说起来，吃鱼这件事，我算是有点儿“偏执”的。尤其是多宝鱼，那真是，非清蒸不可！那些说什么红烧啊、油炸的，我是真替那条鱼可惜，一身的鲜甜细腻，全给那些重口味给盖住了，暴殄天物啊！今天就跟你好好掰扯掰扯，我心里这道清蒸多宝鱼该是怎么个做法，这中间的小心思，多着呢。
首先啊，选鱼！这是第一步，也是最最关键的一步。去鱼市，就盯着它那圆滚滚、看着就敦厚的身子。眼睛一定要亮！亮得像玻璃珠子似的，一点儿浑浊都不能有。腮盖掀起来看看，得是那种鲜艳的、带着活力的红，不是那种暗沉沉的颜色。用手指轻轻按一下鱼身，肉得是紧实的、有弹性的，按下去能马上回弹，可不能软塌塌的。多宝鱼嘛，肉多刺少，特别是边缘那圈裙边，富含胶质，蒸出来是那种QQ弹弹的口感，想想就流口水。个头嘛，我个人偏爱两斤左右的，太小了没啥肉，太大了，一来家里蒸锅可能不够大，二来也怕中间部分受热不均，容易蒸过头或者没熟透。两斤上下，大小正合适，熟得快，也均匀。
鱼买回来了，处理是门大学问。让卖鱼的帮你宰杀好当然方便，但拿回家自己还得再仔细检查一遍。鱼腹里的黑膜，给我抠干净！一丝一毫都不能留，那是腥味的“根据地”，必须彻底清除。鱼鳃附近有时会残留血块，也得冲洗干净。然后，最重要的一步来了：沥干水分 或者用 厨房纸彻底擦干 鱼身内外。你可别小看这步，鱼身上水分太多，蒸的时候会稀释掉鱼本身的鲜味，而且容易发腥。就是要让它干干爽爽的。
至于要不要在鱼身上划几刀？这事儿有人喜欢有人不喜欢。我个人哈，多宝鱼 unless大到离谱，一般不爱划刀。我觉得它肉质够嫩，蒸汽穿透力也强，不划刀能更好地保持鱼肉的完整性和鲜汁。如果你的鱼确实比较大，怕中间不熟，可以在鱼背最厚的地方轻轻划两刀，但别划太深，更别划到骨头。
接下来是摆盘。这不仅仅是为了好看，更是为了让鱼受热均匀。我喜欢给鱼搭个“澡盆”，底下铺满 葱段 和 姜片。把鱼放在葱姜上面，让它“悬空”蒸，这样蒸汽就能360度无死角地包裹住鱼，鱼身下面也不会因为接触盘底而受热不均。鱼身上也放一些葱姜，鱼腹里也可以塞几片姜，帮助去腥。
蒸鱼的水也很关键。一定得烧到 大滚，水汽足足的，再把鱼盘子小心翼翼地放进去。蒸锅的盖子要盖严实，别让蒸汽跑了。大火！大火蒸！记住，清蒸鱼讲究的就是 高温短时，用最快的速度让鱼熟透，这样才能最大程度地保留鱼肉的鲜嫩。
蒸的时间是艺术，也是最考验经验的地方。网上那些“统一”时间，别全信！看你鱼多厚！一般来说，我买的两斤左右的多宝鱼，从上汽开始算，大火蒸个8到10分钟就差不多了。怎么判断熟没熟？别老开盖！蒸汽跑了会影响口感。时间到了，关火，别急着开盖！让鱼在锅里用余温再“焖”个1-2分钟，这个叫“虚蒸”，能让鱼肉内外熟得更均匀，也更嫩。然后开盖，拿筷子在你觉得最厚的地方轻轻扎一下，能轻松扎透，流出来的水是清的，鱼眼睛有点发白鼓起，边缘的鱼肉刚开始有点儿脱骨的意思，那就是完美！如果扎下去有血水，或者很费劲，那就还得再蒸一两分钟。千万别蒸过头，鱼肉老了柴了，神仙也救不回来。
鱼蒸好了，盘子里会有些蒸出来的汁水，这个汁水很鲜美，但有时会带着一点点腥味（主要是鱼本身的体液）。我一般会小心地把鱼盘子里的水倒掉一部分，只留一点点。然后把蒸过的葱姜夹出来，扔掉。
现在来做淋鱼的酱汁。这块儿我家比较简单，但用料得讲究。灵魂是 生抽 或者 蒸鱼豉油。如果你用普通生抽，可以加一点点糖提鲜，再加一丢丢的料酒，我个人不喜欢加味精鸡精，鱼够新鲜根本不需要！蒸鱼豉油本身就有调味，直接用就行。把酱汁提前调好，放在一边。
最后一步，也是视觉和听觉的盛宴：浇热油！在鱼身上铺满新的切好的 葱丝 和 姜丝，喜欢吃辣的可以放点儿红椒丝点缀。在另一个锅里烧一些食用油，油量要足一点，烧到冒轻烟，温度得够高！然后，把滚烫的 热油 均匀地浇在鱼身上的葱姜丝上！听着那“滋啦”一声，葱姜的香气瞬间被激发出来，冒出一股诱人的烟气，那个画面和声音，太治愈了！这步是让葱姜出香的关键，也是让鱼增添风味和光泽的“点睛之笔”。
油浇完了，把刚才调好的酱汁，轻轻地、均匀地淋在鱼身周围，或者沿着盘边淋一圈。我不太喜欢直接把一大滩酱汁浇在鱼身上，总觉得那样会把那层鲜美的蒸汽凝结的汁水冲散了。淋在边上，让鱼肉自己去蘸取，或者让酱汁慢慢渗入，更显温柔。最后，如果喜欢，撒一点香菜碎点缀。
端上桌！趁热吃！清蒸鱼这东西，凉了风味就差远了。夹一块雪白的鱼肉，蘸一点底下的汁水，放进嘴里，哦哟！那叫一个鲜啊！肉质嫩得像刚凝固的豆花，但又不失弹性，特别是裙边，QQ弹弹，带着满满的胶质感。鱼肉本身的甜味，加上葱姜的香气和酱汁的咸鲜，哎呀，简直是人间美味！
这道菜，看似简单，但从选鱼、处理、蒸的时间，到最后的淋油，每一步都藏着细节和小心思。做好了，它就是一道能让你在家吃出米其林感觉的硬菜。别怕麻烦，试试看，把这些小“固执”都用上，保证你做的清蒸多宝鱼，鲜得连舌头都要吞下去！我家的餐桌上，只要有这条鱼，准保第一个光盘！那种看着家人吃得心满意足的画面，比啥都让人开心。这大概就是厨房带给我的，最实在的幸福感吧。
