我这辈子，要说厨房里最爱折腾的，大概就是那些看着简单，实则处处藏着门道儿的家常菜了。而油焖大虾，就是其中翘楚，我敢说，十个家里做虾的，有八个首选它。外头餐馆里做得花里胡哨，不是裹面炸就是蒜蓉粉丝蒸，好吃是好吃，但总觉得少了点家里的那股子熨帖劲儿。我今天要说的，就是我家那个最最简单，却能让人筷子停不下来的油焖大虾。别以为简单就没讲究，里头的“小固执”，我可得掰开了揉碎了跟你唠唠。
这道菜，要我说，关键就俩字：新鲜。别跟我说什么冰冻大虾解冻了也能凑合，那是对虾的不尊重，更是对你味蕾的敷衍。去菜市场，就得盯着那水灵灵的、在水里蹦跶得欢的活虾。我尤其偏爱那种个头中等偏大点的海捕虾，颜色青亮，壳子硬朗，拿起来沉甸甸的，这样的虾，肉质才够紧实，虾头里的虾膏才够丰腴。那种养殖的、看起来虚胖的，我一般就直接跳过了。买回家，千万别一股脑儿地扔水里泡着，那股子鲜气儿可就全泡散了。我一般是直接沥干，准备处理。
处理虾，这是第一道坎，也是很多新手容易敷衍的地方。首先，虾须虾脚什么的，用剪刀统统剪干净，尤其那根长长的虾枪，也得剪掉，免得烹饪过程中扎手。然后是开背去虾线。这一步，我个人是必做的。从虾的第二节或第三节背部开始，用剪刀或者刀轻轻划开一道口子，然后用牙签或者小刀挑出那根黑色的虾线。别小瞧这根线，那是虾的消化道，去掉了，不仅吃起来口感更清爽，没有土腥味，也能让调料更好地渗透进虾肉里。至于虾头，我坚决不摘！虾头那点儿虾膏，是油焖大虾风味的灵魂，煸炒的时候，它会把鲜味儿全部释放到油里，让整道菜都活起来。我还会用剪刀在虾头和虾身连接处，把虾脑里一点点脏东西挤出来，这样既保留了虾膏，又避免了异味。处理好的虾，用厨房纸巾彻底吸干水分，这是为了后续煸炒时，虾肉能快速上色，而且不会炸锅，也更容易煎出虾油。
接下来，咱们就得说这“油焖”二字了。锅，我喜欢用家里那口厚实的铸铁锅，受热均匀，保温性好。开中大火，锅热了，倒比平时炒菜略多一点的食用油。记住，是“油焖”，油不能太少，否则虾的香气出不来。等油烧到五六成热，稍微有点儿冒烟但又不是青烟那种，把吸干水分的虾小心翼翼地放进去。听，那一声“滋啦”的响动，就是美味的序曲。不要急着翻动，让虾在高温下煎一会儿。你会看到虾壳逐渐变得通红，虾头开始往外冒出诱人的金黄色虾膏，这就是虾油的精华所在。等到一面煎得差不多了，虾身也蜷缩起来，再翻面继续煎。这个过程，火候一定要足，要快，目的是把虾的表皮煎脆，锁住虾肉里的水分，并最大限度地逼出虾油的香气。整个煸炒过程大概需要两三分钟。
等虾两面都红亮酥香，虾油也渗出来了，先把虾盛出来备用。锅里留底油，如果虾头里的虾膏比较多，或者你觉得油不够香，可以再多倒一点点。接着，姜片和葱段（我喜欢用葱白部分）下锅，用中小火爆香。这姜葱可不是摆设，它们是去腥增香的绝配，而且爆出来的香味儿，会给油焖大虾打下醇厚的底味。等到姜片微微焦黄，葱段变得软塌，香气四溢的时候，把之前煸好的虾倒回锅中。
现在是调味的关键时刻！我家的“最简单”秘诀，就在于这几样东西的顺序和比例：
1. 料酒： 沿着锅边淋入一圈，大约两勺的量。酒精在高温下迅速挥发，带走腥味，留下酒的醇香。
2. 生抽： 两到三勺的生抽，增鲜提味。我喜欢用味道醇厚的酿造生抽，比如海天金标生抽，它家的鲜味比较正。
