葱油饼的家常做法

[葱油饼的家常做法]

说起葱油饼，这玩意儿在我心里，那地位是相当高的。不是那种端着架子的山珍海味，就是最最寻常的家常味道，可偏偏就是它，最能勾起心里那股子柔软劲儿，尤其是在外面转悠久了，或者下雨天，闻到那股子焦香夹着葱香的味道，哎哟，魂儿都能被勾走一半。外面卖的葱油饼，好吃的是真好吃，但总觉得差了那么点什么，那种自家锅里刚出炉的、带着温度和感情的烟火气儿，外面是买不到的。所以啊，这么多年，我一直乐此不疲地在家里折腾我的葱油饼。

别以为葱油饼简单，面粉、葱、油、盐，瞧着就这么几样，可里头学问大着呢。面要怎么揉？油酥怎么调？火候怎么掌握？每一步都是牵一发而动全身。我这人做葱油饼，有点自己的小固执，甚至可以说，摸索出了一套“我的”哲学。

首先说面。我个人偏爱用 中筋面粉，就是咱们家里最常用那种普通面粉就行，但别用高筋或者低筋。高筋做出来太筋道，咬着费劲儿；低筋又太软塌，没嚼劲儿。中筋粉，刚刚好，能揉出筋性，又不至于硬邦邦。

更关键的是 烫面。很多人做葱油饼用冷水，也能做，但口感会比较死，不够柔软分层。我用的是半烫面法，就是一部分用滚开的热水，一部分用凉水。热水能把一部分淀粉烫熟糊化，这样面团会非常柔软，烙的时候不容易干硬，而且容易擀薄。凉水呢，保留了面粉的筋性，吃起来才会有嚼劲。我一般是面粉的三分之一到一半用热水烫，边倒边用筷子搅成絮状，然后再加凉水，揉成团。水温和水量挺重要的，别一次倒太多，慢慢加，直到面团摸起来柔软但不粘手。

揉面是力气活，也是耐心活。刚开始揉可能有点糙，没关系，别急着一步到位。揉到差不多成团了，盖上湿布或者保鲜膜，让它醒个十来分钟。这叫 醒面，非常重要！面团有了休息，里面的筋性会放松，之后再揉就事半功倍，很容易就能揉到光滑细腻的状态。揉好的面团，摸起来像婴儿皮肤一样，软软的，非常有弹性，按一个坑下去，它会慢慢回弹。揉到这个状态，就盖好，放一边至少 醒面 30 分钟，如果时间允许，醒一个小时甚至更长更好，面团会变得更“听话”。

面团醒着的时候，咱们来弄葱油饼的灵魂—— 葱油酥。这个东西，是让葱油饼能层层分明、酥脆掉渣的“秘密武器”。油酥做得好不好，直接决定了你的葱油饼是“死面”还是“活面”，是“干巴巴”还是“油汪汪焦香”。

油酥里头的油，我强烈推荐用 猪油！对，你没听错，就是猪油。虽然现在健康饮食提倡少吃猪油，但在葱油饼这个事儿上，猪油带来的那种酥脆感和香气，是植物油怎么也模仿不来的。实在没有猪油，可以用调和油或者玉米油，但口感真的会差一大截。我的做法是，锅里放适量猪油（量要足！），烧到有点冒烟，然后关火，等油温稍微降一点，别太烫，别直接把葱烫糊了。同时在一个小碗里放一些面粉，比例大概是油和面粉体积1:1或者油多一点点。油温合适的时候，把热油浇到面粉里，快速搅匀。这一步要注意，油温太高面粉就烫焦了，油温不够面粉是生的。等搅匀了，油酥应该是那种比较浓稠的糊状。然后呢，把切得碎碎的 小葱花（只要葱绿部分，葱白可以炒别的菜）和适量的盐拌进去。葱花要多！我可太爱葱油饼里的葱香味儿了，所以我的葱花总是放得“毫不手软”。喜欢胡椒粉的可以加一点点。这个 葱油酥，它既提供了油脂让面饼酥脆，又把葱的香气通过热油激发出来，烙的时候，这些油酥层层分隔开面皮，才能烙出好看又好吃的层次感。

