舒芙蕾的做法

这玩意儿，舒芙蕾，说实话，第一次把它请进我家厨房的时候，我心里是打鼓的。太娇气了！稍微不对付，就给你表演个“大变活人”——从傲娇的蓬松小胖子，“噗”一下，变成你眼睁睁看着它泄气、塌陷的一摊……算了，说多了都是泪。但这不妨碍我爱它，爱它入口即化，像咬了一口云彩的感觉。经过无数次“壮烈牺牲”和一点点摸索，我现在做它，心里总算有点底气了。今天就来跟你们唠唠，我是怎么跟这磨人的小妖精“和平共处”的。

先说说家伙什儿和材料。舒芙蕾嘛，最关键的就是那一口气，得靠 鸡蛋 撑着。鸡蛋的选择，我个人是有点小讲究的。倒不是非得土鸡蛋洋鸡蛋，但 新鲜 绝对是第一位的。你想啊，蛋白要打发到那种细腻光滑、坚挺有光泽的状态，不新鲜的蛋，怎么使劲儿都差口气。而且，记得用 室温鸡蛋！这一点特别重要，蛋白在室温下更容易打发，体积也更大。至于蛋黄，留着做蛋奶酱基底或者其他甜点都行，舒芙蕾本体，是蛋白的天下。

糖也很重要。我一般用 细砂糖，因为它溶解快，不容易让蛋白霜出现颗粒感。有些人喜欢用糖粉，觉得更细腻，但我试下来，总觉得糖粉打发的蛋白霜没那么稳定，也可能是我的心理作用吧。所以，我还是偏爱细砂糖，但一定要 分次加入，这是打发蛋白的铁律，急不得。

除了鸡蛋和糖，舒芙蕾通常需要一个基底（base），来提供风味和一点点支撑。最经典的基底是蛋奶酱（Crème Pâtissière）或者叫做卡仕达酱的变种，再加点风味。我偷懒的时候，或者想突出鸡蛋本身的香气时，会用一个更简单的 黄油面糊 基底。这个做起来快，而且不容易抢味儿。

我的简易基底配方大概是这样：

这个基底做法超简单。小锅里融化黄油，加入 低筋面粉，用刮刀或小木勺炒一下，就像做白酱（Roux）一样，小火，炒个一两分钟，把面粉的生粉味炒掉。然后一点点、少量多次地加入 牛奶，每次都要搅拌到完全吸收再加下一次。火不能大，中小火就行，一边加热一边不停搅拌，直到变成一个浓稠光滑的糊糊。最后加入糖和香草，拌匀。这个基底做好后，最好过个筛，确保没颗粒，放一边晾凉备用。注意，是晾凉，不是放冰箱冻硬了啊。

基底弄好了，重头戏就是打发蛋白了。拿出你最干净的打蛋盆——强调一下，一定要 干干净净，无水无油！一点点油脂都会影响蛋白的打发。把 室温鸡蛋 的蛋白小心分离出来，一个蛋黄都不能混进去。

电动打蛋器开中高速，开始 打发蛋白。一开始蛋白会呈现大气泡的状态，继续打，气泡会越来越小，颜色慢慢变白。看到蛋白颜色发白，体积明显膨大，出现软软的弯钩时（这叫湿性发泡），就可以开始加糖了。

分次加入糖：我习惯把糖分成三到四份。第一次加入，继续高速打发，直到糖融化，蛋白霜变得更细腻有光泽。第二次加入，继续打。一般来说，加到第二次糖后，蛋白霜就开始变得有纹路了。最后一次糖加进去，高速打到提起打蛋头，出现直立的尖角，尖角稍微有点点下垂（这叫中性发泡），或者完全不弯（硬性发泡）。做舒芙蕾，我个人偏爱打到 中性发泡偏硬 的状态，这样蛋白霜比较稳定，但又不会太干，后面跟基底混合时更好操作。打过头了蛋白霜会变得一坨一坨的，甚至出现水油分离，那就废了。所以，打发过程中要随时观察状态，宁可打不够再补，也别一下子打过。

