乌鸡的家常做法

说起乌鸡，我总觉得它有点被低估了，或者说，是被误解了。很多人一提到乌鸡，脑子里立马蹦出“药膳”、“补品”，觉得那汤得带着一股子挥之不去的药味儿，喝起来味同嚼蜡，纯粹是为了一点“功效”而不得不为之。呸！这简直是暴殄天物。我跟你说，乌鸡这东西，它要真做好了，那股子鲜甜清润，是任何一只普通肉鸡都给不了的，而且压根儿没有你想象中的那股子“药味”，只有深入骨髓的醇厚。它完全可以成为餐桌上的主角，一碗下肚，从胃到心都是熨帖的。

我从小，我妈、我奶奶就喜欢用乌鸡炖汤。她们那辈人，信奉“食补”，觉得乌鸡补血养气，女孩子多喝好。但我那时候对那些玄乎的说法不感冒，单纯就是喜欢那碗汤的滋味。特别是冬天，外面寒风呼啸，家里那砂锅里咕嘟咕嘟冒着热气，厨房里弥漫着一股子特有的香气，带着点点草本的清雅，又带着肉本身的厚重。揭开锅盖，热气腾腾地扑面而来，白净的汤汁上泛着一层金黄的油花，乌鸡肉软烂得一筷子下去就能轻松脱骨。那画面，那味道，刻在记忆里，比什么山珍海味都来得熨帖。

后来自己有了厨房，也开始摸索。一开始，照着菜谱，按部就班。可总觉得少点什么，要么是汤水不够清澈，要么是鸡肉柴了，要么就是那股子“鲜”味儿没完全吊出来。试过各种配方，也踩过不少坑，比如把药材一股脑儿全塞进去，结果汤药味儿重得盖过鸡味儿；又或者贪图省事儿没焯水，汤就浑浊，带着股腥气。这些年下来，我自创了一套心得，不敢说独步天下，但在我家这口砂锅里，绝对是屡试不爽的“秘籍”。

挑乌鸡，这是第一步，也是最关键的一步。去菜市场，那些养殖乌鸡，看起来个头大，肉也多，但往往皮厚肉柴，没什么鸡味儿。我首选的一定是散养的乌骨鸡，最好是阉鸡或者老母鸡，个头不需太大，一两斤到三斤之间最好。你看它的毛色要乌黑发亮，爪子要细长有力，摸起来肌肉紧实，最重要的是，鸡皮要呈现出一种健康的、微带紫色的乌亮。那些皮色发白、摸起来软趴趴的，多半是速成的，肉质和风味都差远了。当然，如果能买到刚宰杀的活鸡，那更是锦上添花，鲜度没得比。如果是冰鲜的，也得选眼珠清亮、没有异味的那种。买回来之后，一定要仔细处理。内脏全部掏净，尤其是肺部和残留的血块，它们是腥味的主要来源。然后，用流动的清水把鸡里里外外彻底冲洗干净，包括鸡腔内部。

接下来是焯水，这一步绝不能省！很多人觉得焯水会把鲜味儿冲走，这是误解。焯水是为了去除血沫和脏污，让汤色清澈，味道纯正。我的方法是：乌鸡斩块（太大块不好入味，小块又容易炖散，我一般斩成六到八块，连皮带骨，大小适中），冷水下锅，记住是冷水！加入几片生姜和一勺料酒，大火烧开。水开之后，你会看到大量灰白色的浮沫涌上来，这就是我们要清除的杂质。持续沸腾大概三到五分钟，让浮沫充分析出。然后，关火，用漏勺一块一块地把鸡肉捞出来，放在另一个盆里，用温水冲洗干净每一块鸡肉，特别是骨头缝隙里的血沫。千万不要用冷水冲，否则热胀冷缩，肉质会变紧变柴。这一步很费功夫，但绝对值得，这是你汤色清澈、口感软嫩的基础。

