红烧排骨的做法

要说我家厨房里，哪个味道是最常年盘旋、也是最能一秒把我带回小时候餐桌上的，那非红烧排骨莫属。这道菜，看似家常得不能再家常，可真要做好了，每一块排骨都闪着诱人的光泽，吃起来肉质软糯又带着嚼劲，汤汁浓郁鲜甜，光是想想，口水就忍不住。这中间的门道，可不是网上随便搜个菜谱就能完全悟透的，得有点儿心法，得有点儿经验，还得有点儿耐心和爱。

我做红烧排骨，前前后后也琢磨了十几年了。最早是照着我妈的路子来，后来自己瞎琢磨，也踩过不少坑：糖色炒糊过，排骨炖得跟柴一样干，酱汁不是太稀就是齁咸。慢慢地，才算是摸索出了一套属于自己的，最称心如意的做法。今天就索性一股脑儿跟你们掏心掏肺地聊聊，我家这锅红烧排骨，是怎么炼成的。

首先啊，排骨的选择至关重要。这不是开玩笑的。超市里那种大块大块的肋排，带脆骨的，固然好，但我更偏爱买那种叫子排的。就是小排，块头不大，肉多骨少，切出来均匀，而且肉质通常更嫩。去菜场买，我一般会让老板帮我剁成麻将块大小，太大了不容易入味，太小了又容易炖烂。买回来后，别急着下锅，得先用清水泡个把小时，泡出里面的血水。这一步很多人省略，但我觉得能让排骨的腥味儿轻很多。泡好后，冲洗干净备用。

接下来就是焯水。这步是去腥去杂质的。我的习惯是冷水下锅。把泡好的排骨冷水下锅，水量要没过排骨，里面扔几片姜、两段葱，再淋点料酒。然后开中大火，慢慢烧开。你会看到水面上浮起一层灰白色的沫子，那就是血水和杂质。等水彻底沸腾，再煮个一两分钟，就可以把排骨捞出来了。捞的时候，别直接用漏勺捞，最好是把锅斜过来，让水把脏东西冲走，然后一块一块地夹出排骨，放在温水里再冲洗一遍。记住，一定要用温水，或者干脆用刚才煮排骨的热水来洗，用冷水一激，排骨肉容易紧缩发柴。洗干净的排骨沥干水分，准备开始下一步。

我家红烧排骨的灵魂，在我看来，就在于炒糖色。很多人嫌麻烦，直接用冰糖或者红糖上色，或者用老抽代替。不是说不行，那样也能做出来，但风味儿就是差点事儿。炒出来的糖色，带着一股子焦糖的特殊香气，颜色也更透亮自然。我的做法是：锅里放一点点底油，油温不要高，冷锅冷油就行。然后直接下冰糖，我喜欢用小块的冰糖，比较纯净。中小火慢慢加热，用锅铲不停地搅动。冰糖会先融化成糖水，然后冒小泡，泡泡会越来越大，颜色从透明变成淡黄、金黄，再到琥珀色，最后变成漂亮的深红褐色。这个过程一定要耐心盯着，火不能大，大了容易糊。闻到一点点焦糖的香气，看到颜色变成深红褐色，立刻！马上！把沥干水的排骨倒进去，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色。这时候锅里温度高，糖色很烫，小心别被溅到。

排骨均匀上色后，香味儿也差不多出来了。这时候，赶紧把准备好的姜片、葱段、八角（一颗就够，多了抢味儿）、一小片桂皮（指甲盖大小）扔进去，跟排骨一起煸炒，激发出香料的香味。香料的量看个人喜好，我喜欢香味儿清淡点，突出肉本身的鲜甜，所以香料放得不多，但姜葱八角是基础。

香料炒香后，沿着锅边淋入足量的绍兴黄酒。别用料酒，真不行，绍兴黄酒那种醇厚的米香和酒香，跟排骨是绝配。酒量要多一点，感觉能把锅里的排骨都“洗”一遍似的。让酒精挥发一下，大概炒个半分钟到一分钟。

