肉末茄子的做法

肉末茄子这道菜，说起来真是又爱又恨。爱它下饭，爱它那油润入味、沙沙糯糯的口感；恨嘛，大概就是很多人都经历过的噩梦——那无边无际的油光，茄子像个吸油黑洞，做出来不是油腻腻一盘，就是寡淡无味像在吃水煮菜。网上方子一大堆，看得人眼花缭乱，什么油炸、过油、蒸，五花八门。可在我看来，家常做这菜，就得有家常的法子，简单有效，还得好吃不腻，而且最关键的是，得有灵魂。

我试过太多“据说有效”的方法了。一开始学着过油，好家伙，油倒进去跟不要钱似的，炸完茄子捞出来，那叫一个油光锃亮，洗锅就够你哭半天。而且茄子吸饱了油，虽然软糯，但吃两口就腻得慌。后来又试蒸，蒸是健康了，可茄子总少了那股子烟火气，跟肉末和酱汁搭不到一起，味道总觉得浮在表面。

琢磨来琢磨去，踩过无数坑，我终于摸索出了自己这套方法，不敢说全网最佳，但至少在我家，它打败了所有其他版本，成了固定曲目。做出来的肉末茄子，茄子软而不烂，充分吸收了肉香和酱汁的精华，带着微微的沙糯感，肉末焦香油润，裹着浓郁的酱汁，每一口都是熨帖的满足。最重要的是，它不油腻，真的不油腻！

首先，选茄子。这很重要。我喜欢用那种细长条的长茄子，皮薄肉嫩，更容易入味，口感也比较一致。圆茄子也可以，但有时候籽会多一点，影响口感。挑茄子的时候，要挑那种捏起来有点弹性、表面光滑发亮的，说明比较新鲜。那种软趴趴、皮皱皱的就别要了。茄子买回来，我一般会先洗干净，切掉蒂，然后根据喜好改刀。有人喜欢滚刀块，有人喜欢条，我偏爱切成大约1.5厘米见方的块。大小均匀点，受热比较一致。

处理茄子吸油的问题，我的“秘诀”其实特别朴实，但效果拔群：撒盐杀水。切好的茄子块，找个大点的盆或者盘子装起来，慷慨地撒上两到三茶匙的食盐（量根据茄子多少调整，但别太吝啬）。然后用手或者筷子抓拌均匀，让每一块茄子都沾上盐。拌好后，就让它安安静静地待在那里，静置至少二十分钟，最好是半小时。你会看到，茄子块的表面开始渗出水珠，甚至盆底会积一层浅浅的水。这就是盐把茄子里的部分水分“杀”出来了，水分少了，后面炒的时候自然就没那么多空间去吸油了。而且盐分也会让茄子组织变得更紧实一些，不容易炒烂。等到时间差不多，用手把茄子块里的水稍微攥一攥，别太暴力，轻轻挤一下就好。然后用厨房纸把茄子表面的水分和残留的盐分吸干，这一步也很关键，表面水太多下锅容易炸。处理好的茄子，明显就没有之前那么“蓬松”了，手感会有点蔫儿，体积也会缩小一些。

接下来是肉末。肉末茄子嘛，肉也很重要。我推荐用三分肥七分瘦的猪肉馅。全瘦的炒出来太柴，全肥的又腻。带点肥肉，炒的时候能煸出一些猪油，这股子天然的猪油香气，是植物油给不了的，它是这道菜风味浓郁的关键之一。肉末买回来如果不够碎，可以用刀再稍微剁一剁，让它更细致。我一般不腌肉末，直接下锅炒。

配料准备：大蒜多一些，切末。生姜一小块，切末。小葱几根，葱白葱绿分开切段或末。爱吃辣的，准备点干辣椒段或者新鲜小米椒圈。灵魂酱料——郫县豆瓣酱，这玩意儿是这道菜的底色和骨架，没了它，味道就不对。还得备点生抽、老抽（调色）、少许糖（提鲜）、料酒（去腥）、香醋（点睛之笔）。最后，准备一小碗水淀粉勾芡用。

开炒！锅里放油，油量比平时炒菜稍微多一点点，但绝对不是要过油的量。油热后，先把处理好、吸干水分的茄子块下锅煸炒。这个过程要有点耐心，用中小火慢慢炒，一边炒一边用铲子压一压，让茄子均匀受热。一开始可能感觉油还是不够，但随着茄子里的残余水分被炒出来，之前杀水的效果就显现了，它不会无休止地吸油。慢慢地，茄子会变软，体积进一步缩小，表皮甚至会出现一点点焦黄，这时候说明茄子里的水分大部分都炒出去了，茄子变得油润但不再是“喝油”的状态。把炒好的茄子先盛出来备用。

