葱爆羊肉的做法

冬天一来，就特别想吃口热乎、过瘾的。倒不是非得红烧狮子头、东坡肉那种大菜，有时候啊，就是一盘热腾腾、香喷喷的家常菜，更熨帖人心。要说这冬日里的“快手明星”，我第一个想到的就是葱爆羊肉。别看名字简单，就葱和羊肉嘛，可里头的门道，那真不是随便拿两样东西下锅就能搞定的。

说起来，我跟这葱爆羊肉也是“相识”多年了。早些年刚开始学做菜，总觉得这东西简单，不就是切切炒炒吗？结果呢？要不就是肉炒得跟柴火棍儿似的，硬邦邦嚼不动；要不就是膻味儿压不住，一口下去那叫一个冲鼻子；再不然就是葱蔫不拉几的，一点灵魂都没有。别提多受打击了。后来慢慢摸索，请教了家里老人，又自己琢磨改良，这才算是把它给“驯服”了。今天就跟你絮叨絮叨，我这厨房里的那点“葱爆羊肉经”。

要说这道菜的灵魂，那肯定是羊肉了。选对肉，就成功了一半。很多人图省事儿买那种切好的火锅片，说实话，用来爆炒不是不行，但口感上就差了一大截。太薄了没嚼劲儿，一炒就缩，而且也容易炒老。我个人偏爱用羊后腿肉，这部位的肉瘦中带一点点筋，切片后吃起来有弹性，又不会太柴。当然，如果预算充足或者追求极致的嫩滑，羊里脊那真是没得说，软嫩得像含在嘴里能化开似的。切记啊，无论选哪个部位，都要逆着纹理切，这可是让肉不柴的关键。切多厚呢？我喜欢切差不多两到三毫米的片，看着有点厚度，下锅一缩就正好。切好了，拿厨房纸吸干血水，这一步很多人忽略，但真的能减轻一部分膻味。

吸干水，就开始给肉“上保险”——腌制。这腌制啊，不是为了入多深的味儿，主要是为了让羊肉变得滑嫩，还能锁住水分。我的“基本款”腌料：料酒、一点点生抽提鲜、再少到几乎看不见的老抽（就为了那么一丝丝颜色，千万别多，不然炒出来黑乎秋的），重头戏是白胡椒粉，这个去膻增香的效果特别好。然后是糖，别问为什么，一点点糖能让肉的鲜味“跳”出来。这些倒进去，得用手抓匀，直到感觉肉把汁水都吃进去了，表面有点粘粘的。

接下来就是我的“嫩肉秘诀”了，这里有两种选择，看你习惯用哪个：

1. 水淀粉：分几次少量加清水，每一次都用力抓匀，让肉把水吃进去，直到肉片看起来水润润的，再加干淀粉抓匀。这个方法比较传统，效果也挺好。

2. 蛋清：取一个鸡蛋的蛋清，跟肉抓匀。蛋清里的蛋白质受热会凝固，形成一层保护膜，能最大程度地锁住肉里的水分。我个人更偏爱蛋清，感觉做出来的肉更嫩滑。

无论是水淀粉还是蛋清，最后都得淋上一点点食用油，抓匀，这一步是为了防止肉下锅的时候粘连在一起。腌制时间不用太长，抓匀了放一边，准备别的料就行，等葱切好，锅烧热，肉也差不多了。

再来说说这道菜的另一位主角——葱。必须得是大葱，而且量要大！别看下锅一大盆，一炒就软塌塌缩下去了。葱白和葱绿我都会用，葱白段稍微多一点，香气更足，葱绿点缀颜色。切法嘛，我喜欢滚刀块，这样切面多，更容易出香。除了大葱，我还会悄悄加半个洋葱切块，洋葱的甜味和香气跟羊肉也特别搭，而且它也能压一部分膻味。姜蒜当然也不能少，切片就行。

