青团的做法和配方

一到清明前后，我就开始心心念念那一口绿。不是那种超市里流水线出来的、绿得有点假、闻起来香精味儿比艾草味儿还浓的家伙，我说的是自己亲手做的，带着一股子野趣、裹着扎实豆沙馅儿的青团。这东西，对我来说，不仅仅是节气吃食，是带着记忆和土地气息的，是厨房里一场跟糯米粉和艾草的温柔较量。

说起来，做青团这事儿，看着简单，其实门道可不少。我年轻那会儿，第一次跟着老家的阿姨学，光是揉面就揉到怀疑人生，手粘得跟什么似的，面团怎么都揉不光滑。蒸出来呢？硬邦邦的，跟石头蛋子似的，别提多丢人了。后来慢慢摸索，也吃了不少亏，才算是悟出点儿门道。

要说青团的魂，那绝对是这抹绿，还有它带着的那股独特的清香。传统的当然是用艾草或者鼠麴草（我们老家叫它清明草），这两种草的气味和颜色都是顶级的。采回来的草，得仔细洗干净，尤其是根部，泥沙藏得多。洗好后，关键一步是焯水。水里可以放一点点食用小苏打，能让颜色更绿，但量一定要少，不然会有碱味。焯水时间不能长，变色就行，捞出来立刻过凉水，甚至冰水，这样能最大限度保留它的绿色和清新味儿。然后就是把焯好水的艾草挤干水分，这个步骤很重要，水分太多会影响后面面团的干湿。挤干了就可以用料理机或者破壁机打成细腻的艾草泥。讲究点儿的，会把艾草泥再用纱布过滤一下纤维，做出来的青团皮会更细腻，但我喜欢带着一点点纤维感，觉得更自然，所以一般就直接用了。这艾草泥的浓稠度，直接决定了后面面团需要加多少水，所以自己心里得有个数。

馅儿呢，我心里永远的白月光是细腻的猪油豆沙馅儿。对，就是得有猪油！现在很多人为了健康或者省事儿，用植物油或者干脆不加油，做出来的豆沙馅儿总是少了一层润泽和香气，口感也没那么顺滑。自己炒豆沙是有点麻烦，但真的，那个香味儿是外面买的成品馅儿比不了的。红豆泡一夜，高压锅压烂或者砂锅慢慢煮到特别酥烂，然后过筛压成泥，把豆沙的“骨头”都去掉。接着就是下锅炒，锅里放足量的猪油（别心疼！），油热后倒入豆沙泥，小火慢炒。炒的时候分几次加入糖，炒到豆沙颜色变深，质地变得比较干爽，用铲子推起来感觉有阻力，不会稀答答地流淌，就差不多了。关火晾凉，炒好的豆沙馅儿应该是油润、香甜、软硬适中的一团。这炒好的豆沙，放凉后会比热的时候更凝固一些，所以别炒得太干了。

皮儿也是个技术活儿。青团皮主要用的是糯米粉，但如果全是糯米粉，蒸出来太软太粘，凉了还容易硬裂。所以我的经验是，加一点点其他粉类来平衡口感。

我一般喜欢用糯米粉搭配粘米粉的组合，比例大概是8:2或者9:1，这样既保留了糯米粉的软糯，又因为粘米粉的加入让皮子有了点“骨气”，没那么容易塌。

和面也很关键。把糯米粉和粘米粉混合均匀，然后倒入打好的艾草泥。艾草泥的温度可以稍微高一点，甚至可以用部分开水先把一部分糯米粉烫一下（烫面法），这样可以降低面团的粘性，做出来的皮子也更柔软。具体用多少艾草泥和水，得看你艾草泥的浓稠度以及粉的吸水性，没有绝对的量，得一边加一边用筷子搅，搅到没有干粉了，再上手揉。揉面的时候，可以加一小勺食用油或者软化的猪油进去，揉出来的面团会更光滑，而且蒸好后不容易粘连。面团要揉到表面光滑、不粘手、柔软且有延展性的状态，这个过程需要点耐心，可能要揉个十几分钟。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，让它静置松弛个十几二十分钟，会更好操作。

面团和馅儿都准备好了，就可以开始包了。把松弛好的面团分成大小均匀的小份。取一份面团，在手心揉圆，然后像捏饺子皮一样，慢慢用手指把中间按凹，再推压边缘，形成一个中间厚边缘薄的圆片。放上搓圆的豆沙馅儿。馅儿的量嘛，看个人喜好，我喜欢皮薄馅儿大的，但新手可以馅儿少一点，更容易包。然后像包包子一样，慢慢收口，把收口捏紧，再轻轻搓圆，一个碧绿圆润的青团胚子就诞生了。

包好的青团，得上锅蒸了。蒸锅里提前把水烧开，放上蒸屉。为了防粘，可以在青团下面垫上玉米叶、粽叶或者油纸，或者直接在蒸屉上刷一层薄薄的食用油。青团之间要留点空隙，防止膨胀后粘在一起。大火足气蒸，一般中等大小的青团蒸10-15分钟就够了。时间太长容易塌，口感也会变差。

青团蒸好后，别急着拿出来。关火后可以焖个一两分钟。拿出来后，趁热在每个青团表面刷上一层薄薄的食用油，这个步骤不能省！刷油不仅仅是为了让青团看起来油亮诱人，更重要的是防止表皮干燥和粘连，尤其是放凉后，刷了油的青团口感会好很多。

刚出锅的青团，冒着热气，艾草的清香、猪油豆沙的甜香混在一起，闻着就让人食指大动。咬一口，外皮糯叽叽的带着嚼劲，还透着一股淡淡的艾草的清新和微苦（对，我觉得正宗的艾草青团就应该带那么一点点微苦，那才是大自然的味道！），里面的豆沙馅儿绵密细腻，猪油的香气把甜味儿衬得特别迷人。那种复杂的口感和味道，是只有自己亲手做才能体会到的满足。

做青团的过程，其实也是一种跟家人朋友连接的方式。以前，我妈总会喊上三姑六婆一起来家里做，一大家子围着桌子，说说笑笑，手里不停地包着。现在我一个人在外面，做青团成了我思念家乡的一种方式。虽然步骤有点繁琐，会弄得满手满脸都是粉，但看到一个个碧绿的小胖子从我手里诞生，闻着蒸锅里冒出的熟悉香气，心里就特别踏实，特别温暖。

如果你也想试试，别怕失败。第一次可能皮不够光滑，馅儿包不圆，都没关系。多做几次，你就会慢慢摸索出感觉，找到最适合自己口味和手感的配方和方法。那种亲手做出节令美食的成就感，是任何一家网红店都给不了你的。而且，自己做的，用料放心，味道也更贴心，你说是不是？