说起香菇炖鸡啊，那真是我家餐桌上一个绕不开的念想。不是什么山珍海味，就是寻常得不能再寻常的一道菜，可它在我心里，分量可重着呢。那种带着点泥土芬芳、混合着鸡肉特有的鲜甜和油脂香气，咕嘟咕嘟冒着热气的声音，还有那一口下去，鸡肉酥烂、香菇软滑的满足感……哎呀，光是想想，就觉得暖洋洋的，打心底里熨帖。
很多人觉得这道菜简单，不就是鸡块和香菇扔一块儿炖嘛。嗨，这话没错，但要做得好，做出那种魂牵梦绕的味道，里头的门道可不少。我这些年，炖这鸡炖得自己都数不清多少回了，从最开始照着菜谱亦步亦趋，到后来有了自己的小习惯、小坚持，也算是摸索出点心得，今儿就跟大家絮叨絮叨我家的做法，或者说，是我心里最喜欢、最对味儿的那一种。
头一样，也是最关键的，就是这鸡的选择。别听人说什么土鸡最好，要是能弄到货真价实、在山里跑大的土鸡那当然是极好的，可城里哪儿那么容易啊？弄不好就买到那种“饲料土鸡”，肉柴皮厚，还没啥香味。我的经验是，如果你不是在农村或者特别可靠的渠道，与其追着土鸡跑，不如踏踏实实选一只好点的三黄鸡或者清远鸡。这种鸡皮薄肉嫩，脂肪分布均匀，炖起来不会太油腻，也不会柴得塞牙。而且，买的时候最好是整鸡自己回来剁，尤其是带着点骨头，炖汤更鲜。别买那种处理好的鸡块，总觉得少了点灵魂，而且骨头少的鸡块，炖出来的汤底总感觉差点意思。鸡的部位也重要，鸡腿、鸡翅中带着点骨节的部分最适合炖，肉嫩滑，骨髓里的鲜味也能熬出来。鸡胸肉我就不爱往里放，炖久了太容易柴，影响整体口感。
再说这香菇。香菇炖鸡，香菇可是另一半的江山！一定要用干香菇！新鲜香菇虽然方便，但它的香味和那种经过干燥再浸泡后释放出来的独特风味，是干香菇独有的。干香菇里，花菇自然是上品，菇形厚实，表面有花纹，香味也最浓郁。不过一般的圆菇或者冬菇也行，只要是干燥完整、闻起来没有异味的就行。泡发香菇这一步，绝对是重中之重，而且有个“秘诀”——用温水泡发，水里可以加一点点糖，这样能加速香菇的软化，也能帮助鲜味的析出。最重要的是，泡发香菇的水千万别倒掉！那可是香菇炖鸡的“灵魂汤底”！过滤掉底部的杂质，这水炖出来的鸡汤，比纯用清水炖要鲜美醇厚不知道多少倍。我通常会提前三四个小时甚至半天就泡上，让香菇慢慢舒展开，把那股子浓郁的香气都释放到水里。
鸡处理起来也不含糊。剁好的鸡块，一定要冷水下锅焯水！记住了，是冷水，不是热水。冷水慢慢加热，能把鸡肉里的血沫和脏东西逼出来，又不至于让蛋白质瞬间凝固锁死。水开后撇去浮沫，捞出来用温水冲洗干净。这里强调温水，是因为如果用冷水冲，刚焯好还带着热气的鸡块一激，肉质会紧缩变柴。洗干净的鸡块沥干水分备用。
