麻辣小龙虾 做法

[麻辣小龙虾 做法]

说起小龙虾，我脑子里第一个蹦出来的，不是什么高大上的餐厅里摆盘精致的模样，而是那些年夏天，热得发昏的厨房里，一盆盆红亮亮、堆得像小山一样，冒着热气儿的，自家做的麻辣小龙虾。那股子带着浓烈香料、辣椒、花椒的混合气味儿，能瞬间把你的五脏六腑都点燃，勾得你口水直流。外面再花里胡哨的店，也少了几分我心里那股子“烟火气”和“人情味儿”。

我做小龙虾，讲究的是一个“野”字，不是那种粗糙的野，是带着点老派江湖气、不拘一格的野。我这人啊，在吃上面，尤其是家常菜，从来都有点“老顽固”的脾气。比如这小龙虾，我跟你说，那些花时间去虾线的，我是真不理解。你把那最鲜美的虾黄给弄没了，那还叫小龙虾吗？吃的就是那个嘬头，嗦的就是那个汤汁儿，再说了，那虾线其实也没那么脏，高温一煮，根本不是问题。所以，我做小龙虾的第一步，就是 “坚决不去虾线”。

当然，不去虾线不代表不处理。活虾到家，一定要让它吐沙。我通常会把它们倒进一个大盆里，加点盐，再倒点啤酒，让它们在里面“洗个澡”，顺便把泥沙吐干净。差不多一个小时吧，你就能看到水变得浑浊，虾也显得格外精神。接着就是 清洗 了，这是个体力活，也是个细致活。拿把旧牙刷，挨个儿把小龙虾肚子和爪子缝里的泥巴刷掉，刷到它 青背白肚、干干净净 为止。别嫌麻烦，这一步是基础，不然再好的料，也出不来纯净的鲜味儿。洗干净了，沥干水分，备用。

重头戏来了，我的麻辣小龙虾，灵魂就在这 香料和底料 上。市面上那些动辄宣传“秘制配方”的，其实真没那么玄乎，无非就是香料的配比和火候的掌控。

我的香料组合，不爱用现成的“十三香”或者“小龙虾料”，总觉得少了一点自己掌控的乐趣。我喜欢自己配，这样能根据当天的心情和虾的肥瘦，做点微调。

当然了，除了这些香料，姜蒜是雷打不动的，姜 大块拍扁，蒜 干脆剥个两头，不切，整瓣下锅，这样煮出来的蒜是糯的，超级好吃！再来点葱段，主要是爆香用。

起锅烧油，这个油量，可不能省。我的原则是，油要多，才能把香料的味儿“炸”出来。锅里倒上足量的菜籽油，烧到微微冒烟，然后转 中小火，先把姜蒜葱段扔进去，煸炒出香味。等到蒜瓣边缘微微发黄，香气扑鼻的时候，立刻下 干辣椒和花椒。这个时候要特别注意，油温不能太高，不然辣椒容易糊。用勺子不断翻动，让辣椒和花椒在油里慢慢地 “浸润出味”，你会看到辣椒的颜色变得油亮红润，花椒的麻香味也一股脑儿地钻进你的鼻腔，那一瞬间，整个厨房都沸腾了。

等到辣椒花椒的香气完全释放，再把剩下的所有香料一股脑儿倒进去，继续 煸炒。香料这东西，越炒越香，但火候要拿捏好，别心急，用小火慢慢地炒，直到所有的香料都散发出浓郁的、层层叠叠的复合香气。这时候，就可以加入我的秘密武器了——郫县豆瓣酱。我通常用两勺，炒出红油，把整个底料的颜色和味道都提起来。还有，我会加一小块 火锅底料，不用太多，大概小拇指指甲盖那么大一块就够了，它能让整个味道更浓郁，更有层次感，但记得选那种味道纯正的，别买到那种全是香精的。