面团醒好了，变得非常柔软好擀。把它取出来，分成几份，大小看你想做多大的饼。取一份，用擀面杖 擀开擀薄，尽量擀成一个长方形或者圆形的大薄片。越薄越好，这样层数才多。擀好后，均匀地抹上我们做好的 葱油酥。抹的时候别遗漏边角，但边上稍微留一点点不抹，一会儿卷的时候好收口。葱油酥要抹均匀，厚度适中，太多烙的时候容易漏油，太少又没层次。

抹好油酥，从一头 卷起来，像卷瑞士卷一样，卷得稍微紧一点，这样才能卷出更多层。卷成长条后，轻轻拉长一点，让面团的厚度更均匀。然后就是关键一步：把这个长条 盘起来。可以从一头开始卷成一个螺旋形，就像蚊香盘一样。卷的时候，最外面的尾巴要压在饼的底部，这样烙的时候才不会散开。盘好后，用手掌轻轻压扁，稍微整理一下形状。别压得太狠，留点厚度，这样烙出来才会有蓬松感和层次感。都盘好后，再盖上保鲜膜或者湿布，让它们再 醒发 15-20 分钟。二次醒发能让面团进一步放松，烙的时候更容易蓬松。

烙饼的火候，这是决定成败的关键！我的经验是，一定要用 中小火慢烙。锅里放油，油可以稍微多一点，毕竟是油饼嘛。油烧到温热，大概一百五六十度吧，不能太烫，太烫饼放下去外面一下就焦了，里面还没熟透。把饼轻轻放入锅中，马上会听到那种美妙的“滋啦滋啦”声。

刚放下去别着急翻面，等底部定型，晃动锅子，饼能在锅里移动了，就可以翻面了。翻面后，用锅铲轻轻压一压饼的边缘，让饼的中间也能受热均匀。两面都烙到金黄色，并且鼓起来，说明里面也熟了。整个烙饼的过程，不能心急，保持中小火，慢慢悠悠地烙。烙的过程中，你会闻到越来越浓郁的葱油香气，饼的表面颜色也越来越深，从浅黄变成金黄，再到诱人的焦黄色。

烙好了，出锅！咬一口，哎哟，那滋味儿！外面是那种 咔嚓 一声的酥脆，紧接着是里面层层叠叠的软糯，葱花的清香和油炸后的焦香完全融合在一起，在嘴里炸开。咸度也刚刚好。就这么一口，能把人熨帖得浑身舒坦。

这么多年做下来，也走过不少弯路。有一次面没醒够，饼硬得跟鞋底一样，我爸开玩笑说能拿去当飞盘了；有一次油酥没做好，没层次；有一次火开太大了，外面焦黑里面还是生的。都是经验教训啊。现在做，基本都能成功，而且每次做，都还是会有小小的期待感，期待它出锅的那一刻，期待家人吃到嘴里，眼睛一亮说“嗯，这个好吃！”的那一刻。

其实，葱油饼的做法各地都有差异，上海那种薄脆的，台湾那种厚的、层次特别多的，北方那种更瓷实有嚼劲的。我这种介于两者之间吧，既要酥脆分层，又不能完全没嚼头，要有点面饼本身那种实在感。有时候也会玩点花样，比如在油酥里加点五香粉或者花椒粉，味道又不一样。但万变不离其宗，好面、好油酥、好火候，再加上那份做给家人吃的心意，一个成功的葱油饼就诞生了。

你看，就这么一个普普通通的葱油饼，里头藏着多少门道和乐趣。对我来说，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是厨房里的一份小小的成就感，是忙碌生活里的一点烟火慰藉，是和家人围坐一桌时，最接地气的那份温情。下次你想吃了，别光想着去外面买，自己在家试试吧，从揉面到烙熟，亲手做出这份带着温度和香气的家常美味，那种感觉，真的挺好。