说起这松鼠鱼啊，我总觉得它是个特别“矫情”的菜，但又矫情得那么美，那么有道理。市面上好多馆子做的，坦白说，连形都没神，更别提那一嘴的甜腻，简直把好好的鳜鱼糟蹋了。在我看来，这道菜，骨子里透着的是一股子江南的精致，是那种带着文人雅趣的“吃”。它不仅仅是条鱼，它是个艺术品，更是对厨师功力、耐心、甚至是对食材理解的一种考量。
我第一次吃到正宗的松鼠鱼，是在苏州的一个老字号。那鱼端上来，金黄酥脆，鱼头高昂，鱼尾微翘，整个儿就像一只活生生、要跃出盘子的松鼠，淋上汁儿，还有那“吱吱”的声响，活色生香。那一口下去，外皮焦酥，鱼肉却依然细嫩，酸甜适口，绝不是那种齁嗓子的甜。从那以后，这道菜就成了我心尖上的朱砂痣，这些年，自己在家没少折腾，从一开始的切不准，炸不透，到如今，也算是摸索出了一点点自己的“固执”和心得。
选鱼，这是头等大事，绝不能含糊。
别的鱼？免谈！做松鼠鱼，鳜鱼是唯一选项，没有之一。那些用草鱼、鲈鱼、甚至鲤鱼来糊弄事的，我真心觉得是在浪费食材。鳜鱼的肉质天生就比其他鱼要细嫩、刺少，而且它那种特有的鲜甜，是别的鱼学不来的。它没有草鱼的土腥味，也没有鲤鱼的细小肌间刺，更不会像鲈鱼那样肉质偏散。挑鱼的时候，一定要选活蹦乱跳，鱼鳞有光泽，鱼鳃鲜红的。我通常会挑一斤半到两斤左右的，太小了没肉，太大了不好操作，也容易炸不透。
刀法，这是松鼠鱼的魂，也是最考验功力的所在。
我记得刚开始学的时候，对着视频一遍遍地看，手上却总是不听使唤。刀功不到位，这“松鼠”就成了“瘫痪鱼”了。
- 去头去尾，剖腹去内脏： 这步是基础，但要彻底清洗干净鱼腹内的黑膜，这可是腥味来源之一。鱼头和鱼尾是“松鼠”的骨架，别扔，留着。
- 净身改刀：
- 先把鱼身两边的肉片下来，记住，是去骨留皮。刀要贴着鱼骨走，力道要均匀，一刀到底，尽量保证鱼皮完整。这需要多练，才能片得干净，不带太多骨肉。
- 两片鱼肉，皮朝下，肉朝上。这是施展刀法的关键时刻了。很多人切花刀，都是横竖切，那样出来是“菱形块”，不是“松鼠毛”。我的经验是，先在鱼肉上斜着切菱形花刀，深度大约是肉厚度的三分之二到四分之三，绝不能切穿鱼皮！切的时候刀要快，角度要把握好，这样才能保证炸出来花型漂亮，根根分明。
- 斜切完一面后，再将鱼肉转个方向，与之前的斜刀呈约45度角再次斜切。这样，鱼肉就会形成一个个独立又相连的菱形块。这刀法是把鱼肉的纤维切断，让它在受热时能更好地卷曲，形成松鼠毛茸茸的立体感。
- 切完花刀的鱼肉，用少许盐、胡椒粉、料酒内外涂抹，腌制大约15-20分钟去腥增味。别腌太久，也别放太多料酒，会影响鱼肉本身的鲜味。
- 腌好后，用厨房纸把鱼身内外擦干水分，这一点非常重要！水分不干，后面裹粉和炸制都会出问题。
裹粉与炸制，这是松鼠鱼酥脆的关键。
我试过各种粉，最终还是觉得玉米淀粉和少许面粉混合的效果最好。玉米淀粉能提供酥脆感，面粉则能让外壳更坚挺。比例大约是3:1。
- 均匀裹粉： 把鱼肉摊开，先在花刀面均匀地撒上厚厚一层混合粉，用手轻轻拍实，让每一道切口都沾满粉。然后翻面，鱼皮那面也要薄薄地裹上一层。特别是那些切开的肉块，要确保粉渗透进去。最后把整个鱼头和鱼尾也裹上粉。多余的粉要拍掉，这样炸出来才不会有厚重的粉坨感。
- 油温的艺术： 这点我简直要敲黑板强调！炸鱼，不是一股脑儿扔进去就行。
- 锅中烧宽油，油量要足，能没过鱼身。油温要达到七八成热（筷子插入油中，周围迅速冒出密集的小气泡）。
