驴打滚的做法

北京的秋天，总让我心里痒痒的，特想念那些老北京的点心，尤其是驴打滚。你别看这名字听着糙，做起来这事儿，里头的门道可真不少，而且，我跟你说，外面卖的很多驴打滚，吃起来就是不对味儿。那种软糯、豆香、红豆甜融合在一起，又带着一点点粘牙，那种感觉，得自己动手，才能找回来。

我说啊，做驴打滚，最最基础，也是最最要命的，就是那两样主料：糯米面和黄豆面。很多人觉得不就是面吗？可差别大了去了。糯米面你得选那种细腻、颜色纯白的，别图便宜买那种看着发灰发黄的，出来的面团口感会差很多，不筋道，容易散。黄豆面更讲究，必须是干的黄豆，自己炒熟了，再磨成粉。外面买的现成黄豆粉，要么是生的，有股生豆腥味，要么是炒过但放久了，香味都跑光了。自己炒，那香味儿，哎呦喂，能把隔壁小孩儿都馋哭！

炒黄豆面这步，听着简单，其实需要点耐心。干黄豆，洗干净晾干，一点水都不能有。然后下锅，不放油，中小火，不停地翻炒。刚开始没啥动静，慢慢地，你会听到豆子噼里啪啦地响，颜色会从淡黄变成金黄，一股浓郁的豆香味儿就飘出来了。别炒糊了啊，一旦有糊味，这锅黄豆面就算废了。炒到金黄，尝一颗，酥脆酥脆的，就好了。放凉透，一定要放凉透！再用料理机或者破壁机打成特别细腻的粉。我喜欢打得细一点，这样裹在糯米卷上，口感才均匀。打好的炒黄豆面，颜色是那种温暖的金黄色，闻着香喷喷的，光是这味道，就成功了一半。

接下来是处理糯米面团。传统做法是用蒸的。糯米面加水，水的比例很重要，不能太稀也不能太干。我一般是看着加，大概是面粉的七八成到等量体积的水吧，搅成一个浓稠的面糊，有点像酸奶那种状态。然后倒进一个盘子里，铺平，水开后放蒸锅里，大火蒸个十五到二十分钟。怎么判断熟没熟？用筷子扎一下，如果筷子上没有湿面糊带出来，而且面团颜色完全变透明，摸上去不发硬，就是熟了。

刚出锅的糯米面团，那叫一个烫啊！但没办法，趁热！趁热处理是关键。撒点炒熟的黄豆面在案板上（一定多撒点，防粘！），把那坨热腾腾、软乎乎、又黏糊糊的面团倒出来。烫！真烫！戴个厚手套或者用刮板辅助，把面团稍微团一下，让表面都沾上黄豆面。然后就是擀开。小心翼翼地，从中间往四周擀，擀成一个长方形或者正方形的大薄片。别擀太薄，容易破，也别太厚，没层次感。大概硬币厚度就行。擀的时候，如果粘，就再撒黄豆面。这是个体力活，也是技术活，得有点巧劲儿。

擀好的面片，接下来要铺红豆沙。红豆沙嘛，讲究点儿的自己做，懒一点儿的买现成的也行。但买的要注意，别买那种太稀的，一卷就流出来了，也别太硬太干，吃着噎人。最好是那种细腻、甜度适中、有点湿润度但能成形的。把红豆沙均匀地铺在擀好的糯米面片上，边缘留一点不要铺满，方便收口。豆沙的厚度嘛，看你喜欢，我喜欢豆沙多一点的，吃着过瘾，但别铺得比面片还厚了，那样一卷就爆出来了。

铺好豆沙，就可以卷起了。从一头开始，慢慢地、紧实地卷起来。卷的时候，稍微用力把里面的空气挤出来，这样卷出来的驴打滚才瓷实，切的时候不容易散。卷成一个长条筒子。

最后一步，也是“驴打滚”这个名字的由来了：把这个长条筒子，放在厚厚一层炒黄豆面上，让它在黄豆面里打滚！前后左右上上下下，让整个卷都均匀地裹上一层金黄色的豆面。厚厚的一层，看着就舒服。

裹好豆面，就可以切段了。用一把快刀，最好是蘸点水或者不粘的刀，切成一个个小段。切的时候要干脆利落，不然容易把豆沙挤出来或者把形状弄坏。切面露出来雪白的糯米和深红的豆沙，外面是金黄的豆面，看着颜色就喜庆。

吃的时候，我喜欢再在盘子里撒点黄豆面，把切好的驴打滚放进去，吃一个拿一个，随吃随滚，保证每个都裹满了豆面，那种沙沙的口感配上糯米和豆沙的软糯香甜，简直绝了。

至于甜度，我的个人秘诀是在炒好的黄豆面里，除了加白糖，还会偷偷加一点点盐，就一点点，提味儿。盐能衬托出甜，让豆面的香更突出，不会死甜。糖的比例看自己喜好，我通常是黄豆面：糖大概是 5:1 到 4:1 的比例，这个没有绝对，自己尝着来最好。

关于做法，也有人用微波炉做糯米面团，虽然快，但我总觉得少了那么点意思，微波炉叮出来的面团，有时候容易局部过硬，或者口感发“死”，不如蒸出来的均匀、软糯带点韧劲儿。而且蒸的过程，那股糯米的清香也让人心情愉悦。

驴打滚这东西，要的就是那个新鲜劲儿。最好是当天做当天吃完，放久了，糯米会变硬，豆面也会吸潮，口感就差了。刚做好的驴打滚，拿在手里沉甸甸的，咬一口，先是豆面的干香，然后是软糯弹牙的糯米，再是细腻甜润的豆沙，各种口感和味道交织在一起，满嘴都是幸福感。

这是我家做驴打滚的一点心得，不一定是最传统的，但绝对是我吃着最舒服、最有家的味道的那一种。每次做，闻着满屋子的豆香味，就觉得日子踏实又温暖。你如果也喜欢这口儿，不妨试试我的方法，自己在家捣鼓一回，保证比外面买的强得多。

这个小表是我自己习惯的配比和要注意的地方，但最重要的还是那个感觉，面团揉起来是什么样，擀起来顺不顺，豆面炒出来香不香，这些都是书本上学不来的，得自己多做几次，慢慢摸索，找到最合自己心意的那个“点”。做好了，端一盘出去，看家里人吃得眉开眼笑，比什么都强。