酱排骨的家常做法

酱排骨的家常做法

总觉得，一道菜里头，最能熨帖人心的，往往不是什么山珍海味，也不是那些讲究到摆盘能去艺术馆展览的分子料理。它得是家常的，得是带着点烟火气，又饱含着些许“老味道”的。对我而言，那份“老味道”的代表，永远绕不开一锅热腾腾、油光锃亮、入口即化的 酱排骨。

每当厨房里那股子甜中带咸、咸里透鲜的酱汁香气开始弥漫，不用看表，家里的两位“食客”——我先生和那个闻着味儿就屁颠颠跑过来的小馋猫——就知道今儿饭桌上定有“硬货”了。我这人，做菜有些个小固执，尤其在酱排骨这件事上，我就是不信那些个什么“简单速成”的法子。它呀，得慢慢来，得守着它，得用最笨的办法，才能熬出那份骨子里的醇厚。

话说回来，做酱排骨，选材是第一道坎。那些超市里冻得硬邦邦、血水都渗出来的肋排，我是瞧不上的。得去菜场，找相熟的肉铺老板，让他给我留条猪中段的肋排，得是那种带着点点肥膘，肉质看起来紧实又带着点粉嫩的。我通常会挑那种骨头不算太粗，肉层均匀，尤其是靠近腹部，带一点点薄薄五花肉的排骨，那块肉炖出来才够香，够润，不会柴。回家后，我不会直接洗了就切，我会先整条排骨在流动的清水下多冲洗几遍，把表面的浮沫和血水尽可能地洗净，然后才用刀小心翼翼地剁成大约3-4厘米见方的小块。别切太大，入味慢；也别太小，一炖就缩，筷子不好夹，吃着也不够过瘾。

处理好的排骨，下一步就是焯水了。这可是个大学问！记住，一定要冷水下锅！把排骨和几片姜，少许料酒（去腥用的，别省），一起放进锅里，然后倒入足量的冷水，没过排骨。开大火煮，你会看到水面慢慢浮起一层又一层的血沫。别嫌弃，这都是脏东西。等水沸腾，血沫翻滚得差不多了，用勺子把它们仔细撇干净。这一步，我从来都是不厌其烦地撇，撇到水面基本清澈为止。然后，捞出排骨，用温水将排骨表面的浮沫冲洗干净，沥干水分备用。记住，是温水，不是冷水！用冷水一激，肉质会紧缩发硬，炖出来口感就差远了。

好了，主角登场。接下来，才是真正考验火候和耐心的环节。

我做酱排骨，开锅用的油，讲究一个“少而精”。锅烧热，倒入少许植物油，或者，如果你家里有猪油，那更妙了，用一小块猪油来开锅，能让排骨的香味更上一层楼。油温烧到微微冒烟，然后，把沥干水的排骨块儿一块块地放入锅中。这一步，一定要用中小火，耐心地煸炒。别一股脑儿全倒进去，也别急着翻动。让排骨的每一面都能和锅底充分接触，炒到排骨表面微微焦黄，甚至有些地方能看到金棕色的“锅气”。这一步是锁住排骨鲜味，让肉质紧实不散，并且激发其油脂香气的关键！你会听到油锅里滋滋啦啦的声响，排骨的香味也开始一点点散发出来。别心急，这一步往往要花上个七八分钟。

等到排骨煸炒得差不多了，把它们扒拉到锅的一边，空出中间的位置。这时候，投入准备好的香料：大约三四片姜片、两段葱白、两三颗八角、一小段桂皮、两三片香叶。如果你能找到，扔两颗干山楂进去，它能帮助排骨软烂，还能增添一丝自然的果酸，解腻提鲜，是我私藏的小秘诀。小火，把这些香料煸炒出香味。等到香料的芬芳弥漫开来，再把排骨和香料一起翻炒均匀。