好了，料都备齐了，锅也该烧热了。记住，葱爆羊肉，这个“爆”字就是精髓，必须大火快炒！锅一定要烧到冒烟，油要多一点，烧到七八成热。

先下腌好的羊肉，这时候油温够高，肉片一进锅就会迅速收紧、变色。用筷子或铲子快速把肉划散，动作要快，看到肉片大部分都变色了，边缘带一点焦色就赶紧捞出来，沥干油。这一步就是滑炒，千万别在锅里久留，否则肉就老了。

锅里留一点底油，或者再加一点点新油，继续把火开大。下姜蒜片爆香，紧接着，主角登场！把切好的大葱和洋葱块一股脑倒进去！听那滋啦滋啦的声音没？这就是烟火气啊！大火快速煸炒，把葱的香气炒出来。这葱啊，不能炒得太软烂，也不能生吃，得炒到它边缘有点微微发焦，颜色从瓷白色变成有点半透明，闻着一股浓郁的葱香味儿往鼻子里钻，这时候就差不多了。

葱炒香了，立刻把刚才滑炒好的羊肉倒回锅里。这时候手边得有提前调好的碗汁，我的碗汁很简单：盐（一定要有，但量自己掌握，前面生抽有咸度）、一点点鸡精或味精（这个看个人，我觉得放一点点能提鲜，不放也行），再加那么一丢丢的糖平衡味道。把碗汁快速淋入锅中，然后大火，用铲子快速翻炒，让葱和肉裹上汁水。这个过程要快到像一阵风似的，几十秒顶多一分钟，葱还没完全软趴下，肉也还没来得及在锅里变老，就赶紧关火！盛出来！

你看，整个过程是不是非常快？从羊肉回锅到出锅，真就一眨眼的工夫。这盘葱爆羊肉端上桌，冒着热气，葱段儿和肉片儿都油油亮亮的，葱段边缘带点焦色，显得特别有食欲。夹一片送进嘴里，羊肉是滑嫩的，带着浓郁的葱香和肉香，一点腥膻味儿都没有。葱段儿呢，吃起来有点脆韧，不是软烂的那种，咬下去还有点汁水，混着羊肉一起吃，哎哟喂，绝了！

失败的经历里，最常见的就是肉炒老。我头几次做的时候，总觉得要炒到肉完全变色，结果等变色了，肉里面的水分也流失得差不多了。所以后来才领悟到，滑炒变色即捞，回锅快速裹汁，这才是保持肉嫩的王道。还有就是葱，以前怕炒不熟，炒得太久，结果葱都软烂成一坨了，失了口感，香气也没那么足了。大火爆炒出香气，保留一点脆度，才是葱爆羊肉里的葱该有的样子。

有人喜欢在葱爆羊肉里加孜然，甚至辣椒粉。我觉得吧，那都快变成孜然羊肉或者炒羊肉片了。葱爆羊肉的精髓就在于那个葱油爆香和羊肉本身的鲜美。加了孜然、辣椒，味道太浓烈，就把葱的清香和羊肉的原味盖住了。这是我的“小固执”哈，就觉得这道菜不该有太多别的味道来打扰。顶多，顶多像我一样加点洋葱，那个搭配我觉得是和谐的。

这道菜，夏天吃着下饭，冬天吃着暖身。一个人随便吃吃，能配两碗大米饭；家里来客人了，端上桌也是一道压得住场面的快手硬菜。每次炒这道菜，厨房里烟雾缭绕，葱和羊肉的香气瞬间充满屋子，闻着就让人心里暖暖的。这或许就是家常菜的魅力吧，它不复杂，不花哨，但充满了生活的气息，每一次端上桌，都好像在说：好好吃饭，日子总会热热闹闹的。

最后，送你个我常用的葱爆羊肉调味汁比例，这是一个基础，你可以根据自己口味调整：

这个汁水可以在滑炒完羊肉、爆香葱后，快速倒进去翻炒均匀。记住，一切都要快！像武侠小说里高手过招，讲究的就是快、准、狠！火要大，动作要快，调味要准。

希望你也能试试看，炒出你自己的那盘热气腾腾、油亮喷香的葱爆羊肉！那感觉，真不赖！