- 第一次炸： 这是定型和初步炸脆。小心翼翼地把鱼身放入油锅，用勺子将热油不断淋到鱼身，特别是那些花刀处，让鱼肉受热迅速卷曲，定型成松鼠状。这步要快，炸到表面金黄即可捞出。鱼头和鱼尾也分别炸到金黄。
- 第二次复炸： 这是追求极致酥脆的秘诀。等油温再次升高，达到八九成热时，将炸好的鱼身、鱼头、鱼尾再次放入锅中，高温短时复炸。这次只要几十秒，炸到颜色更深，变得更焦脆，同时内部的余热也能把鱼肉彻底炸熟。捞出后，放在吸油纸上沥干多余的油。听着那“沙沙”的声响，就知道这酥脆度绝对到位了。
灵魂酱汁，酸甜的平衡之道。
好多人做松鼠鱼，酱汁就俩字：齁甜。这真是误解了江南菜的精髓。正宗的松鼠鱼汁，讲究的是酸甜平衡，带着微微的鲜咸，还要有清新的果香和一点点姜蒜的辛辣来解腻提味。
我的酱汁配方，经过多年的摸索，算是定型了，带着一点点我自己的“小心思”：
| 配料名称 | 大致用量（供参考，可调整） | 我的心得/偏好 |
|---|---|---|
| 番茄酱 | 3汤匙（优质番茄沙司，非番茄膏） | 选颜色红亮、口感醇厚的品牌，会影响最终风味。 |
| 白醋 | 2.5汤匙 | 我偏爱白醋的清爽，香醋也可以但会颜色偏深。 |
| 白糖 | 3汤匙 | 甜度可以根据个人喜好增减，但不能太低。 |
| 高汤/水 | 150-200毫升 | 高汤增鲜，没有就用烧开的水。 |
| 盐 | 1/2茶匙 | 少量，提味，衬托酸甜。 |
| 淀粉水 | 2汤匙淀粉兑3汤匙水 | 勾芡用，让酱汁浓稠挂在鱼肉上。 |
| 姜末 | 1茶匙 | 去腥增香，必不可少。 |
| 蒜末 | 1茶匙 | 提香，与番茄酱是绝配。 |
| 葱花 | 少许（最后点缀） | 增色增香。 |
| 熟豌豆/玉米粒/胡萝卜丁（可选） | 少量 | 增加色彩和口感，我一般只放豌豆玉米粒，拒绝胡萝卜丁！ |
- 炒香料： 锅中留底油，爆香姜末和蒜末，炒出香味。
- 炒番茄酱： 倒入番茄酱，小火慢慢煸炒，直到番茄酱的颜色变得更加红亮，炒出红油。这一步是让酱汁颜色漂亮、味道醇厚的关键，绝不能省略。
- 调味： 接着倒入高汤或水，然后加入白醋、白糖、盐，搅拌均匀，煮开。让所有味道充分融合。如果你想加豌豆粒和玉米粒，现在就可以放进去了。
- 勾芡： 待酱汁煮沸，转小火，慢慢倒入淀粉水，同时用勺子不停搅拌，直到酱汁变得浓稠，能均匀地挂在勺子上。这时的酱汁应该冒着诱人的气泡，红亮诱人，闻起来是那种清新的酸甜。
最后的点睛之笔。
炸好的鱼身摆在盘子中央，鱼头和鱼尾小心翼翼地安放在鱼身两端，让它重新“活”起来。然后，趁热！趁热！把熬好的酱汁，从鱼头开始，均匀而豪迈地淋遍整个鱼身。你会听到“吱啦”一声，那是酱汁与滚烫的鱼身亲密接触发出的，充满治愈的声音，也是松鼠鱼生命力重生的象征。最后撒上葱花，再点缀几粒松子（我个人觉得可有可无，有时反而抢了鱼的风头），这盘属于你自己的松鼠鱼就完成了。
每次做完这道菜，我先生和我儿子都会围过来，眼睛亮晶晶地看着那盘金黄鲜亮的“松鼠”，迫不及待地夹上一块。听着他们“哇”的一声，然后小心翼翼地吹着气，一口咬下，外酥里嫩，酸甜交织，那种满足感，比吃什么山珍海味都来得真切。这不仅仅是道菜，它是对生活的一种态度，对味蕾的一种尊重，更是我在厨房里，一次次与食材对话，最终呈现出的，带着烟火气的爱。
确实，这道菜从备料到烹饪，每一步都不能马虎。它需要耐心，需要练习，更需要那份对美味的执着。但当你真正端出那盘金黄酥脆、形神兼备的松鼠鱼时，所有的辛苦和等待，都值了。那不仅仅是一盘菜，更是你我厨房里，那些闪闪发光的，充满智慧和深情的日子。
