说起来，好久没自己动手做桂花糕了。前些日子路过老街口，看到那家快被时代遗忘的小铺子还在卖，忍不住买了块。咬下去，嗯，是那个意思，但总觉得缺了点什么，或者说，跟我心心念念、自己琢磨出来的那个味道，还是差了那么点儿劲头。
桂花糕这东西，看着简单，不就是粉加水蒸吗？可真要做出那种软糯中带着点韧劲、桂花香气若有似无又勾人得很、甜度刚好不腻的状态，讲真，我失败过好几次。不是太散一碰就垮，就是硬得像块砖，或者粘得满嘴都是，再不然就是桂花放多了发苦，放少了没味儿。
我这个人，对吃食有点执着，尤其是这种带着点记忆和情怀的老味道。不合心意就得自己来。所以这些年，慢慢也摸索出了一套自己的“土法子”，虽然不一定多高大上，但做出来的，至少是我家那位嘴叼得很的人，也挑不出理来的。
先说粉吧，这是骨架。只用糯米粉？不行！那蒸出来太黏糊，没型，吃着也累。只用粘米粉（大米粉）？那就硬邦邦了，完全没那种Q弹的口感。我的经验是，一定要两种粉混合着用，而且比例非常关键。我试来试去，觉得一个比较稳妥的比例是：糯米粉和粘米粉大概3:2，或者再灵活一点点，比如3.5:2，看你想要更软糯还是更有韧劲。如果偏爱特！别！软的，糯米粉比例可以再提一点，但别超过4:2，不然就回到了“太粘”的问题。
接下来是糖和水。糖我一般用细砂糖，融得快，拌起来均匀。量的话，这个真的看个人口味，但我做桂花糕，喜欢它清淡一点，衬托桂花的香。所以我会比市面上卖的稍微减糖。比如，总共用250克混合粉，糖我可能就放30-40克，最多不超过50克。别看这点糖不多，配上桂花的香，是刚刚好的清甜。
水！水温和水量是另一个决定生死的关键。很多人说用温水，我试过，也行。但后来我发现，用凉水，一点点加进去，更能控制粉的状态。水量这个东西，真的很难给一个死死的克数，因为它跟空气湿度、你用的粉的品牌吸水性都有关系。我的诀窍是凭！手！感！。把混好的干粉倒在一个大盆里，一点点往里加凉水，一边加一边用手搓散。不是搅拌成面糊哦！是像搓玉米面或者做曲奇面团那种状态，让每一粒粉都湿润到，但又不能成团。搓到什么程度呢？抓一把粉在手里，轻轻一攥能成团，但用手指尖一碰，它又能立刻松散开，变成那种湿湿的沙状。这个状态非常重要，粉太干蒸不透，太湿蒸出来又黏又没型。新手的话，水量可以先少放点，搓搓看，觉得干了再加。宁可一点点试错，也别一步到位水加多了。
对了，说到桂花，干桂花要选颜色金黄、闻起来浓郁自然的。用之前最好用温水或者凉水轻轻冲洗一下，去除可能有的灰尘杂质。洗完沥干，或者用厨房纸吸干水分。
配料都齐了，但别急着上锅。我发现让桂花糕口感细腻的关键一步是过筛！而且不是一次，是两次过筛。第一次过筛，把搓好的湿润粉全部过一遍筛网，筛出来的粉末会更均匀细腻。你会看到有些没搓散的小疙瘩，用勺子背面什么的压压，或者再单独搓散过筛。筛完的粉看起来就是那种很蓬松、很均匀的湿沙。这时候，把沥干水分的干桂花加进去，用筷子或者刮刀轻轻拌匀，不要用力压拌，以免粉又结块。拌匀后，再第二次过筛！这一步有点耐心，但绝对值得。第二次过筛能让粉末达到一种极致蓬松、细腻的状态，蒸出来的口感会特别好，没有那种一块块的死粉。
模具的话，方形或者圆形的硅胶模、金属模都可以。金属模记得铺油纸或者刷层薄油防粘。把两次过筛、拌入桂花的粉轻轻倒入模具里，千万不要压！ 就像堆沙子一样，让粉末自然蓬松地堆满模具就好。压实了蒸出来会比较硬。
上锅蒸！水烧开！一定是水烧开了再把模具放进去。用大火。很多人说蒸15-20分钟，我做下来，如果是大概2厘米厚的桂花糕，大火蒸10-12分钟就差不多了。时间太长容易把糕蒸得塌陷、变硬，或者水汽太多影响口感。而且，蒸的时候，可以在锅盖上包一块布，或者把锅盖稍微侧开一条小缝，防止蒸汽水滴落到糕体上，不然糕面会坑坑洼洼的。
蒸好后，关火，别着急开盖，让它在锅里虚蒸个1-2分钟。然后小心取出，彻底晾凉！切记，一定要完全晾凉！热的时候糕体很脆弱，而且粘，切不开。凉透了之后，糕体就会变得瓷实但有弹性，切面会非常漂亮，不粘刀。
切成小块，就可以享用了。端着盘子，闻着那股淡雅的桂花香，看着那晶莹微黄、点缀着点点金桂的糕体，轻轻咬一口。首先是凉凉的、微甜的，然后是那种恰到好处的软糯，不粘牙，也不散垮，带着一丝Q弹的韧劲。细细嚼，桂花的清香在口中慢慢散开，那种感觉，怎么说呢，就像把整个秋天的阳光和香气都凝固在了这小小的方寸之间。
这个做法，是我自己一点点摸索、调整过来的。有时候粉的牌子不一样，水量会稍微有点变化，但我说的那个“抓一把能成团、一碰即散”的状态，始终是我的标杆。桂花加多少，也看个人，喜欢浓郁就多放点，但别太过，会苦。
做桂花糕，对我来说不仅仅是做一道点心，它更像是一个跟时间、跟手感、跟回忆对话的过程。从挑选桂花，到细细地搓粉、过筛，再到守着锅子等蒸汽冒腾，每一步都得用心。它没有西式烘焙那么精确到克的高要求，但需要一种传统的中式“感觉”，一种对食材天然状态的理解和尊重。
如果你也喜欢桂花糕，不妨试试我的这个“土法子”？或许，也能做出让你心头一暖、齿颊留香的那一口呢。别怕失败，第一次做不好太正常了，多试几次，找到你跟这个粉、跟这个水的默契，你会发现，亲手做出那种理想的口感，那种清雅的香气，成就感真的爆棚。