接着是调味。淋入生抽和老抽。生抽主要是提供咸味和鲜味，老抽是上色用的。比例嘛，没有绝对，看你买的酱油咸度，也看你喜欢颜色深浅。我一般生抽用得多一些，老抽少一点，比如生抽三勺，老抽一勺这样。翻炒均匀，让酱油的香味儿也渗入排骨。

然后，加热水！一定要用热水，不要用冷水。用热水的原因是，冷水会瞬间降低锅里的温度，让肉的纤维收紧，影响口感。热水能保持温度，让排骨继续吸收味道。热水要一次加足，量要没过排骨，甚至稍微多一点点。因为接下来要小火慢炖，水分会蒸发。

水加足后，尝一下汤汁的咸淡，这时候的咸度要比你预期稍微淡一点点，因为接下来炖煮过程中，味道会浓缩。如果觉得不够咸，可以再加一点点盐，但通常生抽的咸度就够了。盖上锅盖，大火烧开后，转最小最小的小火，让汤汁保持微沸的状态，咕嘟咕嘟地慢炖。

这个慢炖的时间，是让排骨变软烂入味的关键。我家一般会炖至少一个小时。这段时间，排骨在汤汁里慢慢吸收味道，肉质会变得非常软糯。隔一段时间可以去翻动一下，防止粘锅。炖到筷子可以比较轻松地插入排骨肉里，骨头边缘的肉有要脱骨的迹象，就差不多了。

炖够时间后，转大火收汁。把锅盖打开，火力开大，让汤汁快速蒸发变浓稠。这步也很关键，收汁收得好不好，决定了排骨成品的光泽和味道的附着度。一边大火加热，一边用锅铲不停地翻动排骨，让每一块都能均匀地接触到汤汁，让汤汁裹在排骨上。你会看到汤汁从稀变稠，颜色也变得越来越油亮。收汁收到什么程度？我喜欢收到汤汁变得比较浓稠，能挂在排骨上，但还没完全干的状态。这样留一点点汤汁，拌饭拌面都是一绝！这步要看紧了，收太干容易糊底，收不够则颜色和味道都不够浓郁。快收干的时候，可以沿着锅边淋入一点点香醋，增加风味，也能解腻。这个醋量非常少，只是提个味儿，不是要吃出酸味来。

关于炖煮时间，我试过不同时长，结果也不同，这是我自己的感受哈：

所以，1小时是我觉得口感和入味程度最好的平衡点。当然，排骨的老嫩也会影响，得自己灵活掌握。

收好汁的排骨，油光锃亮，红得发光，香气扑鼻。夹一块送进嘴里，哎呀，那个滋味！先是微微的甜，紧接着是浓郁的酱香和肉香，排骨肉轻轻一抿就脱骨了，软烂入味，带着一点点收汁后的嚼劲，一点也不腻。我常说，红烧排骨这道菜，做得好的话，连骨头缝里都是香的。

我知道有人喜欢在里面加土豆、加鹌鹑蛋，甚至加豆角。不是说不好吃，那些也挺下饭的。但我呀，就爱这红烧排骨纯粹的样子。主角就是排骨，就是要让排骨的味道发挥到极致。其他配菜，留给别的菜去表现吧。

有时候家里来客人，或者逢年过节，一锅红烧排骨端上桌，绝对是硬菜里的硬菜，最受欢迎的那道。看着家人朋友吃得津津有味，听着筷子夹排骨、吮手指的声音，心里那份满足感，比自己吃还高兴。这道菜，承载着太多家的味道，太多温暖的回忆了。它不是什么山珍海味，但就是这种普普通通的家常菜，最能慰藉人心。

所以啊，别觉得红烧排骨简单，它有它的脾气，有它的讲究。但只要你愿意花点心思，多试几次，找到最适合你家口味和炉灶的方法，也能做出让你骄傲、让家人拍手叫绝的红烧排骨。试试看吧！