黑鱼这东西，你说它多金贵吧，倒也不至于，但要说家里餐桌上，逢年过节或者就是嘴馋想吃顿好的，它可太能撑场面了。尤其是那红烧的做法，汤汁浓郁，鱼肉紧实又吸饱了味儿，配碗白米饭，那滋味儿简直是魂牵梦萦。我家里上到八十老太太，下到五岁小不点，没一个不爱的。每次我一说“今儿晚上烧黑鱼！”，全家都能多吃一碗饭。
说起来，我这红烧黑鱼的手艺，也是摸索了好些年才有点心得。一开始那会儿，不是煎鱼煎得稀巴烂，就是烧出来的鱼肉柴得跟棉花似的，要么就是味道寡淡，一点都不入味。家里老头子当时嘴上不说，但筷子伸向别的菜的频率可是出卖了他。嘿，那段时间可把我气坏了，怎么就不能把这鱼给弄明白呢？后来才知道，做菜跟做人一样，急不得，得有耐心，还得讲究个巧劲儿。
首先啊，这鱼的选择，可不是随便抓一条就行的。红烧黑鱼，我只认 活的黑鱼，而且要那种 一斤半到两斤之间 的，不能太大，太大了肉会粗，也不要太小，小了没肉吃，而且骨头相对多点。去菜市场，看到鱼池里那些游得欢实、鳞片锃亮的，就对了。跟卖鱼的大姐说一声，让她帮忙 宰杀处理干净。注意了，一定要把鱼肚子里的那层黑膜刮干净，那玩意儿腥味儿重。鱼鳃也要抠掉，这些都是腥味的源头。回来后，把鱼身子内外都用厨房纸擦干，特别是鱼皮，越干越好，这是为了后面煎鱼不破皮的关键。然后就是改刀，我一般是斜着在鱼身两侧划几刀，深度到鱼骨，这样既方便入味，吃的时候也方便撕拉。
鱼处理好了，就得开始 腌制。这是个小小的“心机”步骤，很多朋友会省略，觉得烧的时候再放调料就行。错！大错特错！提前腌制，能让鱼肉从里到外透着一股子底味儿，而且还能去除一部分腥气。我的做法很简单，但很管用：鱼身内外抹上薄薄一层 盐，再淋上两大勺 料酒，放几片 姜，有条件的再塞几根 葱段 进鱼肚子里。静置 20分钟，让鱼肉好好“洗个澡”，松弛一下。这个时间可不能省，鱼肉会慢慢变得有点韧性，吃起来口感更好。
腌鱼的空当，咱们来备齐配料。别看是家常菜，配料可不能马虎。
| 主要调味料 | 建议用量（供参考，可根据鱼大小调整） | 我的选择/小贴士 |
|---|---|---|
| 食用油 | 适量（比平时炒菜略多） | 最好是玉米油或菜籽油，无异味 |
| 姜 | 一大块，切片 | 煸炒用，去腥增香，不能少 |
| 蒜 | 5-6瓣，拍扁 | 拍扁比切末更能释放香味 |
| 干辣椒 | 3-5个（看吃辣程度） | 我喜欢用四川的二荆条，香而不烈 |
| 八角 | 1个 | 提味，增加复合香气 |
| 花椒 | 1小撮 | 增麻增香，量不宜多 |
| 冰糖 | 1小把（约15-20克） | 提鲜上色，让鱼肉有光泽 |
| 生抽 | 3-4汤匙 | 我常用海天或李锦记的，鲜味足 |
| 老抽 | 1-2汤匙 | 上色用，少量即可，别放多 |
| 料酒 | 2汤匙 | 烧鱼必备，再次去腥 |
| 香醋 | 1茶匙（收汁前或出锅前点睛） | 增香解腻，提鲜，别放陈醋！ |
| 开水 | 没过鱼身2/3 | 必须是开水！切记！ |
| 小葱 | 适量，切段（出锅点缀） | 增香，让菜品更诱人 |
配料都齐了，就开始动真格的了！