好了，主角登场，配角也要跟上。我炖乌鸡，最爱的搭配是党参、红枣、枸杞和桂圆。我奶奶那辈还喜欢加黄芪，但我发现黄芪的土腥味儿有时会稍重，不太适合想喝清甜口感的人。

这些配角，除了枸杞，其他的我都会提前用清水稍微冲洗一下，然后跟处理好的乌鸡块一起，放进我用了好多年、已经炖出油光的砂锅里。砂锅这东西，别看笨重，它受热均匀，保温性好，能让食材的味道慢慢释放，是炖汤的绝配。没有砂锅用铸铁锅也行，普通不锈钢锅就差了点意思，总觉得炖出来的味道少了点“家”的味道。

加水，也是一门学问。记住，一定要加足量的热水！焯过水的鸡肉，已经有些温度了，再用热水炖煮，能最大程度地锁住肉汁，不让肉质骤然收缩变柴。水量呢，一般是没过鸡肉约两指高。中途如果实在需要加水，也必须是热水，但尽量避免，因为每一次加水都会稀释汤的味道。

然后就是火候的艺术。所有食材和热水都放进砂锅后，先用大火烧开。看到锅边开始冒泡，中心水花翻滚，这时立刻转小火。小火要小到什么程度？就是锅盖边缘能看到细小的蒸汽缓慢冒出，汤汁在锅里维持着微微的沸腾，而不是那种翻滚的剧烈大泡。这叫“微火慢炖”。盖上盖子，就让它在那里咕嘟咕嘟地炖上至少一个半小时，最好是两个小时。如果是一只老母鸡，甚至可以炖到两个半小时。这段时间，你不需要频繁揭盖，让所有的香味都在锅里慢慢交融。

等待的过程总是煎熬而又充满期待的。厨房里弥漫的香气会让你不断猜测，那锅汤究竟炖到了什么程度。大约一个半小时后，我通常会揭开锅盖，把山药段放进去。山药这东西，既能健脾，又能让汤汁带点自然的清甜和绵糯感，口感也很好。但它不能太早放，否则会炖得过于软烂，在汤里化掉，影响卖相和口感。放入山药后，再继续炖20-30分钟。在关火前约15分钟，把枸杞放进去。枸杞久煮会发酸，而且颜色也会变得暗淡，所以晚点放，既能保持其营养，也能让汤色更诱人。

最后一步，调味。这是我个人最“固执”的地方：盐一定要在关火前，或者说，在汤快要出锅前几分钟再放！为什么？因为盐会使肉里的蛋白质凝固，过早放盐，会让鸡肉变得紧实发柴，影响口感，也压制了鲜味的释放。我通常只放少量海盐，不需要其他花里胡哨的调料，最多再撒点白胡椒粉提鲜去腥。乌鸡本身的鲜甜和各种配料的清香，已经足够了，过多的调料反而会喧宾夺主。尝一下味道，如果觉得淡了再加一点点，直到达到你喜欢的程度。

一锅热气腾腾、清澈见底、香气扑鼻的乌鸡汤就大功告成了。舀一勺到碗里，汤色清亮透彻，上面漂浮着几颗红亮的枸杞，几段白净的山药，乌鸡肉软烂得好像轻轻一碰就要散架。先喝一口汤，那股子温润而醇厚的鲜甜，带着淡淡的草本香气，从舌尖一直暖到胃里，瞬间驱散了所有的疲惫和寒意。再夹一块鸡肉，蘸点生抽或者直接吃，肉质细嫩滑润，一点都不柴，吃完口齿留香。

这道汤，说到底，没有多少花哨的技艺，靠的都是耐心和对食材的尊重。我总觉得，烹饪，有时候不就是把时间、心意和对家人的爱，一点一滴地融入到食材里吗？这乌鸡汤，对我来说，不单单是一碗滋补的汤水，更是我厨房里那份最踏实、最温暖的底气。喝着它，总能想起家里的味道，还有那些年，厨房里热气腾腾的烟火人生。你问我这是不是“药膳”？我告诉你，这是生活的味道，是家的味道，也是独属于我，我的乌鸡家常做法。你来我家，我炖给你喝，保证让你忘掉那些“药味儿”的刻板印象。信不信由你。