蛋白霜打好后，就要进行最考验耐心和技巧的步骤了—— 混合。把晾凉的基底分两到三次加入蛋白霜里。第一次可以稍微多一点，用刮刀稍微拌开，让基底和蛋白霜大致融合。从第二次开始，就要用 切拌或翻拌 的手法了，就像炒菜翻锅一样，或者从盆底向上翻，同时转动打蛋盆。记住，动作一定要 轻！柔！快！ 想象你在给棉花糖做手术，或者给刚出生的婴儿洗澡，一点都不能暴力。过度搅拌会把蛋白霜里的气泡全压瘪了，那你的舒芙蕾就等着塌吧。这个过程很快，大概拌到没有明显的蛋白块，面糊颜色均匀就可以了，别恋战。

混合好的面糊，状态应该是轻盈蓬松但又不是一盘散沙。这时候赶紧准备烤碗。烤碗内部要仔细涂抹 黄油，厚一点没关系，从底部到边缘都要涂到，特别是边缘，要涂得高出烤碗一点点。然后撒上 细砂糖 或者 磨碎的杏仁粉（这个增加风味和边缘口感，推荐！），转动烤碗，让糖或杏仁粉均匀附着在黄油上，多余的倒掉。涂黄油和撒糖，是为了帮助舒芙蕾沿着碗壁向上攀升，形成漂亮的“蘑菇头”。

把混合好的面糊，用勺子或者刮刀，小心地舀入准备好的烤碗里。别装太满，离碗口留个1-2厘米的空隙，因为等下它要长高高嘛。装好后，用小刮刀或者抹刀，沿着碗口轻轻刮平表面，然后用拇指沿着烤碗内壁边缘刮一圈，形成一个小凹槽。这个小凹槽也是帮助它长高、而且让顶部长得更平整的小秘诀。

烤箱这时候应该已经 充分预热 到指定温度了。舒芙蕾的 烘烤 温度和时间很关键，而且不同烤箱脾气不一样，需要摸索。我用的是一个普通家用烤箱，一般会设置在 180°C左右，烤12-15分钟。记住，温度不能太低，否则它长不高；也不能太高，容易表面烤焦里面还没熟。

把装好面糊的烤碗小心翼翼地送进预热好的烤箱中层。然后！最最最重要的一点来了：烘烤过程中，千万不要打开烤箱门！ 一点点温度骤降或者震动，都可能导致它塌陷。这是舒芙蕾最脆弱的时候，让它在里面安安静静地享受高温浴。

透过烤箱门看着它们一点点鼓起来，慢慢变成金黄色，那种成就感，真是难以言喻。心总是提到嗓子眼儿，生怕下一秒就看到它们泄气。烤到表面金黄，边缘看起来很坚挺，中间略带一点颤动（如果你喜欢中心流心的），就可以出炉了。

舒芙蕾是典型的“等不起”的甜点。它出了烤箱，就开始倒计时了。得 立刻享用！ 趁着它还高高地挺立着，用勺子舀一大口，感受外层边缘微焦的糖粒带来的脆感，然后是内部像泡沫一样轻盈细腻、入口即化的奇妙口感。搭配一点水果酱、巧克力酱或者只是单纯的撒点糖粉，都是极好的。我有时喜欢在面糊里加点柠檬皮屑，让它带一点清新的香气，中和一下甜腻。

这东西就是这样，需要一点耐心，一点细致，还有一点点屡败屡战的精神。别怕失败，每次失败都是一次学习。也许下次你换个温度，换个搅拌手法，就成功了呢？而且就算塌了，味道还是在那儿的，挖着吃也一样美味。就像生活里很多事情，过程虽然有点折腾，但最终吃到嘴里那一刻，所有的小焦虑、小失败都烟消云散了。这就是我为什么这么爱舒芙蕾吧，它不仅仅是一个甜点，更是一次充满挑战和甜蜜回报的小冒险。