说起来这红烧茄子啊，真是个让人又爱又恨的东西。爱它那软糯入味、能把米饭干掉两碗的本事，恨它在外面吃时，那油汪汪、腻呼呼的口感，简直是行走的吸油海绵。自己在家炸吧，费油不说，厨房里溅得跟“凶案现场”似的，收拾起来打怵。我折腾了好些年，试过蒸了再烧、微波炉叮了再烧，总觉得差点意思。不是口感不对，就是颜色不漂亮，像病号餐。
后来灵光一闪，琢磨出一套“以油换水”的路子，不用炸，也能做出类似炸过的软糯效果，关键是清爽太多，还没那么罪恶感。这个方法，我自认为是我们家餐桌上的救世主，老少皆宜，百吃不厌。
首先说选茄子，我偏爱那种细长条儿的紫皮长茄子。圆茄子肉厚，容易吸水变得水了吧唧的，口感不如长茄子细腻。挑的时候，捏一捏，要有点弹性，表皮光滑油亮，说明新鲜。别买那种软趴趴、蔫了吧唧的，那种已经失水，怎么做都差点劲儿。
茄子买回来，洗干净，不用去皮，茄子皮的好处多着呢，而且保持形状也更好。给它滚刀切块，别太小，一口能咬到肉的感觉才过瘾。切完之后，这一步是关键中的关键：用盐水浸泡！找个大碗，放点水，加一小勺盐，把切好的茄子块儿一股脑儿扔进去，让它们在盐水里泡个十几二十分钟。盐水能帮茄子“杀杀水”，排出部分细胞液，这样下锅的时候就不那么容易吸油，而且后续也更容易软烂入味。泡好了捞出来，一定要尽量挤干水分，可以用手攥一攥，或者拿厨房纸吸，越干越好。这是不炸茄子不油腻的第一步，也是最重要的一步。
接下来准备配料。大蒜是红烧茄子的灵魂伴侣，少不了。我做这个，蒜末要多多的，最好是大蒜一整头，剁成细细的末儿。再来几片姜，也切末。喜欢吃辣的，可以来点儿干辣椒或者小米椒，剪段或者切圈，看你吃辣的本事有多大。还有一点点葱花，最后起锅时撒，提个鲜。
调料汁儿提前兑好，省得手忙脚乱。我通常是用一个小碗，倒上两勺生抽（主要负责咸鲜味儿），一勺老抽（负责上色，让茄子颜色红亮诱人），一勺蚝油（增加复合的鲜味和厚度），再来一小勺白糖（提鲜，综合咸味，一点点就够，不是要吃甜的，是让味道更醇厚）。最后，兑上半碗到一碗的清水或者高汤（高汤更好！没有就清水），再加一小勺玉米淀粉（或者土豆淀粉），搅拌均匀，让淀粉充分溶解，防止结块。这个芡汁的量，决定了最后汤汁的浓稠度，喜欢汤汁多拌饭的可以多加点水。这个比例不是死的，根据你的口味可以调整，比如喜欢颜色深就多点老抽，喜欢鲜就多点蚝油。
万事俱备，开火！锅里倒比平时炒菜多一点点的油，注意，是“一点点多”，绝不是炸东西的海量。烧到油温七八成热，把挤干水的茄子块儿放进去。这里不是炸，是煸炒。刚下锅茄子会疯狂吸油，别怕，耐心点，用中大火不停地翻炒。炒啊炒啊，你会看到茄子慢慢变软，颜色也会从淡紫色变成深紫色，体积缩小，而且之前被吸进去的油，又慢慢地“吐”出来了。这个过程大概需要几分钟，直到茄子整体都变得很软，边缘有点焦黄的感觉，就可以盛出来备用了。这个煸炒过程，是模拟炸茄子的第一阶段，让茄子脱生变软。
锅里留底油，不用太多，把姜末、蒜末（留一半最后用！）和干辣椒段放进去，小火煸香。煸到蒜末微微发黄，香味扑鼻，别炒糊了。这蒜香味儿一出来，口水就开始分泌了。
把之前炒好的茄子块儿倒回锅里，翻炒两下。
然后，重头戏来了，把刚才兑好的调料芡汁儿，沿着锅边缓缓倒进去。为啥沿着锅边？据说这样可以让汁水瞬间被高温加热，激发出更浓郁的香味。芡汁一下锅，会听到“滋啦”一声，瞬间香味就炸裂开来。
倒入芡汁后，转中火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地焖烧几分钟。这个过程是让茄子充分吸收汤汁的味道，让颜色变得更漂亮。你会看到汤汁慢慢变得浓稠，紧紧地裹在每一块茄子上。时不时揭开盖子翻动一下，防止粘锅。
焖烧到你觉得茄子已经足够软烂入味了，汤汁也收得差不多了，就可以准备起锅了。这时候把剩下那一半蒜末撒进去，大火快速翻炒几十秒，利用锅里的余温和蒸汽，让蒜末的生蒜味儿变柔和，释放出浓郁的蒜香。这最后一把蒜是点睛之笔，提味儿增香全靠它！
最后撒上葱花，随便扒拉两下就可以关火了。
看，这盘红烧茄子，颜色是那种漂亮的酱红色，茄子软糯，汤汁浓稠地裹在表面，没有恼人的浮油。夹一块放嘴里，哎呀，软糯又不失一点筋骨，满口的蒜香、酱香，茄子的本味也还在，跟米饭是绝配。
我爸妈一开始不太信这个不用炸的法子，尝了第一次就服了，说比饭店里那些腻死人的强多了。有时候我还会加点肉末，那就更香了，肉末煸炒出油后再放姜蒜，接着是茄子，做法也差不多。或者加点青红椒块，颜色更好看，味道也丰富一点。
说到底，做菜这事儿，自己开心最重要。不炸的红烧茄子，是我在厨房里偷懒又不想牺牲美味的小智慧。每次做，都觉得心里踏实，毕竟少吃了不少油嘛。生活中的小确幸，有时候就是一盘家常菜带来的满足感。这道菜，操作简单，材料普通，但只要掌握几个小诀窍，就能做出让人眼前一亮的味道。试试看？也许它也能成为你家的保留菜谱呢！