锅里留底油，如果油太多就倒掉一些，如果不够就再添一点点。放入肉末，用中小火快速划散，煸炒。这一步要炒到位，把肉末里的水分彻底炒干，炒出油脂，让肉末呈现出焦香的状态，边缘带点金黄。煸炒出焦香的肉末，能给整道菜带来浓郁的肉香味。

肉末炒香后，把肉末拨到一边，或者推到锅边。在锅底的余油里加入葱白、姜末、蒜末（留一部分蒜末后面用），和干辣椒段（如果用），小火爆香。炒出香味后，加入郫县豆瓣酱。这个环节是这道菜风味爆发的关键！用铲子把豆瓣酱在油里彻底炒散，炒出红油，炒出它浓郁的酱香味。记住，豆瓣酱一定要炒透，才能去除它自带的生涩味，把香味激发出来。

豆瓣酱炒出红油后，把之前的肉末拨回来，和豆瓣酱、辛香料一起翻炒均匀，让肉末充分沾上豆瓣酱的颜色和香味。

接着，把之前炒好的茄子块倒回锅里。快速翻炒，让茄子和肉末、酱料充分混合。

现在开始调味。沿着锅边淋入料酒，去腥增香。加入生抽（提鲜咸味）、少许老抽（上色，让茄子颜色更漂亮）、少许白糖（中和豆瓣酱的咸辣，提鲜味）。这时候我还会根据茄子的量，加入半碗到一碗的清水或高汤。这一点很重要！之前撒盐杀水和煸炒，茄子内部的水分已经很少了，加点水或者高汤，让茄子在酱汁里咕嘟一小会儿，才能更好地吸收味道，变得沙糯入味。水量不宜过多，刚好能让茄子在酱汁里稍微浸润到就行。

这里分享一下我家的酱汁比例（仅供参考，请根据豆瓣酱咸度和个人口味调整）：

盖上锅盖，小火稍微焖煮2-3分钟，让茄子充分吸收汤汁的味道。焖的时间不宜过长，以免茄子变得过于软烂。

开盖，转大火，收汁。看到汤汁变得比较浓稠，但还没完全收干的时候，加入剩下的一部分蒜末。蒜末的香味经过高温激发，但又不过度加热，能保留更浓郁的蒜香。这时候，准备好的水淀粉就派上用场了。将水淀粉少量多次地淋入锅中，一边淋一边用铲子快速推匀。勾芡能让酱汁紧紧地包裹在茄子和肉末上，吃起来更加入味，口感也更顺滑。芡汁的浓稠度自己控制，我喜欢那种油亮亮的、能挂在食材上的状态，而不是稀汤寡水或者变成一坨。

关火前，淋入少许香醋。这一点是我的个人偏好，也是我觉得能让这道菜不腻且味道更有层次的关键。醋的量一定要少，只是为了提供一丝若有若无的醋香和酸度，来提鲜解腻，而不是让菜吃出醋味。如果不喜欢醋的可以省略，但强烈推荐试试看。撒上葱花，拌匀，就可以出锅了。

看，做好的肉末茄子，颜色是酱红色偏紫，油光是那种油润的光泽，而不是油腻的浮油。闻起来是浓郁的豆瓣酱香、肉香、蒜香和葱香的混合。夹一块入口，茄子是软糯带着一点沙沙的口感，完全吸饱了酱汁的精华，味道醇厚。肉末是焦香的，提供了口感上的对比。酱汁浓郁下饭，恨不得多来几碗米饭。

我家那位平时不爱吃素菜，但这道肉末茄子是他的最爱之一，每次做都能吃光盘。这大概就是家常菜的魔力吧，没有华丽的食材，没有复杂的技法，就是一些简单的步骤，用对的方法，就能做出温暖人心的味道。这道菜也见证了我从厨房小白到“好像还行”的转变，每一次成功都伴随着之前的失败经验。

所以，如果你也曾被油腻的肉末茄子劝退，或者总做不出外面那种入味又下饭的感觉，不妨试试我这个“撒盐杀水+煸炒茄子+煸香肉末+炒透豆瓣酱+少量水焖煮+勾芡+淋醋”的组合拳。它可能不是最快的，但绝对是能让你在家做出好吃不腻、媲美餐馆甚至更好吃的肉末茄子。不信？试试就知道了！