底料炒香后，把沥干水的小龙虾倒进锅里，开 大火，进行 猛烈翻炒。这过程有点像“油焖”，要让每一只小龙虾都均匀地裹上红亮的酱汁。你会看到虾壳的颜色迅速由青变红，香味也瞬间爆炸。不停地翻炒，大概三五分钟，直到所有的虾壳都变得通红。

接着就是倒液体了。我一般会先淋上点 料酒 沿着锅边溜一圈，去腥增香。然后是 两罐啤酒，对，你没听错，是啤酒，不是水！啤酒是小龙虾的绝配，它能让虾肉更嫩滑，味道更醇厚，而且，煮出来的汤汁带着一股麦芽的清香，跟麻辣味儿融合得天衣无缝。如果啤酒不够没过虾身，可以再加少许热水。

调味，也是一门学问。我喜欢先放 生抽 提鲜，再来点 老抽 增色，蚝油 提味。然后是点睛之笔的 冰糖，大概四五块拇指大小的冰糖，它能让味道更加柔和，回味甘甜，还能让汤汁变得更加浓稠亮泽。尝一下汤汁的咸度，不够再加点盐。

然后就是 焖煮 了。盖上锅盖，转 中火，焖煮大概15-20分钟。这个时间很关键，太短了不入味，太长了虾肉就老了，失去弹性。我通常是焖到虾身微微蜷曲，汤汁变得浓郁，香气四溢。

在即将出锅前，还有一个我的“强迫症”秘诀：紫苏。没错，就是紫苏叶，洗净后，抓一把紫苏叶撕成大片，豪迈地撒进锅里，再盖上盖子，焖个两三分钟。紫苏的加入，能瞬间给麻辣小龙虾注入一股独特的、清新而又略带草本的香气，和麻辣味儿简直是天作之合，能把小龙虾的鲜味儿烘托到一个新的高度。那些没有紫苏的小龙虾，在我看来，都是“没有灵魂”的。

最后一步，大火收汁。掀开锅盖，转大火，用勺子不停地舀起汤汁淋在小龙虾上，让每一只虾都充分吸收汤汁的精华，直到汤汁变得浓稠，能紧紧地巴在虾壳上，泛着诱人的油光。这个时候，你就能听到锅里发出“咕嘟咕嘟”的沸腾声，那是香气和美味在锅里缠绵的声音，简直让人魂牵梦绕。

出锅，倒进一个大盆里，撒上点葱花点缀。我家的规矩是，这盆小龙虾一上桌，大家就得撸起袖子，戴上手套，准备“大开杀戒”了。剥开虾壳，露出里头橙红饱满的虾肉，带着浓郁的汤汁，一口咬下去，先是麻，后是辣，接着是虾肉的Q弹和鲜甜，再混合着各种香料的芬芳，还有那隐隐约约的紫苏清香，简直是味蕾的狂欢。尤其爱嗦那吸饱了汤汁的虾头，那股子鲜香，是任何部位都比不了的。

我这做法，说复杂也复杂，说简单也简单，关键就是那份对食材的敬畏，对味道的执着，还有那股子“非自己动手不痛快”的劲儿。每次做完，厨房里就像打了一场仗，收拾起来也累人，但看着家人朋友吃得热火朝天，一个个鼻尖冒汗，嘴巴红肿，却还在不停地夸赞，说比外面卖的好吃多了，那份满足感，是多少钱都买不来的。

这些年，也尝试过各种“网红”做法，比如什么蒜蓉小龙虾、清蒸小龙虾，但最后，我还是会回到这麻辣的怀抱。因为在我心里，麻辣小龙虾不只是一道菜，它更像是一种记忆，一种情怀，是夏天里最热烈、最放肆、最充满烟火气的味道。它提醒着你，生活啊，就该这样，有滋有味，酣畅淋漓。哪怕辣得你直吸气，麻得你舌头打颤，你也心甘情愿，因为你知道，这味道，是真真切切的“过瘾”。