说起来这红烧鱼啊，真是家常菜里我最绕不开的一道。别看现在外面馆子花样多，什么酸菜鱼、水煮鱼，吃来吃去，心里最熨帖的还是那一碗冒着热气、酱色油亮、带着点儿微甜、又能尝出鱼肉本身鲜嫩的红烧鱼。这菜，我做了得有二十年了吧，从最开始把鱼炸得死硬、汁儿不是太稀就是齁咸，到现在能做出全家拍着肚子说“就这个味儿”的样子，里头踩过的坑，摸索出的小心得，还真不少。
首先说这鱼，你问我用啥鱼好？别听那些玄乎的，咱家里吃，图的就是个方便、实惠、味儿好。草鱼、鲤鱼、鲫鱼都行，但要我说，草鱼是性价比最高的。肉厚刺少（相对而言），不像鲫鱼小刺多得能把你逼疯，也不像有些海鱼没了土腥味儿就少了点儿家常的厚重感。挑鱼得会看，眼神得亮，鳞片得服帖，鱼鳃得是鲜红的，按下去肉是紧实的，一离开水还能扑腾两下，那才是活蹦乱跳的好鱼。死鱼？腥味儿重，肉质绵软，做出来没那个筋道劲儿。
鱼买回来了，处理是个细致活儿。鱼鳞刮干净是基本，腹腔里的黑膜！黑膜一定要刮干净！这玩意儿是土腥味儿的主要来源之一。然后就是鱼肚子里那条血线，贴着脊骨那里的，也得用指甲或者小勺子抠出来、冲干净。这些细节做不到位，就算你后面的步骤再完美，鱼还是会有股子挥之不去的怪味儿。鱼身上嘛，划几刀，方便入味，也避免炸的时候鱼身弓起来。刀口深浅看鱼大小，别太浅了，跟没划似的，也别深到快断了。
洗干净的鱼，下一步就是腌制。简单点儿，正反面抹点儿盐，鱼肚子里塞几片姜、一段葱，再淋上点儿料酒去腥。腌个十几分钟就差不多了。但更关键的一步在后面，也是好多人炸鱼容易失败的原因——把鱼身的水分彻底擦干！用厨房纸一层一层地按，把表面的水珠都吸干。水多，下油锅会炸开，烫不说，还容易粘锅，炸出来的鱼皮也不完整。
好了，锅架上，倒油。油要多一点，能基本没过鱼身的一半或者三分之二最好。很多人舍不得放油，结果就是鱼粘锅、破皮，惨不忍睹。火候也很重要，油温要烧到七八成热，怎么看？丢一小块葱段进去，周围立刻冒密集的小泡泡，滋滋响得很欢快，就差不多了。小火慢煎是煎蛋，煎鱼得有点儿闯劲儿！油温够高，鱼一下锅，表面立刻凝固，形成一层保护壳，就不容易粘了。下鱼的时候，拎着鱼头和鱼尾，慢慢滑进锅里，别直接扔，“啪”一下油就溅出来了。
鱼进锅了，别急着动！让它安安静静地煎一会儿，听着那滋啦滋啦的声音，闻着鱼肉遇上热油散发出的香气。煎到一面金黄定型了，再小心翼翼地翻面煎另一边。筷子或者铲子，都得轻柔，像对待易碎的艺术品一样。两面都煎到金黄，鱼皮微微有点儿焦脆，就可以捞出来控油备用了。这半成品，看着就馋人。
炸鱼的油可以倒掉一部分，留一点底油就行。爆香！这是红烧的基础。姜片、蒜瓣是必须的，喜欢吃辣的加点儿干辣椒段，爱吃麻的放点儿花椒。香味儿一出来，赶紧冲着锅边淋入一大圈料酒！“呲啦”一声，酒精挥发带走腥味儿，只留下酒的醇香。这一下特别提味儿。
接下来就是调味儿汁儿。我一般不提前兑好，喜欢一样一样往里放，看着颜色和量来调整。生抽是咸鲜味儿的主力，多放点儿；老抽负责上色，一点点就够，别放多了，容易发苦发黑；糖是红烧鱼的灵魂伴侣！一点儿糖能极大地提升鲜味儿，而且能让酱汁儿的颜色更漂亮，带着诱人的光泽。白糖、冰糖都行，冰糖炖出来颜色更透亮。我家做红烧鱼，口味是带点儿微甜的，不像有些地方做得那么齁甜，也不像只咸鲜一点儿糖都不放。我觉得甜和咸的平衡是这道菜好吃的关键。再加一点点香醋，就一小勺！别多，它不是要你吃出醋味儿，而是用醋的酸来吊出鱼肉的鲜味，同时还能化解一部分油腻感。这是我的一个小秘诀，试过你就知道了，差别挺大的。
调料放进去了，炒香，然后加适量热水，别加冷水！冷水会让鱼肉紧缩，影响口感。水量大概淹到鱼身的二分之一到三分之二处就行，后面还要收汁儿。
把煎好的鱼小心翼翼地放回锅里，让它躺在酱汁儿里。开大火把汤汁烧开，然后转中小火，盖上锅盖，焖煮。焖多久？看鱼的大小，也看你喜欢什么口感。一般10-15分钟吧。这个过程是让鱼肉充分吸收汤汁的味道。焖的时候，时不时地揭开锅盖，用勺子把汤汁儿往鱼身上淋，特别是鱼背露出来的地方，让它也能充分入味儿上色。看着那酱汁儿咕嘟咕嘟地冒着泡，鱼身慢慢变成漂亮的酱红色，那股子香味儿啊，能把全家都勾到厨房门口。
焖好之后，揭开锅盖，转大火开始收汁儿。如果你前面加的水量合适，鱼焖到位了，汤汁儿也差不多变得浓稠起来。喜欢汤汁儿挂得更稠的，可以用水淀粉勾个薄芡。但注意是薄芡，让汤汁儿微微发亮、能均匀地裹在鱼身上就行，可别勾得跟浆糊一样，那就影响口感了。收汁儿的时候，别走开，用勺子不停地把汤汁儿淋在鱼身上，同时观察汤汁的浓稠度，别收得太干，得留点儿汤汁儿浇饭吃！
关火前撒一把葱花或者香菜段，喜欢吃蒜苗的也可以放点儿蒜苗段，再淋上一点点香油，那个香味儿就彻底点燃了！用大盘子，小心地把鱼盛出来，再把锅里浓稠油亮的酱汁儿淋在鱼身上。
你看，一道看起来复杂的红烧鱼，其实分解开来，每一步都有它的道理和关键。从选鱼、杀鱼、腌制、沥干水分、高温热油慢煎、到调味儿、糖醋平衡、小火焖煮、大火收汁，每一步都影响着最终的味道和卖相。可能第一次做不会完美，鱼皮破了，汁儿收过了，都没关系。多做几次，找到自己家喜欢的口味，找到跟自家灶台、自家锅的“脾气”，慢慢地，你也会有属于你的那碗“就这个味儿”的红烧鱼。这不只是道菜，更是日子，是厨房里留下的汗水和家人围坐一团的笑声。
