鲜海参的吃法与做法

鲜海参这东西，在许多人眼里，大概就跟鲍鱼鱼翅一个待遇，高级、遥远、专门下馆子才吃得到。可要我说，这真是天大的误解。家里头，只要手法对路，鲜海参一样能做出那股子带着海味的烟火气，而且吃起来，比干海参泡发出来的，多了几分生动的脆弹和鲜活劲儿。这几年，我真是没少跟它打交道，从最初的战战兢兢，到后来摸出门道，现在基本是炉火纯青，敢跟家里那些老饕们拍胸脯保证，我做的海参，绝不输外面那些名头响亮的馆子。

说起来，做鲜海参，第一步，也是最最关键的一步，就是 挑选。这就像找对象，眼缘很重要。我通常会去信得过的海鲜档，挑那种颜色自然、表皮没有破损、摸起来 肉质紧实富有弹性 的。那种闻着有股子清澈海腥味儿而不是臭味儿的，才是我要的。个头嘛，不必非得顶天立地，适中就好，太大的有时候反倒显得皮厚，嚼起来费劲。我常买的是胶东半岛或者大连那边来的，总觉得那股子野劲儿更足些。

拿回家，就开始处理了。这活儿，得细致，容不得半点马虎。我见过不少人，图省事，直接拿来就切，那可真是暴殄天物。首先，用剪刀沿着海参的腹部剪开，里头那些沙肠、内脏，统统得 掏干净。记住，是“掏干净”，不是随便一弄了事。肠壁上附着的那些黑色的膜，也得用手指或者小勺子 刮得一干二净。这些东西要是没弄干净，不仅影响口感，还会有股子腥气，毁了整道菜。刮的时候，感受一下那肠壁的厚度，越干净越好。然后，把它放到流动的水下，里里外外彻底冲洗，直到水清澈见底，没有任何异物。这步骤看似简单，实则决定了海参最终的纯净度。

处理干净后，下一步就是 焯水。这步尤其重要，是决定海参口感是 软糯还是脆弹 的分水岭。我的经验是，水里头稍微加那么几片 姜，再淋上一点点 料酒，不是为了去腥，而是为了给海参一个“缓冲”，让它从冰冷的环境慢慢适应热度，肉质才不会一下子紧缩变得僵硬。水烧开后，把海参轻轻放进去，转成中火。焯水的时间，得根据你最终想呈现的口感来调整，这可真是门学问，多一秒少一秒，都会有差别。

你看，这个表格，是我无数次试验得出的心得。我个人偏爱1.5分钟左右的 脆弹，吃起来咯吱咯吱的，又带点韧性，那种鲜活劲儿才是海参的精髓。焯好水的海参，立刻捞出来，放到 冰水 里头 过凉，让它迅速降温，这样能最大程度地保持住它的弹性。

焯过水的鲜海参，就可以大显身手了。我最常做的，有两道。

第一道：葱油凉拌海参。这道菜，最能体现海参本身的清鲜。

把过凉后的海参沥干，切成你喜欢的大小，我一般是切成厚片或者粗条，这样口感更饱满。然后，碗里放上切好的海参，撒上一点 蒜末，几段 小米辣（如果你能吃辣的话），再放一点点 白芝麻。接下来，是灵魂所在：锅里烧热适量的油，一定要烧到 冒青烟 的程度，油温越高越好。然后，把切好的 葱段（我喜欢用小香葱的葱白部分）丢进去，滋啦一声，葱香瞬间炸裂，等到葱段变得焦黄，赶紧把葱段捞出来不要，只留那股子香到骨子里的葱油。趁热，把这滚烫的葱油 哗啦一声 淋在海参上！那一瞬间，蒜末、小米辣的香气被彻底激发出来，整个厨房都被这股子鲜香包裹着。最后，淋上一点点 生抽，再来几滴 香醋（陈醋不行，会夺味儿），一点点 糖 提鲜，一点点 香油 增香。用筷子轻轻拌匀，千万别使劲儿搅，会破坏海参的质地。吃一口，海参 脆弹爽滑，带着浓郁的葱油香和蒜香，小米辣的刺激恰到好处，那叫一个 清爽开胃！

第二道：小炒海参花。这道菜讲究的是火候和配搭。

我喜欢用 青椒 和 彩椒，再加点 木耳 进去，色彩搭配得好，看着就有食欲。海参同样切片或切条。锅烧热，倒一点点油，油温别太高。先放进去几片 老姜 和一把 蒜片 爆香，闻到那股子辛辣的香味就够了。接着，把切好的青椒、彩椒和木耳倒进去，大火快速煸炒，炒到蔬菜断生，但还要保持那股子脆劲儿。这时候，把海参倒进去，迅速翻炒几下。调味要简单，一点点 蚝油 吊鲜，一点点 生抽 提味，我习惯再加一点点 高汤（没有高汤用开水也行，但高汤能让味道更醇厚），快速翻炒，让海参均匀裹上汤汁。最后，淋上一点点 水淀粉 勾个薄芡，芡汁别太厚，要那种 薄薄地挂在海参和蔬菜上，晶莹剔透的感觉。起锅前，撒一把 小葱花，那颜色，那香味，看着就让人食指大动。吃起来，海参的脆弹和蔬菜的清甜完美融合，芡汁的加入让整体口感更顺滑，配上一碗白米饭，真是绝了。

这些年，我在厨房里摸爬滚打，也经历过不少“失败的教训”。记得有一回，心血来潮想做个海参豆腐煲，结果焯水时间长了点，海参一入口，完全没有了那份该有的Q弹，软塌塌的，跟豆腐混在一起分不清，那次真是把我气得够呛。还有一次，是调味没把握好，酱油放多了，海参本身的那份鲜甜全被盖住了，吃不出海洋的味道，只剩下咸涩。所以，我总说，做菜，尤其是做海参这种食材，有时候需要一点点“固执”，固执于它本来的味道，固执于它应该有的口感。别想着一口气把所有调料都堆上去，那样只会让它失去灵魂。

我有个习惯，做海参的时候，总会想起小时候跟着外公去海边摸海蛎子的情景。那时候，海风咸咸的，海浪声声入耳，那些来自大海的馈赠，承载着一家人的期盼。鲜海参在我看来，就是大海浓缩的精华，它不仅是盘中的美味，更是一种情感的寄托，一种对食材本味的尊重。每次看到家人吃得津津有味，听他们夸上一句“真鲜啊，比上次吃的还棒”，心里就觉得，这一番折腾，值了。

当然，市面上也有很多炖煮的法子，比如海参小米粥，或者跟猪蹄、肘子一起 红烧。这些做法也很好，能把海参的胶质炖得软糯，融入到汤汁里头。但我总觉得，那样多少牺牲了鲜海参那份独有的 “生猛脆弹”。干海参泡发好了，再拿来炖煮，那没问题，能把滋味炖进去。但鲜海参，它的价值就在于那份活生生的爽脆，那是任何干货都无法比拟的。所以，如果你能搞到新鲜的，我强烈建议你，先从凉拌或者小炒开始，去感受它最本真的美。

所以啊，别再觉得鲜海参遥不可及了。只要你用心去挑选，耐心去处理，精准去把握那几分钟的焯水时间，剩下的，就是享受它带来的那份 舌尖上的惊喜。相信我，自己动手做一回，你会发现，家里的餐桌，也能变得充满“海洋”的味道，那是一种外面馆子给不了的，带着烟火气的鲜美。