说句掏心窝子的话，鱼胶这东西，真是厨房里一个让人又爱又有点犯怵的宝贝。爱它那口滋补养人、软糯弹牙的口感，犯怵呢，多半是卡在“怎么弄才不腥？怎么才能发得好？怎么炖了不是一锅糊糊？”
我琢磨鱼胶这事儿，也不是一天两天了。早年间不懂，图省事儿拿热水一泡，结果不是外面烂了里头还硬邦邦，就是炖出来一股子怎么都盖不住的腥味儿，别提多扫兴。后来跟着几个老行家请教，自己也试了无数次，总算摸出来点门道。今天就跟你掰扯掰扯，我心里头觉得最靠谱、最能把鱼胶的本真好味给“吊”出来的法子。
首先，选料是基础。市面上鱼胶种类多了去了，什么广肚、花胶、白花胶……价格天差地别。咱自家吃，不用非奔着最贵的去，但起码得选那些看起来比较厚实、纹理清晰、颜色自然的。那些又薄又碎、闻着有股子怪味的，赶紧绕道走。我一般喜欢用厚一点的黄花胶或者蜘蛛胶，肉头厚实，炖出来口感饱满。
关键中的关键，就是发鱼胶。这步做不好，后面都是白搭。我的经验是，冷水发！热水虽然快，但容易破坏鱼胶的胶质，让它口感发黏，甚至把营养都“冲”走了。你拿个干净无油的大盆，把鱼胶放进去，加足量的冷水，水要没过鱼胶一大截，因为干鱼胶吸水能力超强。然后？然后就是等！耐心是发鱼胶最好的调料。夏天放冰箱，冬天室温就行，每天换一两次水，把鱼胶里的腥味儿和杂质慢慢“逼”出来。这过程大概需要 两到三天，具体看你鱼胶的厚度。发到什么程度算好呢？用手捏捏，感觉整体都变软了，而且摸着富有弹性，按下去能回弹，差不多就得了。这时候的鱼胶应该比原来大了好几倍，颜色也变浅一些。如果闻着还有一点腥味儿，别担心，后面处理。
发好的鱼胶，下一步是汆水去腥。锅里加足量水，扔几片生姜，一把小葱段，再倒点料酒。水烧开后，把发好的鱼胶放进去，煮个几分钟。煮的时候你会看到水面上浮起来一些沫子，那些就是残余的腥味儿和不好的东西。把鱼胶捞出来，用清水冲洗干净，特别是中间那些比较厚的部位，有时候会藏污纳垢。冲洗干净的鱼胶，这会儿基本就没啥腥味儿了，摸起来滑溜溜的，Q弹得很，这才算处理到位。
处理好的鱼胶，我的首选做法一定是炖汤。清炖或者搭配其他滋补食材一起炖，最能吃出鱼胶本身的纯粹和胶质感。我最常做的就是鱼胶炖老母鸡或者鱼胶炖排骨。老母鸡自带的鲜味和油脂，能很好地衬托鱼胶，炖出来的汤色奶白，看着就有食欲。排骨呢，骨头里的矿物质和鲜味儿也能给汤增色不少。
拿炖鸡汤做例子吧。先把老母鸡清理干净，剁成块儿。这一步有个小技巧，就是一定要给鸡块飞水！冷水下锅，水里可以放点姜片和料酒，慢慢加热到水开，煮出血沫子。捞出来，用温水（记住，是温水，别用冷水冲，肉会紧缩）冲洗干净鸡块上的浮沫。这步很关键，决定了你汤的清澈度和纯净度。
砂锅里码上冲洗干净的鸡块，加足量的水，几片生姜，我习惯再扔几个红枣进去，能增加一点点自然的甜味和暖意。先大火烧开，然后立刻转最小的文火，盖上盖子慢慢炖。这叫文火慢炖，火候大了，汤容易浑浊，而且鸡肉的香味不容易“逼”出来。炖的时间嘛，得看鸡的大小，至少一个半小时到两个小时，直到鸡肉用筷子一扎就透。炖的过程中，如果水面有浮油，可以用勺子撇掉，这样汤喝起来不腻。
鸡汤炖得差不多了，这时候才轮到我们的主角——之前处理好的鱼胶登场。把鱼胶放进砂锅里，继续用文火炖。炖多久呢？这个也看鱼胶的厚度和你想吃的口感。我喜欢炖到它变得非常软糯，但又不失一点点筋骨感，就是那种入口好像要化开，但轻轻一嚼，又能感受到它软糯Q弹的胶质。大概需要再炖个三十分钟到四十五分钟。
快出锅的时候，最后才放盐。有人喜欢炖的过程中就放盐，我的经验是盐会影响肉类蛋白质的释放，可能让肉质发紧，对鱼胶的口感也不太好。最后放盐，能更好地保留食材的原味和口感。撒一点点葱花点缀一下，齐活！
这锅汤炖出来，颜色是那种漂亮的奶白色，捧着碗闻一闻，只有醇厚的鸡汤香和淡淡的鱼胶鲜味儿，一点腥气都没有。捞一块鱼胶尝尝，软糯粘嘴，又带着迷人的弹牙感，那种丰富的胶质包裹着舌头的感觉，太满足了。喝一口汤，鲜甜暖胃，感觉整个人都被熨帖了。
当然，鱼胶也有别的吃法。比如处理好后切块，跟鲍鱼、香菇什么的一起红烧，吸满了浓郁的酱汁，也很下饭。但我总觉得，红烧多少有点“暴殄天物”，鱼胶本身的鲜美和滋补，还是清淡的炖汤最能体现。就像好的普洱茶，你非要加糖加奶，是能喝，但那股子醇厚的回甘，怕是就没了。
有人说，鱼胶不就一堆胶原蛋白嘛，跟猪蹄儿似的。这话听着糙，理儿也糙。鱼胶的胶质更细腻，更易吸收，而且它那种独特的、没有一点油腻感的“挂嘴”感觉，是猪蹄儿给不了的。尤其是在那些身体需要好好补一补的时候，一碗温热的鱼胶鸡汤下肚，暖流从胃蔓延到全身，那种踏实、滋养的感觉，真的不是随便啥东西都能替代的。
所以，别嫌鱼胶难搞了。记住，好鱼胶 + 冷水慢发 + 彻底去腥 + 文火慢炖，这就是我的“秘诀”。花点时间，多点耐心，它会给你超值的回报。信我一次，试试看？等你炖出那锅汤，你就会明白我说的“值”是什么意思了。
