每到春天，我总会心心念念地等那么一尾鳜鱼。不是那种冰鲜的、在冷柜里眼神都涣散了的，非得是活蹦乱跳，鳞片泛着健康的银光，鳃丝鲜红如血，眼神里带着野性的灵气的那种。那种鱼，拿回家，就算只是清蒸，都自带一股子鲜甜，像是把整个春天的水汽和勃勃生机都凝结在了肉里。
说起来，清蒸鳜鱼这事儿，我家餐桌上已经上演了无数回。次数多到，我闭着眼睛都能想象出它从砧板到锅里，再到餐桌上，最后只剩下嶙峋骨架的全过程。这道菜，看似简单，无非就是“蒸”和““淋”两大步骤，可里头的门道，真要掰开了揉碎了说，能聊上一个下午。
咱们先从选鱼开始，这是重中之重，根本就没有“巧妇难为无米之炊”，只有“巧妇遇到坏米气得发抖”。我从来都固执地认为，清蒸这种极度考验食材本味的烹饪方式，鱼的好坏直接决定了成败。鳜鱼的肉质天生就比鲈鱼、多宝鱼更紧致细腻，没什么土腥味，最妙的是，它刺少，几乎都是大骨，吃起来痛快，特别适合家里有老人小孩的。挑的时候，得看它的鱼鳃是不是鲜红，鱼身有没有破损，鱼眼是不是清澈透亮，最好是那种在鱼缸里还活力十足，一靠近就“噌”地一下游开的，这样的鱼，回家一蒸，那股子从骨子里透出来的鲜甜是任何调料都无法取代的。
鱼买回来，先别急着下刀。养它半小时到一小时，让它吐吐水，顺便让它适应一下新环境（当然，主要是心理安慰，哈哈）。然后，就是处理了。这个环节，我特别讲究。首先是刮鳞，得刮得一丝不苟，特别是鱼鳍、鱼头附近那些细小的地方，一根都不能漏，不然吃的时候硌牙，瞬间破坏了美好的意境。接着开膛破肚，把内脏清理干净，特别是鱼腹里的黑色薄膜，一定要刮掉，那是腥味的来源之一。有些老人家喜欢保留鱼籽，我觉得见仁见智，但我一般会一起清除。冲洗干净后，用厨房纸把鱼身里里外外都擦干，这是关键！水分过多会稀释鱼肉的鲜味，影响口感。
擦干后，就是改刀。我的习惯是，在鱼身两面均匀地划上几刀，大概深度到鱼骨，不要太深，也别太浅。这么做，一是为了方便鱼肉受热均匀，缩短蒸的时间；二是为了让调味料的鲜味更好地渗入鱼肉。当然，也有人喜欢把鱼身对半切开，或者切成大块，那样蒸得更快，但总觉得少了那么点“鱼跃龙门”的仪式感和视觉享受。鱼身处理好，我会在它肚子和鱼鳃里塞上几片姜片和葱段，鱼身上也铺几片。这些香料，不是为了喧宾夺主，而是为了最大限度地去除可能存在的腥味，同时增添清新的香气。我不会放料酒腌制，因为我觉得料酒的酒精味会盖过鱼肉本身的清甜，破坏了纯粹的鲜味。
接下来，就是蒸的环节，这可是清蒸鱼的灵魂！
蒸鱼的“黄金法则”：
1. 水要烧得滚开： 一定要大火上汽后再把鱼放进去。冷水上锅，蒸出来的鱼肉会发柴，口感大打折扣。
2. 盘子要深： 最好用一个有一定深度的盘子，这样蒸出来的鱼汁可以很好地被接住，那可是鱼肉精华所在啊！
3. 架子要高： 蒸锅里最好垫一个高一点的架子，让盘子里的鱼能与锅底保持距离，这样蒸汽循环才好，鱼肉才能均匀受热。