然后，重头戏来了——上色和调味。

甜味打底：我从来只用冰糖。那种小颗粒的或者大块的都可以，敲碎了扔进去。我喜欢冰糖的甜，它不像白砂糖那么直白，它融化后能给排骨带来一种温润而有层次的甜度，并且让酱汁呈现出迷人的琉璃般的色泽。大概二十来颗小冰糖，或者一大块冰糖（大概40-50克），根据排骨的量和你的甜度偏好来调整。小火，让冰糖慢慢融化，挂在排骨上。这一步需要点耐心，看着冰糖慢慢变成焦糖色，包裹住每一块排骨，那种金黄透亮的色泽，看着就让人食欲大增。

酱油增色提味：冰糖融化后，立刻沿着锅边淋入两勺（吃饭的勺子）生抽，提鲜；紧接着是一勺老抽，上色。老抽别多，多了颜色就发黑，不好看。接着淋入三大勺料酒，激发出浓郁的酒香。再加入一勺蚝油，让味道更醇厚。快速翻炒，让酱油的香气和排骨充分融合。

接下来是加水。这里也有个讲究：一定要加热水，或者滚烫的开水。绝对不能加冷水！冷水会让排骨肉质瞬间收缩，变得又硬又柴，前功尽弃。水要没过排骨，大概高出排骨一厘米左右。

现在，把锅盖盖上，大火烧开，等锅内汤汁翻滚起来，立刻转小火，慢慢地炖煮。这个“慢”字，是酱排骨好吃的灵魂。我通常会炖上至少40分钟，多则60分钟。在炖煮的过程中，你可以去干点别的，但别忘了时不时地回来掀开锅盖瞧一眼，闻闻那迷人的香气，用勺子轻轻翻动几下，防止粘底。当汤汁变得浓稠，排骨的颜色也越来越深，越来越诱人，肉质变得酥烂软糯，用筷子轻轻一拨就能脱骨时，就差不多了。

最后一步，也是我个人极力推荐的“点睛之笔”：大火收汁！把火开大，让汤汁咕嘟咕嘟地沸腾起来，蒸汽带着浓郁的香气扑面而来。用勺子不停地搅拌，让汤汁变得越来越浓稠，均匀地包裹在每一块排骨上，形成一层油亮亮的、泛着琥珀色光泽的“玻璃衣”。这个过程大概需要五到八分钟，考验你的耐心和火候控制。不能收得太干，不然会糊锅；也不能太稀，那样味道就不够浓郁。当你看到汤汁开始变得黏稠，挂勺，甚至能拉出细丝的时候，就差不多了。

就在关火前的一刹那，沿着锅边淋入小半勺香醋。这一点点醋，是画龙点睛之笔！它能瞬间激发出酱排骨更深层次的鲜香，还能起到解腻增味的作用，让整个味道变得更加立体和明亮。别多，一点点就够，多了一就变成醋排骨了。然后撒上一小把葱花或者白芝麻，就可以出锅了。

做这道酱排骨，我曾经也失败过。有一次，心急火燎地用了白砂糖，结果收汁的时候一个没留神，糖焦了，排骨一股子苦涩味，一家子都吃得愁眉苦脸。还有一次，没用热水，直接加了冷水，结果排骨怎么炖都发柴，嚼起来跟橡皮筋似的。这些都是血的教训，让我明白了，有些“规矩”，还真是不能破。

现在，每次看着先生和孩子，一人一块，吃得油光满面，嘴里还不住地发出满足的“嗯~”声，我就觉得，厨房里的那些汗水和等待，都值了。这不仅仅是一盘酱排骨，它是我生活里的一部分，是家人围坐一桌，享受美食的那份温暖与踏实，也是我用双手，把日子过得有滋有味的小小骄傲。下次你若得空，也别着急，慢慢地，为自己也为家人，炖上这么一锅，相信我，那份从骨子里透出来的香甜软糯，会让你彻底爱上厨房。