茄子的做法大全

说起茄子，唉，多少人是又爱又恨啊？爱它那软糯的口感，吸饱汤汁后的美妙滋味；恨它呢，大概就是那吸油的本事，简直是厨房里的“油耗子”！多少次，兴冲冲想做个好吃的茄子，结果一下锅，油跟被海绵吸走了一样，最后成品油腻得没法看，吃两口就腻得慌。

我刚开始学做菜那会儿，茄子绝对是我的头号克星。怎么炒都油，怎么烧都烂成一坨，还没啥味道。后来慢慢摸索，也请教了些厨房里的老手艺人，才知道，对付茄子这磨人的小妖精，得讲究策略，还得看你到底想做成个啥味儿。

要说经典，那肯定是红烧茄子或者鱼香茄子。这两种，灵魂都在于那口酱汁，以及茄子本身被“驯服”后的口感。

传统的做法，为了让茄子有个“形”和“魂”，多半是要先油炸的。先把茄子滚刀块或者切长条，油烧到七八成热，就是筷子放进去立刻冒密集小泡泡那种程度，把茄子块儿一股脑儿倒进去，别怕油多，它就是要瞬间在表面形成一层“壳”，这样里面才不会软烂，而且后续烧的时候才能吸汁而不是吸油。这个过程很快的，也就几十秒到一两分钟，看到茄子颜色变深，边角有点发黄，赶紧捞出来沥油。这第一步啊，看着费油，但炸过的茄子口感真是没话说，外层韧韧的，里面是彻底的绵软，筷子一夹，能感觉到底下的油被挤出来一点点，但它已经不是那种生吸油的状态了。这是为啥呢？高温瞬间让茄子纤维紧缩，同时表面脱水，后续再烧，它吸的就是料汁儿了。

不过，谁家天天吃那么油的东西啊？日子久了，我就开始琢磨健康的法子。我现在最常用、也是最推荐的，是先蒸后烧。茄子切好，不用去皮（皮有营养，也好看），直接上锅大火蒸，一般十几分钟就软了。蒸到筷子能轻松穿透，拿出来稍微晾一下。这时候茄子已经完全熟透变软，而且基本没啥油。然后炒锅里放一点点油，爆香蒜末、姜末、干辣椒段（或者四川的郫县豆瓣酱，这是鱼香茄子的灵魂！），那香味儿一下就窜出来了，太诱人了！接着把蒸好的茄子倒进去，用铲子轻轻拨散，不能用劲儿，不然就真成泥了。然后淋上调好的酱汁。

说到酱汁，这是茄子菜的另一大精髓。

红烧茄子的汁儿，简单粗暴：酱油、糖、一点点醋、蚝油、盐，再加点水或高汤。比例嘛，我是凭感觉，但酱油和糖是主角。

鱼香茄子就复杂点，也更有意思。它那个“鱼香味”跟鱼一点关系没有，是靠姜、蒜、葱、泡辣椒（或剁椒）、豆瓣酱这几样炒出来的底料，再加上糖、醋、酱油、料酒调成的汁儿。这个汁儿的酸甜比例太关键了，我试了无数次，发现对我家人的口味来说，糖要比醋稍微多一点点，这样能吊出鲜味，又不会过于刺激。醋一定要在快出锅前再加一部分，保留它的香气和那一股子冲劲儿。

来，我把我这些年折腾茄子总结出来的一些做法特点，列个简单的表，大家一看就能明白我为啥偏爱“蒸”了：

你看，对我这种想吃得健康又不想牺牲美味的人来说，先蒸后烧简直是福音。蒸软的茄子就像块海绵，它已经吸饱了水，再丢到炒香的料头和酱汁里，那吸的就全是味儿了，而且因为质地已经非常软糯，裹上一点点勾芡的汤汁，入口那个滑溜啊，绵软到好像一吸就能溜进喉咙，同时满嘴都是浓郁的酱香。

再说说一些小细节吧。

茄子要不要去皮？我家是不去的，紫色的皮里有花青素，而且烧完后那点韧劲儿，反而能跟里面的绵软形成对比。当然，如果你买的是特别老的茄子，皮厚籽多，那就去皮吧。

切好的茄子要不要泡水？有人说泡水可以防氧化变黑，也能少吸油。我试过，泡水确实颜色好看点，但我觉得茄子的风味会流失一些，而且它本身那个吸油吸味的特性也弱了。所以我现在基本不泡水，切完尽快下锅处理（无论是炸还是蒸）。一点点氧化变色，家常菜嘛，烟火气更重要。

火候呢？爆香料头的时候要中小火，慢慢把香味“烤”出来，特别是豆瓣酱，要小火煸炒出红油。茄子下锅后，如果是蒸过的，转大火快速翻炒，让它均匀裹上酱汁。如果是炸过的，倒入酱汁后要转中小火咕嘟一会儿，让它慢慢吸味。最后一定要大火收汁，让汤汁变浓稠，紧紧地巴在茄子块上，这样才好吃！

我家常做的除了鱼香、红烧，还有个懒人版的，叫蒜蓉蒸茄子。茄子切两半或者三段，直接上锅蒸熟。同时用小碗调个料汁：大量的蒜末（能吃多少放多少，蒜泥是这道菜的灵魂！）、生抽、一点醋、麻油、一点点糖、热油泼一下（这股蒜香+油香太绝了！）。茄子蒸好拿出来，撕成条，淋上这个料汁，拌一拌。夏天没胃口的时候，来一份这个，清爽开胃，蒜香扑鼻，吃完嘴里虽然有点“味儿”，但心里舒坦啊！

茄子这东西，就像个璞玉，你得找对法子雕琢。它可以是油腻下饭的“重口味选手”，也可以是清爽健康的“素雅小生”。全看你怎么对待它。从最初的束手无策，到现在的游刃有余（吹个小牛），茄子算是陪着我在厨房里成长了不少年。每次看到家人朋友把盘子里的茄子吃个精光，那种成就感，可不是一道菜谱能全概括的。那里面有汗水，有摸索，更多的是，把普通食材变成美味的，那份真挚的心意。