4. 时间要精准： 这点最考验经验。一条一斤半左右的鳜鱼，大火蒸8分钟，然后关火，利用余温再焖2分钟，这是我经过无数次实验得出的“黄金时间”。如果鱼小一些，比如一斤左右，蒸6-7分钟就够了。千万不要蒸太久，鱼肉一老，神仙也难救。判断鱼是否熟透，用筷子轻轻戳一下鱼肉最厚的地方，如果能轻松戳穿，鱼肉呈乳白色且片片脱骨，那就是完美。
鱼蒸好后，取出盘子，第一件事，就是要把盘子里的蒸鱼水倒掉，倒掉，倒掉！ 重要的事情说三遍。这可是我多年的心得。很多人会觉得这是精华，舍不得倒，但其实，这部分水带着鱼肉在初熟时析出的一些腥味，倒掉它，是为了让后续的调味更纯粹，让鱼肉的鲜味更突出。
倒掉蒸鱼水后，我们就可以进行最后的“点睛之笔”了。
首先，把之前塞在鱼肚和鱼身上的姜片、葱段通通夹走，它们已经完成了历史使命。
然后，重新铺上新鲜的姜丝和葱丝。这一次，它们不只是去腥，更是为了提供清新诱人的香气和翠绿的视觉享受。我还会加一点点红椒丝，不是为了辣味，只是为了那抹亮眼的红色，让整道菜看起来更有食欲。
接下来是淋汁。我只认准一样：蒸鱼豉油。市面上牌子很多，我个人偏爱李锦记的蒸鱼豉油，它的咸甜度、鲜味都调配得刚刚好，不会太咸，也不会太甜腻，而且自带一股温润的酱香，跟鱼肉是绝配。也有人喜欢用生抽加糖调配，但我觉得蒸鱼豉油的层次感更丰富，也更省心。沿鱼身边缘淋上一圈蒸鱼豉油，不要直接淋在鱼肉上，那样会破坏鱼肉的洁白和鲜嫩，让鱼肉吸饱酱汁，而不是让它泡在酱汁里。
最后，也是最激动人心的时刻——泼油！
取一个干净的小锅，倒入大概两大勺花生油，开大火，把油烧到冒青烟，就是要那种滚烫、滋滋作响的状态。然后，以迅雷不及掩耳之势，将滚烫的热油均匀地泼在鱼身上铺的姜丝、葱丝和红椒丝上！
“滋啦——”一声，这是厨房里最动听的声音之一。那一瞬间，姜葱的香气被热油彻底激发出来，一股浓郁而清新的复合香气腾空而起，弥漫整个厨房，瞬间让人食欲大开。热油还会将蒸鱼豉油的鲜味再次升华，让鱼肉的口感更加滑嫩油润。
你看，一道清蒸鳜鱼，从挑选到上桌，每个环节都充满了我对食材的尊重，对美味的执着，还有那么一点点不容妥协的“小固执”。端上桌，那鱼肉洁白如玉，葱丝翠绿，姜丝金黄，红椒丝点缀其间，淋上豉油后泛着诱人的光泽。用筷子轻轻一夹，鱼肉便会像花瓣一样片片脱落，露出底下如凝脂般的纹理。入口，清甜、滑嫩、鲜美，简直是无法用语言形容的曼妙滋味。没有一丝腥味，只有鳜鱼独有的那份纯粹的海洋气息，以及姜葱热油带来的馥郁芬芳，完美地融合在一起。
我记得有一次，我妈来我家，我做了这道菜。她平时对我的手艺总是挑剔居多，那次却破天荒地竖起了大拇指，说：“嗯，你这鱼蒸得，总算有点你外婆那味儿了。”我听了心里暖洋洋的。我外婆做菜就是这样，不追求花里胡哨，但对食材的本味、对火候的拿捏，都有着几十年沉淀下来的精妙。这道清蒸鳜鱼，对我来说，不只是一盘菜，更是家人间的味道传承，是记忆里的温暖，是那些平凡日子里，闪着光的、带着烟火气的幸福瞬间。
所以啊，如果你也想在家好好享用这份纯粹的鲜甜，千万别怕麻烦，把这些细节做到位，你会发现，清蒸鳜鱼，真的能让你鲜掉眉毛，幸福感爆棚。相信我，厨房的乐趣，就在这细致入微的尝试和一次次成功的喜悦里。
