春天里，每年就盼着那一茬，短得跟流星似的。你说奇不奇怪，那么多蔬菜，就没有一种能像它，带着一股子独有的、有点冲又有点说不出来的清香，一闻就知道，“啊，春天来了，得赶紧抓住！” 这说的，就是香椿。
香椿这东西，吃的就是一个“嫩”字，还有那股子劲儿。新鲜的，带着露珠似的，掐一把闻闻，那股子冲鼻子的香气，才是它的灵魂。过了季，老了，纤维多了，味儿也淡了，甚至带点苦涩，那可就完全不是一个东西了。所以每年香椿上市，价格能卖到天上去，我这人平时抠门，可在这上面，眼睛都不眨一下，买！必须买！错过这一阵，就得等明年，这等待的滋味，太折磨人了。
香椿的做法多，凉拌的、炸香椿鱼儿的、拌面条的……但我心里的白月光、朱砂痣，永远是那一盘最最简单朴素的——香椿炒鸡蛋。没有比它更能体现香椿原味的做法了，鸡蛋那股子温暖的、包容的香气，能把香椿的鲜和冲衬得刚刚好，不喧宾夺主，而是相得益彰。
别看它瞧着简单，想做出一盘真正好吃的香椿炒鸡蛋，门道可不少。绝对不是随便把香椿和鸡蛋搅和搅和倒锅里那么回事。这里面，从选材到火候，每一步都有我的小讲究。
首先说这香椿。刚才说了，一定要嫩！嫩芽尖儿最好，颜色得是那种带着点紫红的嫩绿，闻着味儿要浓郁，但不是那种发闷的。拿手轻轻一掐，能掐动，而且汁水是清的，不是那种有点浑的。超市里有时候卖那种一大捆的，看着绿油油，可根部粗壮发白，那种多半是老了，勉强能吃，但失了那股子仙气儿。我更喜欢菜场里，大妈们一把一把卖的，看着蔫了吧唧，但仔细挑挑，能找出宝贝。回家可不能放，最好是当天买当天吃，搁冰箱里过两天，香气能跑掉一半。
接着是鸡蛋。鸡蛋在这盘菜里不是配角，它是和香椿并肩作战的另一位主角。所以鸡蛋的品质也很重要。那种带着淡淡草香、蛋黄颜色深黄甚至有点发红的土鸡蛋，或者靠谱农场出的有机蛋，做出来就是不一样。蛋液更浓稠，蛋香味更足，炒出来颜色也漂亮，是那种金灿灿的。白皮鸡蛋也不是不行，但风味上确实会打点折扣。至于用量，我的习惯是，一把香椿（大概就手抓一把的量，清洗后能切出小半碗碎末），配个三到四个鸡蛋，这个比例炒出来，鸡蛋能很好地包裹住香椿，口感和风味最平衡。鸡蛋太多，蛋味儿盖过了香椿；香椿太多，容易苦涩。
好，食材选好了，处理。这香椿啊，洗干净后，最关键的一步来了——焯水。我知道有些人为了所谓的“原汁原味”，说什么都不愿意焯水，直接切了炒。哎呀，我劝你可别！香椿里有一种叫亚硝酸盐的东西，尤其是不够新鲜或者老一点的香椿，含量会比较高。焯水呢，能大大降低它的含量，吃着更安全放心。而且，焯水后的香椿颜色更碧绿，口感也会好一些，去掉一部分涩味，只保留那股子清香。怎么焯水也有说道：锅里水烧开，放一小撮盐，再滴几滴食用油（这点油能让香椿保持碧绿）。水开了就把洗干净的香椿放进去，动作要快！ 大概就十几秒到半分钟，看到香椿变绿，立刻捞出来！马上过凉水或者冰水，让它迅速降温，这样能保持颜色和脆嫩的口感。千万不能煮久了！ 煮久了颜色就黄了，香味也跑了，还吸水变得软趴趴的，那就糟蹋了。
焯完水的香椿，挤干水分，一定要挤干！不然炒的时候出水，影响口感。然后切成碎末，多碎看个人喜好，我喜欢切得稍微细一点，这样能跟蛋液更好地融合，保证每一口都有香椿。