接下来，就是很多人的省略步骤，但我认为这恰恰是提香的关键——煸炒！锅里放一点点油，油温不要太高，先把姜片和葱段放进去小火煸香，直到葱段微微变黄，姜片边缘有点焦色，那股子辛香味就出来了。然后把沥干水分的鸡块倒进去，转中大火快速煸炒。这一步要炒到鸡块表面微微发黄，甚至带着一点点焦色最好。煸炒不仅能逼出鸡皮多余的油脂（这样汤就不会太腻），还能让鸡肉表面形成一层薄膜，锁住里面的汁水，更重要的是，经过煸炒的鸡肉，炖出来的香味会更浓郁，带着一股子焦香气，跟香菇的鲜甜融合在一起，妙不可言。而且，炒到锅底有点轻微的糊底（是轻微的焦糖色，不是真的烧糊了！）时候，用铲子稍微刮一下，这些焦化物质溶解到汤里，能给鸡汤带来更复杂的香气。
煸炒好后，就可以往锅里加液体了。这时候，把之前泡发香菇过滤好的水倒进去，如果不够，再加热水，水量要一次性加足，没过鸡块两三厘米，因为要小火慢炖。加了香菇水后，再倒点料酒，盖上盖子，大火烧开。
水开后，转最小最小的火，盖紧锅盖，让它在灶上咕嘟咕嘟地慢炖。这才是炖的真谛啊！不是煮，不是滚，是那种温柔的、持续的、仿佛在耳边低语的咕嘟声。小火慢炖，能让鸡肉的胶质和香味慢慢释放到汤里，鸡肉也能炖得软烂入味。这个阶段，不要急着放盐。盐放早了会让蛋白质凝固，肉不容易炖烂。
炖多久呢？这得看你用的鸡。如果是前面说的三黄鸡或清远鸡，至少要炖40分钟到1个小时。如果是更老的鸡，时间还要延长。炖到筷子能比较轻松地扎透鸡腿肉就行了。
在鸡块炖到差不多软烂的时候，就可以把泡发好的香菇放进去了。因为香菇已经泡软了，不需要像鸡肉那么长时间的炖煮。把香菇加进去后，继续小火炖15-20分钟，让香菇充分吸收鸡汤的鲜味，也把自身的香气释放出来。
最后一步，也是画龙点睛的一笔，调味和收汁。这时候可以开盖，根据自己的口味加盐。我还会加一点点老抽，不是为了上色多深，而是为了增加一丝酱香味，让汤色呈现出那种诱人的琥珀色。再加一小撮糖提鲜，记住，是提鲜，量要少到尝不出甜味，但能让鲜味更突出。然后可以转中火，稍微收收汁。收汁不是把汤熬干，是让汤汁变得稍微浓稠一点，能更好地裹在鸡块和香菇上。看着锅里的汤汁慢慢变少，颜色变得更加诱人，香味也更加集中浓郁，这个过程特别治愈。当然，如果你喜欢喝汤，也可以不收汁，汤多多的也很好。
出锅前，撒一把葱花，这翠绿的颜色和清新的香气，瞬间就让这道菜活了起来。
端上桌，那股香气瞬间就充盈了整个屋子。用筷子夹起一块鸡肉，轻轻一碰就脱骨，肉质软烂入味。香菇吸饱了汤汁，咬一口，鲜甜爆汁。再喝一口汤，融合了鸡肉的鲜、香菇的香、煸炒的焦香、老抽的醇厚，那滋味，暖到了胃，也暖到了心里。
对我来说，香菇炖鸡不仅仅是一道菜，它承载着太多家的味道和回忆。小时候生病，妈妈就会炖一锅，说是滋补，其实更多的是那种被关爱的温暖。现在自己做了，炖给家人吃，看着他们吃得心满意足的样子，我也觉得特别幸福。也许，这就是家常菜最大的魅力吧，它不追求多复杂的技巧，多稀有的食材，它追求的是那份用心，那份暖意，还有那份怎么也吃不腻、永远让人牵挂的味道。
所以啊，别小看这碗香菇炖鸡，里头藏着的，是沉甸甸的生活和爱呢。下次你想炖鸡，不妨试试我的这个“有点啰嗦”但真的很好吃的方法，也许，你也会爱上它。
