豌豆的做法大全家常菜

说起来，一年四季，我最盼着的就是初夏那阵子，不是为了什么时令海鲜，也不是什么名贵水果，偏偏就是那些不起眼的绿珠子——豌豆。瞧吧，这话说出去，总有人觉得我这爱好有点“小家子气”，不就是豌豆嘛，超市冰柜里一年到头都有。可不是我嘴刁，是真的，那股子从田垄里刚摘下来、带着露水气的新鲜豌豆，跟冰柜里那些“速冻选手”是完完全全两码事。它自带的甜糯，是任何后期烹饪都无法完全还原的。

我这辈子，大概有一半的时间都在厨房里和锅碗瓢盆打交道，尤其是家常菜，琢磨来琢磨去，总能琢磨出点儿自己的“小固执”来。比如这豌豆，看着简单，要做出彩，讲究可一点儿不少。今天，我就来跟你掰扯掰扯，我家餐桌上，那些让全家老少都惦记的豌豆吃法，和我在厨房里，为了它们那些“不得不为之”的讲究。

一、 清炒豌豆：吃的就是那股子“清气”

说实话，豌豆的N种做法里，我最最偏爱的，就是这盘简单的不能再简单的清炒豌豆。它就像是夏日里的一阵凉风，不需要太多的装饰，味道却最是深入人心。

你得先从源头抓起，挑选豌豆那是重中之重。去菜市场，那些荚形饱满、颜色翠绿、捏起来有点儿“紧绷”感的，才是我的心头好。那种黄黄瘦瘦，或者摸起来软塌塌的，说什么也不能要。买回家，第一件事就是剥壳。别嫌麻烦，剥壳的过程本身就是一种享受，指尖触碰，豆荚“咔嚓”一声裂开，一颗颗翠绿的珠子争先恐后地跳出来，那份鲜活劲儿，是买袋装剥好的豌豆无论如何也体会不到的。

剥好的豌豆，我的“第一戒律”就是焯水。很多人说，不焯水直接炒，味道更浓。哼，这话我是不信的。不焯水，那股生豆的涩味儿怎么去掉？颜色怎么能保持那样碧绿诱人？我的法子是，锅里水烧开，滴上几滴食用油，再撒一小撮盐，豌豆倒进去，大火，水再次滚开立刻捞出，马上过冰水。这一冷一热，能最大限度地锁住豌豆的颜色和甜度，口感也会更脆嫩。

锅烧热，倒一点点猪油，对，你没听错，就是猪油。植物油是清爽，但猪油带来的那股子底蕴和香气，是植物油比不上的，尤其是炒这类清淡的蔬菜。油烧到五六成热，下几片蒜片，爆香。注意，是爆香，不是炸焦。蒜片微微发黄，香气四溢的时候，把沥干水分的豌豆倒进去，大火快炒！别手软，要的就是锅气。迅速翻炒个一两分钟，撒一点点盐，再淋上几滴薄盐生抽，出锅前再撒一点点白胡椒粉，轻轻一颠，立马装盘。瞧吧，那颜色，绿得能滴出水来，吃起来，每一颗都饱含着清甜，带着淡淡的蒜香和猪油的镬气，脆嫩得能让你闭着眼睛享受。这就是豌豆最本真的美。

二、 豌豆炒肉末：下饭神器里的“讲究”

如果说清炒豌豆是清雅小调，那豌豆炒肉末就是一曲慷慨激昂的交响乐，绝对的下饭神器。这道菜，看似寻常，可我家的版本，总能让人多扒拉两碗饭。

肉末的选择：我偏爱三分肥七分瘦的猪肉，最好是梅花肉。纯瘦肉炒出来会柴，太肥又会腻。买回来自己剁，手剁的肉末比绞肉机绞出来的更有弹性，口感更好。

肉末的预处理：这是这道菜的灵魂！肉末里加一点点生抽、老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉，最关键的是一点点玉米淀粉，用手抓匀，再加一勺食用油拌匀，锁住水分。腌制至少15分钟。

锅里放油，稍多一点点，烧到六七成热，下肉末。这时候切记，不要马上翻动！让肉末在热油里煎个十几秒，底部微微焦黄，再用锅铲迅速划散。这样炒出来的肉末，颗粒分明，外面焦香，里面嫩滑，而且能煸炒出肉的香味。等到肉末都变色，边缘开始有点焦脆，把肉末推到一边。

此时，下蒜末和姜末，爆出香气。如果你喜欢，再加一点小米辣，那股子鲜辣劲儿能把豌豆的甜衬托得更足。炒香后，将蒜姜和肉末混合炒匀，倒入焯好水的豌豆。大火，快速翻炒，让豌豆充分吸收肉的鲜味。

调味哲学：这时候，我一般会再沿着锅边淋上一点料酒，激发出香气。然后，一点生抽提鲜，再来一点点老抽上色，让整盘菜看起来更有食欲。最最最关键的，是加一小撮白糖，别多，就那么一点点，它能让整道菜的鲜味瞬间被“吊”出来，味道变得圆润而有层次。尝一下味道，如果不够咸，再加一点点盐。出锅前，撒上葱花，香气扑鼻，简直绝了！我家的这道豌豆炒肉末，从来没失手过。