第一步，煎鱼！ 这绝对是这道菜的 重中之重，成败在此一举。锅一定要烧热，烧到冒青烟那种热度，然后倒进去比平时炒菜略多一点的 食用油，转动锅子让油均匀地润满锅壁。等油也烧到冒烟，把火转成 中大火，然后小心翼翼地把鱼放进去。记住！鱼一下锅，就别动它！ 别老想翻动看看有没有粘锅，那肯定破皮。让它安安静静地煎上 3-5分钟，直到闻到鱼肉的焦香味儿，锅边开始冒泡，轻轻晃动锅子，鱼能跟着动了，说明一面已经煎定型了，这时候再用铲子温柔地翻面。翻过来你会发现，鱼皮金黄焦脆，完美无缺！另一面也照着这个法子煎上 3分钟左右。把鱼两面都煎好后，小心盛出备用。锅里剩下的油留着，那是精华，不能倒掉。
第二步，爆香！ 刚才煎鱼的底油，继续用。把火调成 中小火，先放入 姜片、蒜瓣、干辣椒、八角和花椒，慢慢煸炒。你要是能闻到那股子香料被热油“激活”的混合香味儿，就对了。姜蒜微微发黄，辣椒变得红亮，这整个厨房都弥漫着一股让人食欲大开的复合香气，那感觉太棒了。
第三步，调味上色！ 香料爆香后，马上把煎好的黑鱼重新放回锅里。沿着锅边 淋入料酒，趁着锅热，料酒的酒气会瞬间蒸发，带走鱼的腥味，只留下酒的醇厚。然后依次加入 生抽、老抽和冰糖。用铲子轻轻推动鱼身，让调料均匀沾上。看到鱼身渐渐染上诱人的酱色，冰糖开始融化，变成亮晶晶的糖色，心里会特别有成就感。
第四步，焖煮入味！ 这个时候，迅速 倒入足量的开水，水量要没过鱼身的大半。切记！一定要用开水！ 冷水一下去，鱼肉会瞬间收紧变柴，影响口感。大火烧开后，马上 转小火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地 慢炖15-20分钟。炖煮的过程中，汤汁会慢慢渗透到鱼肉的每一丝纤维里，鱼骨里的鲜味儿也会被熬出来，融进汤汁里。这期间，你可以去客厅跟家人聊聊天，或者打开电视看看剧，但鼻子可得灵着点，闻到那浓郁的香味，就知道快好了。
第五步，大火收汁，点睛之笔！ 20分钟差不多了，打开锅盖，你会看到汤汁已经变得浓稠了许多，鱼肉也变得饱满晶莹。这时把火调成 大火，快速收汁。收汁 的过程，要不停地用勺子将汤汁往鱼身上浇淋，让鱼肉更好地吸收味道，同时也能让鱼身变得油亮。当汤汁变得浓稠，挂在鱼身上，呈现出诱人的酱红色时，就可以关火了。出锅前，我还有个小小的“固执”：我会沿着锅边 点上一点点香醋，那股子醋的香气在高温下瞬间挥发，只留下解腻提鲜的醇厚，绝妙！最后撒上一把碧绿的 小葱段，这盘红烧黑鱼就大功告成了！
端上桌，那鱼肉泛着油亮的光泽，酱汁浓稠地裹在鱼皮上，小葱的翠绿点缀其间，光是看着就让人胃口大开。用筷子轻轻一拨，鱼肉就片片脱落，沾着浓郁的汤汁送入口中，咸甜适口，肉质细腻弹牙，一点腥味儿都没有。吃到底下，如果家里有孩子，他们还会抢着吃鱼肚皮上那块肥美的胶质，软糯滑嫩，入口即化。
我记得有一次，我妈来我家，尝了我做的红烧黑鱼，当时她筷子都没放下，就跟我说：“这味道啊，跟你奶奶当年做的真像，吃着就觉得心里暖和。”我听了心里特别熨帖。这道菜，不仅仅是满足口腹之欲，它承载着记忆，连接着情感。它代表着家的味道，是无论走到哪里，都会让人魂牵梦绕的那一抹烟火气。
所以啊，如果你也想在家露一手，或者想给家人做一顿暖心的饭菜，不妨试试我这个红烧黑鱼的家常做法。别怕麻烦，所有的等待和付出，在尝到那一口鱼肉的时候，都值了。来，别光看着了，赶紧动手试试吧，保准你吃过一次就念念不忘！
