说起油焖大虾，那是我心里的白月光啊！不光是道菜，简直就是一种情怀，一种回忆。尤其是那种做得地道、油光锃亮、甜咸适口的，哎呀，想想就流口水。外面馆子做得好的，说实话，真不多见！要不就是油腻得要死，要不就是甜得齁嗓子，再不就是虾肉柴得像嚼树皮。所以，这道菜，我是宁愿自己在家折腾，虽然弄得油乎乎的，但那个味儿啊，勾得你魂儿都飞了，根本没法比。
要做油焖大虾，选虾是第一步，也是最关键的一步！别听那些人说什么虾都可以，那是糊弄外行的。要吃的就是那个鲜甜和Q弹的口感。我的首选，必须是 大明虾 或者 罗氏虾，个头一定要大！那种小的基围虾啥的，不是不行，但焖出来没那种霸气，而且肉少不过瘾。去市场，眼睛放亮点，挑那种活蹦乱跳的，壳子是青灰色透亮的，虾头虾身连接紧实，一看就知道精神好。买回来放水里养一会儿，吐吐泥沙。
处理虾子也得有点耐心。别怕麻烦。先把虾头顶上那个尖尖的 虾枪 剪掉，还有那些长长的虾须，全都剪干净。然后，重点来了，用牙签或者虾线清理器，从虾背第二节或者第三节的地方插进去，把那根黑色的 虾线 挑出来！这玩意儿是虾的肠道，不去掉影响口感，而且会有腥味。有些讲究的还会剪开虾背，让虾肉更入味，也方便焖的时候弯曲得更漂亮，但我觉得挑干净虾线就够了，过度破坏虾壳焖出来反而没那么好看的油光。洗干净，沥干水分，或者用厨房纸吸吸干，表面越干，待会儿下锅越不容易炸锅。
接下来就是下锅了。油焖大虾，“油焖”是关键！油不能少，别因为怕油腻就只放一点点，那样根本做不出那个效果。我通常会放比平时炒菜多一倍甚至更多的油，大概能铺满锅底，甚至没过虾身子的一半。 足量的油 是让虾快速成熟、外壳酥脆、内部鲜嫩的关键！油烧热，但别冒烟，七八成热的时候，先把几片 姜片 和几段 葱段 丢进去， 煸炒出香味。这个香味是打底的，很提味。
等葱姜的香气出来了，赶紧把沥干水分的虾子一股脑儿倒进锅里！“滋啦”一声，那声音太治愈了！别怕油溅，小心点就行。快速 煸炒！用筷子或者锅铲不停地翻动，让每一只虾都能接触到热油。你会看到虾子瞬间从青灰色变成诱人的红色，虾壳也开始变得有点硬挺。这个过程要快，大概就一两分钟，虾子完全变色就差不多了。
虾子变色后，赶紧把葱姜段夹出来丢掉，它们的使命完成了，留着碍事儿。这时候，就是调味儿的重头戏了！油焖大虾，灵魂是那个 甜咸交织、带着一丝丝醋香的复合味儿。糖是绝对的主力！我下糖从来不手软，但也不是那种齁甜，要的是那种能把虾的鲜味吊出来的甜。我一般用 白砂糖，量大概是虾的三分之一到二分之一体积那么多，或者直接凭感觉抓一大把。有些人习惯先炒糖色，那样颜色会更漂亮，味道也更浓郁，但操作不好容易炒糊，我图省事儿，直接在虾变色后 把糖撒进去。让糖融化，稍微裹在虾上。
糖化得差不多，或者刚化，立刻倒入 生抽。生抽主要是提供咸味和一点鲜味，别用老抽啊，老抽颜色太深会把虾的漂亮红色盖住。生抽的量比糖稍微少一点点。这时锅里的油和化开的糖、生抽会混合在一起，形成一种浓稠的酱汁。
有些人做到这一步就结束了，或者加点水焖一下。我是绝对不加水的！加水会稀释味道，冲淡那个浓郁的油焖效果，而且容易让虾肉变柴。如果你的虾够新鲜，个头够大，油温够高，完全不需要加水！
我的秘诀来了，也是提升这道菜风味的关键—— 淋入一点点香醋！对，就是普通的陈醋或者香醋，沿着锅边淋进去。醋遇热挥发得很快，留下的是那种柔和的酸香，能极好地平衡甜味和咸味，还能提升虾的鲜味，让整个味道更有层次感，一点都不腻！醋的量要少，大概就是生抽的一半或者更少，多了就变糖醋虾了。
调味料都加进去后， 开大火！快速 翻炒，让酱汁均匀地裹在每一只虾上。你会看到锅里的酱汁冒着大泡泡，慢慢变得浓稠，紧紧地吸附在虾壳上，让虾子看起来油光发亮，颜色也更加红润诱人。这个过程也很快，也就是一两分钟的事儿。尝一只虾，如果味道差一点点，赶紧补救一下，是偏甜还是偏咸，或者醋味不够。
最后收汁收到你觉得满意了，酱汁都紧紧地裹在虾上了，关火！撒上一点点葱花做装饰，或者不撒也行。赶紧盛盘！那一盘油光锃亮的红虾往桌上一放，香味扑鼻，简直就是艺术品！
吃油焖大虾，就是要趁热！剥壳的时候，指尖会沾满油亮的酱汁，甜甜咸咸的，忍不住想舔干净。剥开虾壳，露出里面Q弹饱满的虾肉，带着外面酱汁的香甜，一口咬下去，鲜、甜、咸、香，还有一丝若有若无的酸，在嘴里炸开，虾肉弹牙饱满，怎么吃都不过瘾！一边剥一边吃，手指油油的，嘴里塞得满满的，跟家里人抢着吃，这才是吃油焖大虾的乐趣所在啊！
这道菜，看起来简单，其实火候、调味、时机，每一样都得拿捏准。多做几次，找到自己喜欢的那个甜度、咸度和酸度的平衡点，找到最适合自己灶头的火候。一旦做成功了，那种成就感，那种味道带来的幸福感，是什么山珍海味都换不来的！它就是家常菜里的王者，是能瞬间把人拉回温馨回忆的魔法师。反正啊，如果你想吃真正的油焖大虾，我的方法，你一定要试试看！绝对让你惊艳！
