立马馋得直咽口水。可在我这老饕眼里，它简直就是厨房里被严重低估的宝藏。便宜、好打理，最重要的是，那股子独有的鲜嫩劲儿，真是其他食材望尘莫及的。尤其是在我家，猪血是常客，从热乎乎的汤水到下饭的家常小炒，花样儿多得很。今儿个，我就来跟你们好好掰扯掰扯，这猪血，到底怎么才能做得让人拍案叫绝。

首先，也是最要命的一步，就是 挑猪血。这玩意儿要是没选好，神仙也难救。我一般都去固定的菜场档口，他们家的猪血都是当天宰杀的猪身上取下来的。好的猪血，颜色应该是 暗红到接近黑褐色，表面光滑，没有气泡，更不能有那种发白发灰的斑点。用手轻轻按一下，要有那种 颤巍巍的弹性，一碰就碎的，或者硬邦邦没活气的，那绝对是放置久了或者掺了假的，直接掉头走人，甭犹豫！我可没少吃亏，以前图便宜买过几次劣质的，那腥味儿怎么也去不掉，口感也面面的，简直是倒胃口。

买回来的猪血，处理起来也有些讲究。你不能直接往锅里扔。我习惯把它先用刀切成大概 2-3厘米见方的小块。大小均匀很重要，这样受热才能均匀，避免有的块儿老了，有的块儿还没熟透。然后，重点来了—— 焯水。有人图省事儿，直接冷水下锅，水开就行。但我跟你说，真正能把猪血的 腥味儿 和里头的 血沫子 去得干干净净，同时又能让它保持 嫩滑 口感的，是把切好的猪血块儿 冷水下锅，加入几片 姜片，再倒上小半碗 料酒。火候要控制好，开中火，慢慢烧。等到锅里的水刚开始冒小泡，猪血块儿微微浮起来，表面变得紧实，有些许血沫浮出的时候，就立马关火，用漏勺轻轻捞出来，过一遍 温水。记住，是温水！别用冷水，冷水一激，猪血就容易发硬，口感就差了。这一步，是猪血菜肴能否成功的 基石。别嫌麻烦，这一步做得好，后面怎么做都香。

接下来，就说说几道我常做的、百吃不厌的猪血家常菜。

第一道：麻辣鲜香的“猪血旺”

这道菜，是我的心头好，尤其在湿冷的秋冬，一碗下肚，从头暖到脚。它其实是毛血旺的简化版，突出猪血的嫩滑和麻辣的复合香气。

• 食材准备：

  • 焯水后的猪血块：一大块（约500克）
  • 新鲜毛肚或午餐肉：少许（提味增香，可选）
  • 豆芽：一把
  • 蒜末：两大勺
  • 姜末：一大勺
  • 干辣椒段：一把（爱吃辣的就多放点）
  • 花椒粒：一大勺（最好是四川汉源的 大红袍花椒，那股子麻劲儿是别的地方比不了的）
  • 郫县豆瓣酱：两大勺（灵魂，选红油多的，品质好一点的）
  • 食用油：适量
  • 高汤或清水：适量
  • 调料：盐、鸡精、少许糖、白胡椒粉
  • 香菜、小葱：点缀用

• 操作步骤：

  1. 锅烧热，倒油，油可以稍微多一点点，这样炒出来的料才香。
  2. 油温六成热时，下入 姜末 和 蒜末，爆出香味。紧接着，放入 郫县豆瓣酱，用铲子不停地 煸炒，直到豆瓣酱的红油完全析出，整个厨房都弥漫着一股子浓郁的酱香味。这一步的 煸炒 至关重要，它能让豆瓣酱的香气和色泽发挥到极致。
  3. 把干辣椒段和一半的花椒粒放进去，继续煸炒，直到辣椒颜色变深，香味变得呛鼻，但别炒糊了。
  4. 倒入高汤或清水，水量要没过猪血块儿，烧开。
  5. 放入豆芽，煮至半熟。然后轻轻地放入焯水后的猪血块儿。记住，猪血很嫩，别用铲子使劲翻，容易弄碎。
  6. 加入盐、鸡精、少许糖（提鲜，平衡辣味）、白胡椒粉调味。用小火咕嘟个三五分钟，让猪血充分吸收汤汁的鲜味。时间不能太长，否则猪血会变老。
  7. 找个大碗，把猪血和汤汁盛出来。
  8. 另起一锅，烧热剩下的食用油，放入另一半花椒粒，小火慢慢炸出 花椒油。等到花椒粒颜色变深，香味浓郁时，关火，趁热把这锅热油和花椒粒一起 泼 在盛好的猪血旺上。你会听到“滋啦”一声，一股浓郁的麻辣香气瞬间扑鼻而来，这就是这道菜的 点睛之笔！
  9. 撒上切好的香菜和小葱，这碗麻辣猪血旺就大功告成了。

