艾糍粑的做法

又到了一年里最期盼艾糍粑的时节。清明前后，嫩绿的艾草就像是春天的信使，带着泥土的清新和一点点说不清道不明的野性，从田埂边、小路旁探出头来。我家老头子总说，这艾糍粑，吃的就是一口时令，一口念想。他念想的是他奶奶手工碾制的青团，而我呢，念想的是那股子带着草本清香的软糯，还有馅儿里头花生芝麻的醇厚。每年这时候，厨房里就得折腾一回，不为别的，就为了那份心头好。

说起来，艾糍粑的关键，八成都在那艾草上。新鲜的艾草，可不是随便摘了就能用的。里头带着股子涩味，处理不好，做出来的糍粑就变了味。我这些年摸索下来，得出了一个笨办法，但好使。首先，艾草摘回来，只取最嫩的尖儿和叶片，那些粗杆子老叶子都不要，口感不好还影响颜色。然后，就是焯水，而且要分两次焯。第一次，水烧开，放一小勺食用碱进去，把艾草丢进去迅速烫个几十秒，一变色就立马捞出来。这一步是为了去涩，颜色也会更绿。捞出来后，过凉水，反复搓洗，使劲把水挤干。别怕麻烦，这一步是真功夫，挤得越干，后面味道越正。第二次，再烧一锅水，这次不加碱，艾草再进去滚个一分钟，颜色会变得更深更漂亮。同样，捞出来过凉水，再次使劲挤干水分。挤干水分的艾草，我会用料理机打成细腻的艾草泥。打的时候可以少放一点点清水，帮助机器运转，但千万别多，不然面团会太湿。打好的艾草泥，翠绿得像宝石，闻着就透着股子清新的草本香，跟那野生的泥土气儿混合着，让人心头都跟着一软。

有了艾草泥，就得琢磨馅儿了。南方人做艾糍粑，馅料那是五花八门，甜的咸的都有。我呢，是个坚定的甜口派。尤其是那花生芝麻馅儿，简直是我的命。外面买的豆沙馅儿，固然省事，但总觉得少了点灵魂。所以，我家艾糍粑的馅儿，从来都是自己动手。花生，得是带皮的生花生米，自家小火慢慢炒香，炒到外皮开裂，香气扑鼻。放凉后搓掉花生衣，用擀面杖或者料理机打成粗颗粒，别打成粉，要有点嚼头才好。黑芝麻，也是要生的，用干净的炒锅小火慢慢炒香，炒到跳动起来，滋啦作响。这股子炒芝麻的香，是厨房里最勾人的味道之一。炒香后，同样打成粉。馅儿里头的糖，我喜欢用细砂糖和少许红糖的混合，细砂糖提供甜度，红糖增加一丝焦糖的香气和更深邃的甜味。但真正让这个馅料脱胎换骨的，是猪油！ 对，你没听错，就是猪油。少了它，馅料就少了一股子醇厚和润泽。我每年都会自己熬些猪油，雪白晶莹的猪油渣，煎炒蔬菜都是一绝，而那清澈的猪油，就是做点心最好的伙伴。把打好的花生碎、芝麻粉和糖混合均匀，然后加入融化的猪油。猪油的量得慢慢加，边加边用手抓匀，直到馅料能轻松捏成团，又不至于油腻不堪。这馅料，放嘴里一尝，是颗粒感的酥脆，是芝麻的浓香，是花生的醇厚，最后被猪油的润泽包裹着，甜而不腻，香得让人恨不得一口气吃上好几个！

馅料备好，就轮到面团了。艾糍粑的面团，不同于汤圆，也不能完全是糯米粉。纯糯米粉做出来的，虽然软糯，但放凉了容易发硬，而且太粘牙。我家的配方，是糯米粉与粘米粉的黄金比例。

这个比例，是我反复试验，甚至在不同亲戚家偷师学来的。把混合好的糯米粉和粘米粉，倒入刚才打好的温热艾草泥里。记住，艾草泥一定是温热的，这能帮助面团更好地吸收水分，揉出来的面团也更柔软。用筷子搅拌成絮状，再用手揉成一个光滑、有弹性的面团。揉面的过程，你会感觉到面团从最初的散漫变得越来越听话，颜色也越来越均匀。揉好的面团，用保鲜膜盖好，醒个十五到二十分钟，让它彻底放松一下，这样包的时候才不容易裂开。

面团醒好，就该包了。取一小块艾草面团，用手搓圆，然后用拇指按压出一个窝，把之前捏好的花生芝麻馅儿放进去。像包汤圆一样，慢慢收口，搓圆，再稍微按扁一点点，这样蒸的时候受热更均匀。我家老太太包的糍粑，个个都是圆滚滚，跟小元宝似的，我总是学不来她那巧劲儿。不过，重要的是心意嘛。蒸锅里铺上干净的纱布或者粽叶，最好是刷上一层薄薄的食用油，防止糍粑粘底。水烧开后，把包好的艾糍粑一个个放进去，注意留点间距，别让它们“亲”在一起。大火蒸上10到15分钟，具体时间看糍粑大小。蒸到艾糍粑颜色变得更加翠绿油亮，呈现出半透明状，摸上去软乎乎、Q弹弹的，就熟了。

刚出锅的艾糍粑，冒着热气，那股子艾草特有的清香和馅料的甜香混在一起，简直是勾魂摄魄。趁热一个个夹出来，表面再刷上一层薄薄的熟油或者猪油。这一步是画龙点睛，不仅让糍粑油润发亮，不粘连，更重要的是，那股子油香能和艾草的清香、馅料的甜香融合得天衣无缝，口感也更滑顺。咬上一口，外皮软糯，带着艾草特有的清苦回甘，内馅浓郁醇厚，花生芝麻的酥香与猪油的润泽完美结合。热乎乎地吃，是软糯黏牙的满足；放凉了吃，是Q弹有嚼劲的另一番风味。我家娃吃艾糍粑，从来都是停不下来的，小嘴巴吃得油亮亮的，边吃边赞叹：“妈妈牌艾糍粑，绝了！”每年能吃上这一口，就觉得春天没白过。这份带着泥土气息的清甜，不仅仅是味道，更是我们一家人对传统，对季节，对生活那份小小的执着和热爱。如果你也爱这口，不妨也试试我的笨办法，保证错不了！