干锅虾的做法

说起干锅虾，那真是我家饭桌上的“硬菜”担当，没有之一。隔三差五不来这么一锅，总觉得少了点什么。外面餐厅做的，好多时候不是太油就是不够味儿，或者虾子不新鲜。所以啊，这道菜，我琢磨来琢磨去，总算是捣鼓出了一个自己心尖尖上的版本。今儿就跟你好好掰扯掰扯，这干锅虾，在我心里是怎么回事儿。

首先，虾，那必须是主角，主角就得有主角的样儿。我一般选个头适中的海虾，那种活蹦乱跳的最好。嫌麻烦买冰鲜的也行，但一定要挑那种眼睛亮、外壳有光泽、摸起来硬朗不发软的。回来第一件事儿，就是把它洗干净，然后特别重要的——开背去虾线。哎呀，别犯懒！这虾线不去，一股子腥气，口感也沙沙的，太毁事儿了。用牙签从虾背第二节或者第三节穿进去，轻轻一挑，那黑乎乎的一条就出来了。再剪掉虾枪、虾须虾脚，收拾得利利索索的。有的朋友喜欢保留虾头，觉得有虾脑香，我偶尔也留，但多数时候会剪掉，因为虾头处理不好容易出黑油，影响整体颜值和味道。

然后是配菜，这可是干锅的灵魂伴侣们。少了它们，就不是那回事儿。我常用的有这么几样儿，百吃不厌：

你看，有些配菜我是习惯先处理一下的，尤其是土豆和藕。以前也试过直接跟虾一起炒，但总觉得差点意思。土豆直接下锅容易碎，而且没那种外层焦香、内里沙糯的口感。藕直接炒容易发硬。所以，花点时间先把它们炸一下或者在油锅里好好煸一下，让表面稍微有点儿金黄、半熟的状态，后面再回锅跟底料和虾汇合，才能充分吸收味道，而且口感更好。芹菜、洋葱、辣椒这种就不用提前炸了，保持它们的水分和清脆就好。

接下来就是底料，这锅干锅虾成不成，就看这步了。我的秘诀在于，一定要舍得放料，而且要炒到位。

锅里倒油，量要比平时炒菜多一点，但也不是炸东西那种量。油温上来后，先下大块的姜片、蒜瓣（多拍几下），还有干辣椒和花椒。这三样儿一下去，那股子辛香麻辣的味儿立刻就蹿出来了，别提多诱人了！中小火慢慢地煸炒，直到干辣椒颜色变深红（注意别炒糊），花椒的麻香味完全释放出来。

这时候，把火稍微调小一点点，请出咱们的灵魂调料——郫县豆瓣酱！我用的是鹃城牌儿的，觉得它颜色红亮，味道醇厚。舀两大勺（或者根据自己口味来），倒进油锅里，一定要小火慢慢地、耐心地煸炒。把豆瓣酱里的红油煸出来，让它的香气和颜色完全融入油里。这个过程大概需要两三分钟，你会看到油的颜色越来越红，酱的香味也越来越浓郁，甚至能闻到一点点焦香。别急，这是在炒香，也是在去除豆瓣酱本身的生涩味儿。好多人做干锅不香，就是这步没做到位。

豆瓣酱炒香后，可以根据喜好加点其他的增香料。比如，我会放一小块儿火锅底料，增加复合香味和牛油的醇厚（一点点就够，别喧宾夺主）。或者，加点十三香或者自己喜欢的复合香料粉。再来一丢丢白糖，提鲜平衡辣味。生抽或者酱油一点点上色增味，蚝油提鲜。全部倒进去，快速翻炒均匀。

底料炒好了，先把之前炸好或者焯好水的土豆、藕这些比较“吃味儿”的配菜倒进去，大火快速翻炒，让它们裹上浓郁的酱汁。炒个一两分钟，让配菜充分吸收底料的味道。

然后，轮到虾子登场了！把处理干净的虾倒进去，转大火，快速地爆炒。别怕！这虾子很容易熟，大火快攻能让它迅速变色、外壳略微变得焦脆，同时锁住里面的水分，保持肉质鲜嫩。一边炒一边用锅铲按压一下虾头（如果保留了的话），让虾脑的油流出来，更香！

虾子变色后，把剩下那些容易熟的配菜，比如芹菜段、洋葱块、青红椒块，统统倒进去。继续大火快速翻炒，把所有的料都翻均匀。这时候，你可以尝一下味道，根据咸度决定要不要再加点盐。

起锅前，来点画龙点睛的东西。撒一把熟白芝麻，那个香啊！再撒上切好的香菜段或者葱段（看个人喜好，我家喜欢香菜）。淋一点点麻油，那个香味儿瞬间就提起来了！关火，用锅铲再快速翻两下，趁热直接盛出来，或者讲究点儿的，找个加热的干锅端上桌，一边吃一边小火慢煨着，那感觉，绝了！

我家做干锅虾，不会弄得汤汤水水的，就是要那种干香、料足的感觉。虾子吃起来是外壳有点儿焦脆，肉是弹牙的；配菜吸收了底料的香，软糯的软糯，脆生生的脆生生。一口咬下去，先是辣椒花椒的麻辣香，然后是豆瓣酱的醇厚咸香，接着是食材本身的鲜甜，几种味道在嘴里交织，再配上一口冰凉的啤酒，简直是人间享受！

也试过在里面加午餐肉或者年糕什么的，都挺好吃的，但总觉得会抢了虾的风头。所以兜兜转转，还是最爱这个经典搭配。自己在家做，用料实在，味道也可以根据自己口味调节。喜欢吃特辣的，干辣椒和豆瓣酱就多放点；不爱麻的，花椒少放甚至不放（但我得说，没花椒的干锅虾就像没灵魂！）。

刚学做这菜的时候，也失败过。比如虾炒得太久，肉柴了；比如豆瓣酱没炒香，底料一股生酱味儿；比如配菜处理不好，有的硬有的烂。但做菜嘛，不就是这么一点点摸索出来的吗？每次做完，看家人吃得那叫一个香，所有的折腾都值了。所以别怕失败，大胆去试！找到属于你家味道的干锅虾，那才是真的成就感爆棚！