3. 糖： 这是油焖大虾的灵魂！我通常会放两到三勺的白砂糖，甚至再多半勺。别怕甜，这糖不是让你吃出甜点的感觉，而是让虾的鲜味儿瞬间提升好几个档次，形成一种复合的鲜甜。它还能让虾的颜色更红亮，汁水更浓稠。
4. 老抽： 仅仅是半勺到一勺的老抽，只为上色，让虾的颜色更诱人，但千万别多放，否则会抢了虾本身的鲜味，而且颜色发黑就不好看了。
5. 一点点醋： 这也是我的一个“小固执”。在前面四样调料之后，我会沿着锅边，悄悄地溜入半勺米醋。它不是为了吃出酸味，而是在极短的时间内挥发掉，却能瞬间把虾的鲜味“吊”出来，让整个味道变得更有层次感。
所有调料都下锅后，快速翻炒均匀，让每一只虾都裹上漂亮的酱汁。然后，倒入大约半碗到一碗的开水，水量刚刚没过虾身的一半即可，不要太多，否则就成了水煮虾了。盖上锅盖，转中小火，焖煮两到三分钟。这个过程，是为了让虾肉充分吸收酱汁的美味，变得更加饱满入味。
焖煮时间到了，掀开锅盖，一股浓郁的鲜香扑鼻而来。这时候，转大火，开始收汁。用锅铲轻轻翻动虾，让它们均匀地裹上粘稠的酱汁。你会看到汤汁逐渐变得浓稠，冒着咕嘟咕嘟的细密气泡，颜色也越来越红亮。等到汁水变得非常浓稠，能均匀地挂在虾身上，就可以关火了。最后撒上一点葱花点缀，就大功告成了。
第一次做这道菜，是当年我刚结婚那会儿，想在媳妇儿面前露一手。结果，虾没煎透，虾线也没去干净，调料也没放准，吃起来不是腥就是淡，别提多尴尬了。媳妇儿倒是嘴甜，硬是说好吃，可那筷子怎么看怎么像是在挑刺儿。后来自己摸索着，也请教了家里长辈，才慢慢琢磨出了这些“小门道”。尤其发现糖和醋的用法之后，味道简直是脱胎换骨。有一年过年，亲戚来家里，我做了这道油焖大虾，七大姑八大姨都抢着吃，连平时不爱吃虾的小侄子都吃了好几只，那一刻，厨房里的这点辛苦，瞬间就化成了满满的成就感。
有些人喜欢先把虾用油炸透，再来焖。我不是说不好，但家里操作起来，油烟大不说，也更容易让虾肉变得干柴。我这种先煸炒再焖煮的方式，既能让虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，又保留了虾膏的精华。还有些人喜欢放番茄酱，觉得颜色好看，味道也浓郁。但我总觉得，番茄酱的味道太霸道了，会抢走虾本身那种纯粹的鲜甜，把油焖大虾做得有点四不像。所以，我家的油焖大虾，就是这几样最简单的调料，没有花里胡哨的添加，只为凸显虾肉本身的鲜美。
每当我把这盘油焖大虾端上桌，那红彤彤的色泽，亮晶晶的酱汁，还有那股子扑面而来的鲜甜香气，总是能瞬间点燃餐桌上的气氛。夹起一只，虾壳带着点儿焦香，轻轻一剥，露出里面白嫩弹牙的虾肉，蘸饱了浓稠的酱汁，一口咬下去，先是酱汁的醇厚鲜甜，然后是虾肉的饱满弹嫩，带着微微的焦香和虾膏的脂香，那种满足感，真是言语难以形容。
你看，一道“最简单”的油焖大虾，其实藏着这么多我的小心思和“小固执”。但这就是家常菜的魅力，不是吗？每个家庭，每个人，都有自己独一份的厨房哲学和味道记忆。下次你做油焖大虾的时候，不妨试试我这些“小坚持”，也许，你也会爱上这种返璞归真的鲜甜滋味。厨房里那些平凡的食材，只要用心，总能变出不平凡的美味。
