盘龙黄鳝的做法

黄鳝这东西，说起来，真是又爱又恨。爱它那股子鲜活劲儿和独特的肉质，恨它嘛，自然是处理起来的麻烦。但要说哪道黄鳝菜最能牵动我心弦，那非盘龙黄鳝莫属。它不像鳝段煲那么家常，也不像炝炒鳝丝那么清爽，它带着一股子江湖气，又透着一股子老派的讲究。每当我心里痒痒，想给家里人来点“硬菜”，又想找点儿旧时的味道，这道菜就成了我的不二之选。

我记得小时候，我爸带我去农贸市场，看见卖黄鳝的师傅，手起刀落，三下五除二就把活蹦乱跳的黄鳝处理得服服帖帖。那时候我就觉得，这黄鳝啊，就得活杀，冻过的黄鳝，骨头是软了，但那股子灵气，那股子嚼劲儿，就全没了。所以，我做盘龙黄鳝，头一桩事，就是得亲自去市场，挑那活蹦乱跳、身子溜圆、背部青黑带黄的野生黄鳝。养殖的虽然肥，但土腥味重，肉质也差了点意思。一眼看过去，那鳝鱼在水盆里盘着，精气神十足，这才是好货。

买回来的黄鳝，这处理过程，可就得有点耐心了。现在很多人图方便，让卖家直接处理好。我却喜欢自己来，这算是做这道菜的“前戏”，也是我对食材的敬意。先把黄鳝放盆里，撒点盐，让它吐吐泥，也让它自己挣扎一番，排清体内杂物，去除部分黏液。这一步，看着有点残忍，但却是保证口感清爽的关键。等它不动了，用剪刀在头部下方剪一刀，再沿着脊背，用剪刀尖儿轻轻挑开鱼皮，沿着脊骨往尾部一划到底，把脊骨挑出来，但注意，不要完全将鱼肉分断，让它保持一条完整的“皮囊”。这样，黄鳝肉摊开来，像一张卷轴，骨头剔掉后，再用刀背轻轻拍打几下，让肉质更松散入味。然后用流水冲洗干净黏液，直到摸起来不再滑腻，这样炒出来才不会有腥味。这一条条无骨的黄鳝，盘起来，才真能叫“盘龙”。

处理好黄鳝，接下来就是配料了。这道菜的精髓，除了黄鳝本身的鲜，就在于姜、蒜、辣椒的搭配。它们不是简单的调味品，而是这道菜的灵魂。

我个人的习惯是，老姜要用足，至少一大块，拍裂之后再切成厚片，这样姜味才能充分释放。蒜瓣更是不能少，整头蒜剥出来，拍扁即可，不用切得太碎，这样蒜香会在烹饪过程中慢慢渗入，而不是一下子就焦糊了。辣椒呢，我喜欢用干辣椒节和新鲜的二荆条或者小米椒混合。干辣椒的陈香和辣度，鲜辣椒的清新和椒香，一结合，层次就出来了。

调味汁是提前配好的，这是我的“小固执”。总觉得，临阵磨枪，味道就少了一份沉稳。

我的秘制调味汁配方：

一切准备就绪，就可以开火了。锅要烧得够热，我喜欢用铁锅，那种锅气是其他锅具给不了的。倒入菜籽油，量要比平时炒菜多一点点，因为黄鳝比较吸油，而且要炒香这些香料。油温不能太高，五成热的时候，先把姜片、蒜瓣和干辣椒放进去，小火慢慢煸炒。记住，是煸炒，不是炸。要让姜蒜的香气，干辣椒的辣味和陈香，一点点地被热油“逼”出来，直到空气中弥漫开那股带着泥土芬芳和辛辣的独特香气，干辣椒也变得微微发脆，颜色变得深红。这时候，再加入豆瓣酱，用铲子在锅边炒出红油，那酱香和辣香瞬间迸发，这才是这道菜的“魂”。

