香椿炒鸡蛋做法

香椿炒鸡蛋做法

说起香椿炒鸡蛋，我敢说，这道菜如果春天没吃上一口，那简直是枉过。每年三四月一过，眼巴巴地就盼着那股子独特的、带着点野性又带着点清新的香气扑鼻而来。这可不是什么山珍海味，也不是什么繁复大菜，但它就是有本事让人魂牵梦绕，一尝之下，心头那股子郁结和疲乏，好像都被这春天的气息一下子冲散了。当然了，这道菜看似简单，里头学问可大了去了，不是随随便便抓把香椿、打几个蛋就能做出那份“鲜得掉眉毛”的境界的。那些说香椿味道冲、吃不惯的，我通常不置可否，心里却暗自嘀咕：你那是没遇到对的香椿，更没吃到对的做法！

我这人，在吃上头，尤其是在这类季节性极强的家常菜上头，有点近乎偏执的坚持。首先，香椿，必须是头茬，必须是嫩芽。不是那粗杆老叶子，也不是超市里那些“温室大棚”里赶着上市的。要的是真正意义上，从野地里或者自家院子里刚刚冒头，掐一下就能闻到那股子青涩又浓郁的芬芳的。我甚至能分出不同产地的香椿，比如四川那边的红油香椿，味道更冲更烈；北方有些地方的香椿，可能就更清雅一些。我偏爱那种带着一点点紫红色泽的，芽头紧实饱满，掐起来还能感觉到汁水要溢出来的。买回来之后，千万别放冰箱太久，那香气跑得可快了，最好是当天买当天吃。这，是做这道菜的第一道门槛，也是决定风味上限的基石。

香椿买回来了，接下来就到了一个“世纪大辩论”环节：香椿到底要不要焯水？我的回答是：必须！而且是快速焯水！ 那些说焯水会把香椿的香味带走的，恕我直言，那可能只是因为你焯过头了。香椿之所以带着独特的“异香”，一部分原因就在于它含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐。这不是什么吓人的东西，但少量焯水，不仅能去除大部分的涩味和苦味，让口感更佳，更能降低这些物质的含量，吃起来更安心。我的做法是：烧一锅开水，水里加一点点盐，水滚开后，把洗净的香椿放进去，大概10秒钟，最多不要超过15秒！ 颜色变得翠绿，立刻用漏勺捞出，马上投入冰水或用大量凉水冲淋，目的就是迅速降温，锁住它的翠绿和一部分鲜香，同时阻止它继续被余温焖熟。这步骤，快、准、狠，是关键。焯完水的香椿，一定要用手把水分挤干，越干越好，这样才能保证炒出来香气集中，不至于稀拉。然后，细细地切成香椿末，不是碎丁，是末，越细越好，这样香气才能均匀地分布到鸡蛋的每一寸。

鸡蛋的选择，我也有点讲究。普通鸡蛋当然也行，但如果你有机会买到散养的土鸡蛋，那效果真是天壤之别。土鸡蛋的蛋黄颜色更深，炒出来色泽金黄诱人，而且蛋香味也更浓郁，和香椿的独特香气搭配起来，能达到一种微妙的平衡。通常我会用三四个鸡蛋配一把香椿（大概100克左右，焯水挤干后），这个比例我觉得刚刚好。打鸡蛋也是个技术活。我的秘诀是：鸡蛋打散之前，稍微加一点点温水或者少许米酒。温水能让炒出来的鸡蛋更蓬松软嫩，米酒则能去腥增香。然后，用筷子或者打蛋器，沿着一个方向，用力且持续地搅打，直到蛋液起泡，颜色发白，甚至感觉蛋液体积都膨胀了一些。这个过程，要有点耐心，充分的搅打能让鸡蛋的组织更细腻，炒出来口感更均匀。

锅，烧热。油，我一般会选择猪油，是的，你没听错，就是猪油！猪油炒出来的鸡蛋，带着一股子动物油脂特有的醇厚香气，能把鸡蛋的香味衬托得淋漓尽致，和香椿的清香形成一种奇妙的对比和融合。当然，如果介意猪油，高品质的菜籽油也是不错的选择，它自带的植物清香同样能给这道菜加分。油量要比平时炒蔬菜多一点，因为炒鸡蛋，讲究一个“油润”。油烧到七八成热，也就是刚开始冒一点点青烟的时候，把打好的蛋液一次性倒入锅中。这时候不要着急翻动，让蛋液在高温下迅速凝固，形成漂亮的“大块蛋饼”。等到蛋液底部凝固，边缘开始微微焦黄，用铲子迅速从外向内推炒，将大块的蛋饼打散成不规则的块状。我的经验是，炒到七八分熟，也就是鸡蛋还有一点点湿润感的时候，立刻盛出备用。千万别炒老了，老了的鸡蛋干巴巴的，口感就差远了。

锅里留一点底油（如果不够可以再加一点点），下切好的香椿末。这一步是为了再次煸炒出香椿的香气。中小火，稍微煸炒十来秒，让香椿的香气充分释放出来。注意，不要炒焦，香椿是很娇嫩的。然后，将之前炒好的鸡蛋重新倒回锅中。大火快速翻炒，让香椿末和鸡蛋块充分混合均匀。这个时候，只加盐！ 对，就是这么简单，除了盐，什么都不用加。酱油？蚝油？鸡精？那都是对香椿炒鸡蛋这种至简至鲜的美味的亵渎！盐要分量刚刚好，既能提出鸡蛋的鲜甜，又能激发出香椿的清香，但又不能过咸盖住它们本身的滋味。快速翻炒均匀后，立即关火，趁热出锅。

这道菜，从头到尾，讲究的就是一个“快”字，一个“嫩”字，一个“鲜”字。慢了，鸡蛋就老了；火候不对，香椿就焦了。出锅的香椿炒鸡蛋，颜色应该是黄绿相间，鸡蛋块儿膨松软嫩，香椿末均匀地嵌在其中。端上桌，那股子独特而浓郁的香气，混合着鸡蛋的醇厚，瞬间就能把人拉回春天里。吃一口，鸡蛋的滑嫩、香椿的清香，交织在一起，带着一点点盐的咸鲜，简直就是一种极致的享受。唇齿留香，回味无穷。

我曾经为了追求这道菜的“最佳状态”，尝试过无数次。有一次，我把香椿焯水时间延长了，结果炒出来鸡蛋再香，那股子挥之不去的涩味总让人觉得不舒服。还有一次，鸡蛋炒得太碎，失去了块状的口感，吃起来就没有那种大口满足的感觉。甚至连放盐的时机都尝试过不同，最后发现，快出锅时放，才能让盐味均匀附着，而不是提前析出水分。

说到底，这道香椿炒鸡蛋，对我来说，不单单是一道菜，更像是一种仪式，一种对大自然恩赐的敬畏，和对生活细微之处的执着。它提醒着我，最本真的美味，往往就藏在最纯粹的食材和最恰当的处理里。当你用心去做，去感受，它自然会回馈你最美妙的滋味。下次春天再来，不妨也按照我的“小固执”试一试，或许你会发现，这才是你一直寻找的，属于春天的味道。