麻辣小龙虾的做法

每到夏天，我的馋虫就开始挠心挠肺，尤其对小龙虾。说真的，这玩意儿外面吃固然方便，但总觉得少点灵魂，而且价格嘛，你懂的。自己在家做，虽然折腾点，但那种成就感，那种可以敞开了吃不用看账单的豪迈，值！今天就跟你们聊聊我折腾了好多年，终于磨合出来的一套麻辣小龙虾做法，可以说是我的“压箱底”了。

我说真的，做小龙虾，第一步也是最要命的一步，就是清洗。这玩意儿是淡水虾，生活环境嘛，大家都心知肚明。清洗不到位，不仅影响口感，还可能不卫生，更别提那股挥之不去的土腥气。听我的，别怕麻烦，这一步绝不能偷懒。我通常是买回来后，先在水里养半小时吐吐泥沙，然后就开始“伺候”它们。找个大盆，放水，抓一只出来，用小牙刷一个一个刷，特别是虾腹部和鳃盖连接的地方，那儿最藏污纳垢。刷干净了，捏住虾尾中间那片，轻轻一扭一拉，把虾线扯出来。虽然看着有点残忍，而且会带出一点点黄膏，但为了那口纯粹的鲜辣，这“牺牲”是值得的。还有虾头前端那个胃囊，讲究的也会去掉，但我有时图省事就保留了，只要鳃刷干净了，影响不大。洗好的小龙虾放一边沥水备用，看着一盆红亮干净的小龙虾，成就感已经冒头了。

接下来就是准备香料。麻辣小龙虾嘛，灵魂就在这麻和辣里。我喜欢层次丰富的辣，所以辣椒会用几种。干辣椒是基础，提供干香和辣度，可以放二荆条（偏香不那么死辣）和朝天椒（够劲儿）。花椒是麻味的来源，大红袍的麻更冲更香，青花椒则带点清新的麻。我的习惯是两种都放一点，取个平衡。除了这些主角，姜蒜更是不能少，而且要多放！特别是蒜，蒜味和小龙虾是绝配。姜拍扁切块，蒜剥好粒，量大点没错。

当然，麻辣味型的核心，绝对绕不开郫县豆瓣酱。一定要买好一点的，那种颜色红亮、油润、能看到辣椒籽的。它是底味的关键，炒出来的红油全靠它。另外，冰糖或者白糖少不了，一点点糖不是为了吃甜，是为了提鲜和平衡辣味。生抽、老抽（上色）、料酒（去腥）这些常规调料也得备齐。

开炒！锅里下足够的油。这里要强调一下，别省油！香料的风味需要靠油来激发。油烧到七八成热，先下姜蒜爆香，炸出香味。接着是豆瓣酱，小火慢炒！这一点是关键中的关键，用铲子慢慢推，让豆瓣酱的颜色和香味一点点融入油里，直到油色变得红亮，这步是炒出红油底色和香味的基础。火太大了容易糊，切记小火。等豆瓣酱炒出香味和红油后，再把干辣椒和花椒放进去，同样小火煸炒，直到辣椒颜色变深（但别糊），花椒的麻香味完全释放出来。这时候厨房里的味道，哇！瞬间就能把你拉到街边大排档的感觉，香到有点呛人，但这正是成功的信号。

香料炒香后，把沥好水的小龙虾一股脑倒进去。转大火，快速翻炒，让每一只小龙虾都均匀地裹上红亮的香料油。这个过程能锁住小龙虾的鲜味，同时让它们初步吸收底味。看到虾壳变色，开始泛红，沿着锅边淋入足量的料酒，快速翻炒几下，让料酒的香气渗进去，同时去除腥味。

然后就是加液体了。这是很多方子大同小异的地方，有人加水，有人加啤酒。我的“秘诀”之一就是：加整瓶啤酒！没错，就是普通拉格啤酒就行。啤酒不仅能提供水分让小龙虾在汤汁里煮熟入味，它本身的麦芽香气和发酵的微酸，能给麻辣味带来更丰富的层次感，而且据说还能让虾肉更嫩（虽然我更信赖火候的控制）。如果一瓶啤酒不够没过小龙虾，再稍微加点开水，总之液体量要基本没过小龙虾。

加完液体，放入糖，生抽和一点点老抽（为了颜色更好看）。大火烧开后，转中火，盖上锅盖，让它在里面咕嘟咕嘟地煮。煮的时间很关键，取决于虾的大小，一般是15到20分钟。千万别煮太久，虾肉会变老，口感就不弹牙了。但也不能太短，不然不入味。可以在中间开盖尝一下汤汁，调整咸淡。

煮够时间，打开盖子，香味扑鼻而来！这时候可以转大火收汁了，让汤汁变得浓稠，能更好地附着在小龙虾上。别收得太干，留点汤汁蘸着吃或者泡饼泡面，那滋味儿简直了！在关火前，我喜欢再撒一把切好的蒜末或者香菜段（看个人喜好），用余温激发出它们的香味。

出锅！把红亮油润、吸饱了麻辣汤汁的小龙虾盛到大盆里。看着那一堆堆泛着油光的小家伙，听着汤汁还在盆底滋滋作响，闻着空气里爆炸开来的香辣味儿，所有的辛苦都烟消云散了。

吃的时候更是一种仪式感。扔掉筷子，直接上手！先吸一口虾头里的汤汁，烫嘴，但那股混合了麻、辣、鲜、香、甜的滋味儿瞬间在口腔里炸开。然后剥开虾壳，露出里面Q弹紧实的虾肉，蘸一点底下的汤汁，或者直接把虾肉浸在汤汁里滚一圈，送进嘴里…啊！麻辣鲜香，伴随着牙齿咬破虾肉纤维的 satisfying sound，简直是人间至味。

当然，也有人不吃虾头，或者只吃虾尾。有人喜欢十三香口味，有人喜欢蒜蓉。这些都是个人偏好，没有高下之分。但对我来说，麻辣小龙虾，尤其是这种自己在家，从洗虾到炒料，一步一步做出来的，才最有成就感，也最能吃出那种放松、自在的烟火气。它不只是一道菜，它是一群人围坐在一起，抛开所有顾虑，只为痛快淋漓地享受当下的仪式。

失败的经验也有，比如有次豆瓣酱没炒到位，汤汁颜色就不够红亮，香味也差了点；有次火太大把辣椒花椒炒糊了，一股焦苦味怎么都盖不住；还有就是偷懒没把虾线扯干净，吃起来总觉得沙沙的… 这些都是学费啊，交过就知道下次该注意什么了。

所以，如果你也像我一样是个小龙虾死忠粉，别犹豫了，这个夏天，买上几斤新鲜的小龙虾，按照这个法子试试吧！准备好啤酒、纸巾和洗手液，迎接一场酣畅淋漓的麻辣盛宴吧！

为了更直观地聊聊香料的选择，我简单列个我个人喜欢的：

试试看，也许你也会爱上这个自己做的味道，那种带着自己烟火气的味道，是外面任何餐厅都给不了的。