香料炒香后，重头戏来了。把处理好的黄鳝下锅。这时候，火要开到最大，用铲子快速地煸炒。黄鳝肉遇到高温，会迅速收缩，变得紧实。这步很关键，能锁住黄鳝的鲜味，也能让它在后续炖煮中不易散烂。看着那原本苍白的鳝肉在热油和辣椒的刺激下，慢慢变得卷曲，染上诱人的金黄色，我的口水已经开始分泌了。

待黄鳝炒得差不多，沿着锅边淋入绍兴花雕酒，让它在高温下瞬间蒸发，带走腥气，留下醇厚的酒香。接着，将事先调好的酱汁一股脑儿倒进去，翻炒均匀，让每一块黄鳝都裹上浓郁的酱汁。然后，倒入适量的热水或高汤，刚刚没过黄鳝的2/3即可。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，慢慢焖煮。这一步，是让黄鳝充分吸收汤汁的味道，肉质变得软糯入味，大约需要15-20分钟，具体时间看黄鳝的大小和个人对软烂程度的喜好。期间可以偶尔开盖翻动一下，防止糊底。

焖煮到汤汁变得浓稠，黄鳝也呈现出诱人的酱红色时，就可以大火收汁了。我个人不太喜欢勾芡，总觉得那层薄薄的芡汁，会把食材本来的味道给“糊”住。所以，我更喜欢用大火自然收汁，让汤汁紧紧地包裹在黄鳝上，那种自然的油亮，才是最诱人的。在收汁的最后阶段，我会撒上一把新鲜的青蒜苗段，或者小葱段，再沿着锅边淋上一点点陈醋。醋的加入，并不是为了让它变酸，而是为了提香解腻，让整道菜的鲜味瞬间被拔高，有一种画龙点睛的奇妙效果。

出锅前，再撒上一把花椒粉，或者淋上几滴麻油，香气瞬间扑鼻而来。这时候的黄鳝，色泽红亮，肉质肥美，吸足了姜蒜辣椒的辛辣，又带着豆瓣酱的醇厚，花雕酒的清香，还有那点睛之笔的醋意。一口咬下去，先是感受到了黄鳝皮的Q弹，紧接着是饱满而又带着韧劲的肉质，酱汁的鲜辣在口中蔓延，麻味随之而上，那种复杂的口感和味觉体验，真的是让人欲罢不能。

我记得有一次，我妈来我家，我做了这道盘龙黄鳝。她吃了一口，眼睛就亮了，说：“这味道，跟你外婆做的一模一样！”我听了心里暖暖的，我外婆可是个老手艺人，她的手艺，能得到我妈的肯定，那就是最高的赞誉了。这道菜，对我来说，不仅仅是口腹之欲，更是连接着家人记忆和味道传承的纽带。它承载了我对传统家常菜的敬意，也寄托了我对亲情和烟火气的眷恋。

其实，这道菜的做法各地都有所不同。比如有些地方喜欢先将黄鳝油炸一遍，再进行烧制，那样做出来的黄鳝外酥里嫩，口感也很好。但我觉得，炸过的黄鳝，虽然香，但就少了一份黄鳝肉本身的鲜嫩和软糯。我更偏爱这种先煸炒后慢炖的方式，它能最大限度地保留黄鳝的原汁原味，让酱汁的醇厚和黄鳝的鲜美融为一体，那种浑然天成的味道，才是盘龙黄鳝最迷人的地方。

所以啊，这道盘龙黄鳝，如果你也想尝试，我建议你，别怕麻烦，自己去市场挑活鳝，自己动手处理，用心去感受每一步的变化。当那股子浓郁的香气弥漫在你的厨房，当家人吃得连连称赞，你会发现，所有的付出，都是值得的。那盘红亮的“神龙”，卧在白米饭旁，仿佛真的要腾云驾雾一般，那是厨房里最温暖，最有力量的画面。