第二道：鲜美清爽的“酸菜猪血汤”

要是想吃得清淡点，或者家里有小朋友、老人，这碗酸菜猪血汤绝对是首选。它口感温润，酸香开胃，冬天喝了浑身舒坦。

• 食材准备：

  • 焯水后的猪血块：适量
  • 酸菜：一把（最好是四川泡菜坛子里那种 老坛酸菜，够酸够味）
  • 五花肉或瘦肉：100克左右（切薄片或丝）
  • 姜丝：适量
  • 蒜片：适量
  • 小葱：两根
  • 食用油：适量
  • 调料：盐、白胡椒粉、少许鸡精

• 操作步骤：

  1. 酸菜提前用清水浸泡一下，去除多余的咸味，然后挤干水分，切成小段。
  2. 五花肉切成薄片，用少许料酒和淀粉抓匀腌制一下，这样炒出来更滑嫩。
  3. 锅烧热，放少许油，下入肉片，煸炒至变色，把肉的香味煸出来，最好能炒出一点猪油。
  4. 放入姜丝和蒜片，爆香。
  5. 倒入酸菜段， 大火翻炒。这一步很关键，把酸菜的香味充分炒出来，炒到酸菜有点发干，酸香四溢。
  6. 加入足量的开水（一定要是 开水，这样汤色会更奶白浓郁），大火烧开。
  7. 轻轻放入焯水后的猪血块儿，转中小火，盖上锅盖，继续煮个五六分钟，让酸菜的味道完全融入到汤里，猪血也能充分吸收汤汁。
  8. 尝一下味道，用盐和白胡椒粉调味，喜欢的话可以加一点点鸡精提鲜。
  9. 撒上切好的小葱花，就可以出锅了。这汤，喝一口，酸酸暖暖的，特别熨帖。

第三道：家常快手“韭菜炒猪血”

这道菜做法简单，但味道一点不含糊，尤其适合喜欢韭菜独特香味的朋友。

• 食材准备：

  • 焯水后的猪血块：适量
  • 韭菜：一大把（要选那种 叶子宽、颜色深绿 的韭菜，香味更浓郁）
  • 蒜末：适量
  • 干辣椒：几个（可选，增加辣度）
  • 食用油：适量
  • 调料：盐、生抽、蚝油、少许白糖

• 操作步骤：

  1. 韭菜洗净，切成约 3厘米长的段。
  2. 锅烧热，倒油，油热后放入蒜末和干辣椒（如果用的话），爆香。
  3. 倒入焯水后的猪血块， 大火快速翻炒 几下。动作要轻柔，避免把猪血弄碎。
  4. 加入生抽、蚝油和一点点白糖提鲜。快速翻炒均匀，让猪血块上色。
  5. 最后放入韭菜段，转 大火，快速翻炒，直到韭菜变软，变色，但不要炒过头，韭菜炒老了就不好吃了。
  6. 尝一下味道，用盐调味即可出锅。这道菜讲究的就是一个 快 字，火候足，翻炒迅速，才能保证韭菜的脆嫩和猪血的滑。

说到这里，我不得不提一下关于猪血的 “嫩”与“老”。猪血这东西，火候多一分则老，少一分则生。我个人的经验是，焯水时别煮久了，它会变硬。而后期入菜的时候，像炒猪血，就要 大火快攻；像煮汤，则是 小火慢炖，但时间也不能太长。要时刻关注它的状态，保持那种 Q弹又滑嫩 的口感，这才是猪血的精华所在。

我还发现，猪血和某些食材是天作之合。比如 酸菜，它独特的酸味能很好地平衡猪血的“土腥”味，并带出一种清新的鲜香。再比如 韭菜，它强烈的硫化物气味，和猪血的醇厚感一碰撞，就产生了奇妙的味觉火花。至于辣椒和花椒，那更是为猪血增添了浓郁的风情，让它从一道普通的食材跃升为餐桌上的主角。

我妈以前总说，猪血是补铁的，多吃点好。我小时候可不爱吃，觉得它黑乎乎的。但自从有一次我感冒发烧，我妈给我熬了一碗猪血豆腐汤，那汤里放了好多姜，喝下去全身都暖洋洋的，从那以后，我才渐渐爱上这东西。再后来自己下厨，慢慢摸索出这些门道，才发现猪血这玩意儿，真是越琢磨越有意思。从菜场的挑选，到厨房的刀法火候，再到最后味蕾上的满足，每一步都充满了烟火气，也承载着我对生活的热爱。

好了，说了这么多，也不知道你们有没有被我勾起馋虫。反正，我今晚是打算再来一碗麻辣猪血旺了，想想那滋啦一声热油浇在辣椒花椒上的场景，口水都要流下来了。下次去菜场，别犹豫了，给猪血一个机会，你会发现新世界的。