鸡蛋打到碗里，用筷子或者打蛋器充分搅散。搅到什么程度呢？蛋白蛋黄完全融合，蛋液表面出现一层细密的泡沫。我炒蛋从来不加水、牛奶、淀粉或者乱七八糟的稳定剂，好鸡蛋本身就够蓬松美味了。最多加一点点盐，提前调一下底味，让蛋液本身就有咸度。也有人喜欢最后出锅前撒盐，也行，但我习惯提前放。
现在，万事俱备，下锅！炒香椿炒鸡蛋，油可不能省。这菜要好吃，得有点油气。锅烧热，下比平时炒菜量多一点的油。油温要高一点，但也不能冒烟，大概七八成热。很多人炒鸡蛋喜欢用小火慢悠悠地划拉，炒出来是散的，没弹性。我的秘诀是：火要大，油要足，然后先炒鸡蛋。
油温上来，把打散的蛋液“哗”一下倒进去。别动！让蛋液定型十几秒，边缘开始凝固，中间还是液态的时候，用铲子或者筷子（我习惯用筷子，更好控制）从四周往中间划拉，让没凝固的蛋液流下去接触锅底。重复这个动作，直到大部分蛋液凝固，但还保持着蓬蓬松松、半熟半嫩的状态。这时候的鸡蛋，颜色是金黄和嫩黄交织，看着就诱人。记住，鸡蛋一定不能炒老！ 炒老的鸡蛋又硬又干，完全吃不出那种嫩滑感。刚定型就要关火或者盛出来，利用余温它还会继续熟一点点。
把炒好的鸡蛋先盛出来，或者推到锅子一边（如果你的锅够大）。锅里留底油，如果油不够可以再加一点点。重新把火烧旺，然后把切好的香椿碎放进去，快速翻炒几下。香椿非常容易熟，而且炒久了香味会流失。它的目的只是在油里爆出香气，并稍微加热。就大概十几二十秒，能闻到那股子特殊的香椿味儿瞬间蹿出来，整个厨房都弥漫着春天的气息，哎呀那个感觉！
香椿炒了没几下，立刻把刚才炒好的鸡蛋倒回锅里。动作要轻柔，用铲子把鸡蛋和香椿快速翻拌均匀。这时候可以尝一下咸淡，如果鸡蛋里没放盐，或者觉得不够味，可以再撒一点盐。不需要任何其他调料！ 蚝油、酱油、鸡精？统统是画蛇添足！它们会掩盖住香椿和鸡蛋本身的鲜美。这道菜吃的就是食材的原味。
翻拌均匀后，看到香椿和鸡蛋你中有我我中有你，香椿的碧绿和鸡蛋的金黄交织在一起，颜色漂亮极了，立马关火，马上出锅！ 千万不要在锅里停留，锅的余温会继续加热，把鸡蛋炒老。
端着热腾腾的香椿炒鸡蛋上桌，那股子香气，瞬间就把家里人馋得不行。用筷子夹一筷子，金黄嫩绿，看着就舒坦。放进嘴里，先是鸡蛋的软嫩和醇厚，紧接着，一股独特的、带着野性的清香在口腔里炸开，那种感觉真是太美妙了。鸡蛋的香和香椿的“冲”，互相衬托，谁也不抢谁的风头。口感是嫩滑和一丝丝纤维感的碰撞，回味是悠长的、属于春天的味道。
我有个朋友，做这道菜喜欢先把香椿和蛋液混在一起再下锅炒。我试过几次，总觉得差点意思。那样炒出来的鸡蛋不容易保持那种蓬松嫩滑的状态，容易炒成一锅散碎的蛋花，香椿的香味也好像没那么突出。还是先炒鸡蛋再合香椿，更能发挥两种食材的最佳状态。这是我的固执，也是经验之谈。
每年香椿上市的日子掰着手指头算，从最初看到嫩芽的兴奋，到菜场里挑挑拣拣的认真，再到厨房里忙碌的烟火气，最后一家人围坐一桌，稀里呼噜吃掉一大盘，每一口都是对春天的致敬，对大自然的馈赠的珍惜。它不仅仅是一盘菜，更是一种仪式感，一种对季节流转的感知。
人生就像这香椿的季节，美好的东西往往转瞬即逝。所以啊，遇见了，就别犹豫，抓紧时间去感受，去品尝。趁着这香椿最嫩的时候，去厨房做一盘香椿炒鸡蛋吧，把这鲜活的春天，一口一口吃进肚子里。那种简单而极致的美味，绝对值得你为它破例，为它心动。