三、 豌豆焖饭：记忆深处的烟火气

每到豌豆丰收的季节，我总会做上一锅豌豆焖饭。那不仅仅是一顿饭，更是一种充满回忆和情感的味觉符号。

做焖饭，米的选择很重要。我喜欢用东北大米，颗粒饱满，蒸出来的饭有嚼劲，吸饱了豌豆和肉的香味，简直是人间至味。米要提前浸泡半小时，这样煮出来的饭更软糯。

配料呢，除了豌豆，我还会切一点广式腊肠丁或者咸肉丁。腊肠的油润和咸肉的独特风味，能给焖饭带来无法抗拒的魅力。如果你是素食主义者，那也可以省略，但加了，味道真的会更上一层楼。

锅里烧一点点油，先下腊肠丁或者咸肉丁，小火煸炒，把它的油分和香气都逼出来，炒到边缘微微焦黄。然后，加入切好的胡萝卜丁（为了颜色和营养），炒个一分钟。接着，把生豌豆倒进去，翻炒几下，让它也沾上腊肠的香气。炒香之后，加一点点生抽、老抽上色，白胡椒粉提香。

现在，把泡好的米沥干水分，倒入炒好的料里，翻拌均匀，让每一粒米都均匀裹上油和调味料。然后，将所有材料一起倒入电饭煲。水量是关键！我通常会比平时煮饭的水量稍微少一点点，因为豌豆和胡萝卜本身也会释放一些水分。用勺子把米饭表面铺平，按下煮饭键。

等电饭煲“嘀”一声，跳到保温档，别急着开盖。让它再焖个10-15分钟。这叫“醒饭”，能让米饭的口感更饱满，香气更凝聚。打开锅盖那一瞬间，哇！热气腾腾的，豌豆碧绿，腊肠红亮，米饭粒粒分明，香气扑鼻，简直让人食欲大开。用饭勺把饭菜充分拌匀，每一口都是满足。这碗饭，承载着我童年时外婆的味道，简单却无比治愈。

四、 豌豆羹：清甜滋润的慰藉

最后，来点滋润的。我家偶尔也会做豌豆羹，尤其是肠胃不适或者想吃点清淡的时候，它就是最温柔的抚慰。

做豌豆羹，我通常会用老一点、淀粉含量高一些的豌豆，这样煮出来的羹更浓稠。如果只有嫩豌豆，也没关系，后面可以稍微加一点水淀粉勾芡。

豌豆洗净后，直接放入锅中，加入适量的清水或者鸡高汤（鸡高汤能带来更丰富的底味）。大火烧开转小火，慢慢地煮，直到豌豆软烂。这个过程大概需要20-30分钟，甚至更久，要确保豌豆彻底煮透，入口即化。

煮好的豌豆，连汤带豆一起倒入料理机，打成细腻的糊状。如果家里没有料理机，也可以用勺子或压泥器把豌豆捣碎，只是口感会粗糙一些，但也别有一番风味。

将打好的豌豆糊重新倒回锅中，小火慢熬。如果觉得太稠，可以适量加点热水或高汤。这时候可以加入一点点牛奶或者淡奶油，让豌豆羹的口感更加顺滑香浓，颜色也更奶白诱人。

调味：豌豆羹我喜欢保持它的清甜本味，所以调味非常简单。只加一点点盐提味，再撒上少许白胡椒粉去腥增香。如果你喜欢甜口，也可以加一点冰糖。熬煮过程中要不停搅拌，防止糊底。煮到你喜欢的浓稠度，就可以关火了。

盛入碗中，可以点缀几片薄荷叶，或者撒上一点点干酪碎，那股子清甜中带着奶香的滋味，无论是作为早餐、下午茶，还是正餐的汤品，都让人觉得身心舒畅。

我家常用豌豆做法对比一览

你看，小小一颗豌豆，在我的厨房里，也能变幻出这么多花样。从最开始的挑选新鲜，到精心预处理，再到火候的精准掌控，以及调味上的层层叠加或做减法，每一步都有我的小心思，都是我对食材的那份敬意。做菜嘛，就是这样，它不是简单的重复劳动，而是充满创造力的生活艺术。每一次的尝试，哪怕是失败，也都是经验的累积，是通往“独门秘籍”的必经之路。

别看我唠唠叨叨说了一大堆，其实都是在分享那份对生活的热爱。当饭菜的香气在厨房里弥漫开来，家人围坐在一起，每一口都吃得津津有味时，那份满足感，简直比什么都来得真切、踏实。所以啊，别再小瞧这些家常菜了，它们藏着我们最真实的生活，最深沉的爱。下次，当你再遇到这些翠绿的小家伙，不妨也试试我的这些“小固执”，说不定，你也能发现它们身上，那些你从未察觉到的美妙滋味呢！