山药排骨汤的做法
说起来，我家那位一到换季，或者觉得有点“虚”的时候，第一个想到的就是这碗山药排骨汤。别的花里胡哨的他都不怎么点名，唯独这碗，清清淡淡，暖暖和和，喝下去熨帖得很。外面馆子也有，但总觉得差了点意思，不是油太大，就是汤水不醇厚，要么就是山药选得不对路。要我说，这汤看着简单，里头的门道可不少，都是多年在厨房里摸索出来的心得。
首先，得说说这主角之一的排骨。不是随便哪里的排骨都行。我偏爱前排或者仔排，骨头旁边带点肉，啃起来香，而且炖出来的汤不会太腻，肉质也更嫩。那种全是瘦肉或者纯筒骨的，我个人觉得不太适合这款汤。买回家，先得仔仔细细地冲洗干净，尤其是骨头缝里，有时候会有血沫，得耐着性子洗。洗完，冷水下锅，放几片姜，一小段葱结，焯水。这步不能省！水慢慢加热的过程中，排骨里的血水和脏东西才会慢慢析出来，变成浮沫。等水彻底开了，咕嘟咕嘟冒出一层灰白色的沫子，就把排骨捞出来，用温水（注意是温水！冷水一激肉就紧了）把排骨上附着的浮沫和血沫彻底冲干净。这步特别关键，冲不干净，汤就浑浊，腥味也去不彻底。你看那洗干净的排骨，颜色都浅了，看着就清清爽爽的。
接下来就是熬汤了。找个合适的锅，砂锅最好，能最大程度地锁住食材的原味和营养，而且保温性好，适合小火慢炖。高压锅快是快，但我觉得高压锅压出来的汤，总少了一点柴火慢炖的醇厚和时间沉淀的味道，而且排骨容易烂得发柴，口感差了点。把洗干净的排骨放进砂锅，加入足够的冷水，水要一次加足！中途实在需要加水，也必须加热水，切记！再丢几片姜进去。我习惯再加两三颗红枣和一小撮枸杞，不是为了补啥，就觉得能给汤提点儿自然的甜味和颜色，看着更舒服。大火烧开后，立刻转成最小最小的火，盖上盖子，就让它在那儿咕嘟咕嘟地唱着歌。这首歌，得唱够至少一个小时，一个半小时更好。你不用管它，让时间把排骨里的鲜味儿、油脂慢慢地逼出来，融进汤里。这时候你路过厨房，就能闻到那股子淡淡的、肉香和姜香混合的暖乎乎的味道，特安心。
在一个小时或者一个半小时后，汤已经炖得奶白奶白的，排骨也差不多软了。这时候，另一个主角——山药该登场了。说起这山药，选材又是门学问。市面上的山药大致分两种，一种是脆的，炒菜用的多；一种是面的，炖汤、蒸着吃比较好。炖汤，必须得是面山药，那种切开黏液多，拿手上沉甸甸的，断面细腻像瓷器一样的。我一般选河南的铁棍山药或者怀山药，口感特别好，炖出来软糯得一塌糊涂，入口即化，带着它独有的那种沙沙糯糯的口感和一丝丝清甜。
处理山药，这是个让人又爱又恨的活儿。山药的黏液里含有皂角素，这玩意儿对手部皮肤刺激挺大，很多人削皮的时候会觉得手痒得厉害。我的经验是，要么戴手套，超市那种一次性手套就行，经济实惠；要么就快狠准，迅速把皮削了，切好，赶紧扔水里或者锅里。如果你不小心沾到了痒得厉害，可以试试用火烤一下，或者用醋水洗洗，能缓解不少。削皮后，山药不能直接暴露在空气中，很快就会氧化变色，看着黑乎乎的不好看，所以要立刻切滚刀块或者你喜欢的形状，然后泡在清水里，水里加一点点醋或者盐，防止氧化变色。
山药啥时候放进去呢？不能太早！山药煮久了容易散，变成一锅糊糊，虽然味道也行，但就没有块状的口感了。所以我一般是排骨炖到差不多了，关火，然后把泡在水里的山药块捞出来，沥干水分，一股脑儿地扔进砂锅里。重新开小火，盖上盖子，再炖个二十到三十分钟。这时间得看你切的山药块大小和喜欢的多面程度。你可以拿筷子戳一下，轻松穿透了，边缘有点沙沙的感觉，就差不多了。
炖山药的这二三十分钟，汤色会因为山药的淀粉溶出变得更浓稠一点，闻起来除了排骨香，还多了一股子淡淡的植物清香。等山药到位了，就到了最后也是最关键的调味环节。这汤，我一直坚持的是只放盐。真的，只放盐！味精鸡精？统统不要！这汤要喝的就是食材本身的那股子鲜甜和醇厚。排骨的肉香，山药的清甜，红枣枸杞的微甜，它们本身的味道融合在一起，加上长时间的慢炖，那种天然的鲜味，是任何人工调味料都替代不了的。你只需要根据自己的口味，一点点地往里加盐，边加边尝，直到达到你觉得最舒服的咸度。盐放进去后，再煮个三五分钟，让咸味完全融入汤里。
出锅前，可以撒一点点葱花或者香菜末点缀一下，我是懒人，直接端碗就喝了。那汤，热气腾腾的，表面漂着星星点点金黄的油脂，看着就暖。舀一勺送入口中，先是那股子浓郁但不腻的汤底的鲜香，带着点排骨的肉味和红枣的甜味，接着咬一口排骨，已经炖得酥烂脱骨，轻轻一抿就化开了，但又不是完全没嚼劲，恰到好处。最爱的是那山药，筷子夹起来还有形状，入口却瞬间化开，沙沙糯糯的，带着微甜和山药独有的那种清香，跟汤汁完美地融合在一起。喝完一碗，从胃到全身都暖暖的，整个人都舒展开了。
这碗汤，承载的不仅仅是味道，还有家的感觉。有时候炖这汤，不是因为谁点名要喝，就是天冷了，或者觉得需要给自己和家人补补，就默默地去菜场挑排骨选山药，一步一步地把它炖出来。看着家人喝汤时满足的表情，心里比自己喝了还暖和。它不像那些大鱼大肉或者复杂技法的菜，它就是最朴实、最家常的味道，却也是最能滋养人心的味道。那些失败的经历，比如山药没处理好手痒得抓狂，或者排骨没洗干净汤浑浊，都成了厨房里的笑谈。每一次成功，都更肯定了那些“小固执”的必要性。所以，如果你也想试试，记住我说的这些小细节，耐心点，别怕麻烦，那一碗山药排骨汤的回报，绝对值得。
